La Intendencia de Montevideo terminó la obra de su nuevo Laboratorio de Bromatología que se empezará a usar en marzo de 2025
El nuevo Laboratorio de Bromatología en el predio de la UAM
Foto: Leonardo Carreño
En marzo de 2025, la Intendencia de Montevideo empezará a usar su nuevo Laboratorio de Bromatología en el predio de la Unidad Agroalimentaria Metropolitana (UAM) y espera que sea "referencia a nivel nacional y regional".
Así lo afirmó la directora de Regulación Alimentaria de la intendencia, Carolina Paroli, tras una recorrida con El Observador por las nuevas instalaciones este miércoles. Si bien la construcción ya terminó, se procederá a unos meses de transición para que las 38 personas que trabajan en el actual laboratorio lo hagan en el nuevo (sin que deje de funcionar uno mientras no se haya terminado de activar el otro). El nuevo edifico tiene capacidad para 85 trabajadores: 60 en el laboratorio, 20 administrativos y 5 de limpieza, y permite futuras innovaciones.
La obra comenzó en junio de 2023 con un costo de $263.754.526, según información de la intendencia.
El Laboratorio de Bromatología funciona en la dirección de Regulación Alimentaria, el servicio encargado de controlar la inocuidad de los alimentos, es decir, que sean seguros para el consumo humano.
Esta dirección se encarga de inspeccionar a las empresas que procesan, trasladan o venden alimentos. Se estudian los alimentos a nivel microbiológico y a nivel químico –el nuevo edificio tiene un laboratorio para cada uno de estos–; también se toman muestras de lugares, por ejemplo, la cocina de un restaurante.
Aunque reiteradas infracciones a la normativa pueden derivar en sanciones o el cierre de un comercio, estos casos son excepcionales. En lo que va de 2024, se hicieron 9.326 inspecciones (2.349 de ellas por denuncias), pero solo hubo 11 clausuras, según datos de la intendencia cedidos a El Observador.
"Nuestro rol siempre ha tratado de ser un rol educativo", destacó la directora de Salud –de quien depende Regulación Alimentaria–, Virginia Cardozo.
También se hacen análisis respecto al etiquetado frontal: los octógonos de sodio, azúcares, grasas y grasas saturadas. Se asegura de evitar que haya productos que no tengan etiquetado cuando deberían tenerlo.
Según dijo Cardozo a El Observador, el Laboratorio de Bromatología "es un elemento clave que necesitaba un proceso de crecimiento para poder estar a la altura de la complejidad que va teniendo la industria de los alimentos".
Para la intendencia, este nuevo laboratorio es un gran salto respecto al anterior. El que funciona actualmente es una casa de familia de 800 m2 ubicada en Isla de Flores y Ejido adaptada a laboratorio donde se trabaja desde la década de los 70. Se encuentra en una calle estrecha que dificulta el tránsito para la carga y descarga.
"Tiene condiciones justamente para evitar la contaminación cruzada y que la confiabilidad de los resultados sea la adecuada" pero el que fue especialmente construido con este fin, y que abarca 1.800 m2, "mejora ampliamente esas capacidades", dijo la directora de Regulación Alimentaria, Carolina Paroli.
Durante una recorrida por las instalaciones, el arquitecto a cargo de la obra, Gastón Verdier, enumeró sus características: laboratorios (de microbiología y de química) con separaciones entre sí –y al mismo tiempo respecto al área de administrativos–; "lavaojos" y duchas de emergencia; muebles de materiales especiales que soportan químicos; muebles de plástico para la sala donde se analizan metales en alimentos –para que no haya metales externos que interfieran en el estudio–; un edificio separado –por normativa de bomberos– que funciona como depósito de productos químicos, alguno de ellos inflamables; entre otras cosas.
Además, tiene dos grandes novedades que refieren al análisis de plaguicidas y el de gluten.
Respecto a los plaguicidas, ayuda que el nuevo laboratorio esté en el predio de la UAM que es el centro logístico a nivel nacional de frutas y hortalizas. "Nos permite estar cerca para poder analizar plaguicidas y otras cosas que surjan. Mejora mucho la extracción de muestras porque estamos al lado", dijo Paroli.
Hoy en día el vínculo del laboratorio viejo con la UAM tiene dificultades en la trazabilidad de plaguicidas.
Por otra parte, los equipos en el nuevo edificio "son equipos caros y súper complejos, que permiten determinar este tipo de compuestos". "Tienen las condiciones para mantenimiento, funcionamiento óptimas", continuó Paroli.
En lo que refiere a gluten, el laboratorio actual se predispone a contaminaciones ambientales porque no se puede aislar el análisis. Eso hace que los análisis no sean válidos. Sin embargo, en el nuevo edificio hay una sala aislada para el análisis de gliadinas (productos para celíacos).
"Esto nos va a permitir poder analizar todo lo que son los productos libres de gluten que se comercializan en Montevideo y en todo el país", sostuvo la directora de Regulación Alimentaria de la intendencia.
En estos casos, se puede llevar al laboratorio un producto que dice ser libre de gluten para ser analizado o también se puede llevar una muestra de un local, por ejemplo, conseguida con un hisopado en la cocina de un restaurante.
El Laboratorio de Bromatología de Montevideo es la referencia para muestras de otros departamentos y también para el Ministerio de Salud Pública (MSP) en lo que refiere a enfermedades transmitidas por alimentos, pero con esta nueva construcción, la intendencia espera dar un paso más.
"La idea es que este laboratorio sea referencia a nivel nacional y regional. Se está trabajando para poder hacer ensayos interlaboratorios, también a nivel regional", sostuvo Paroli. Al igual que el antiguo, el nuevo laboratorio integrará la Red Interamericana de Laboratorios.
Consultada sobre si ser una referencia nivel regional significaría que de otros países envíen muestras a Montevideo para hacer análisis que en otro lado no podrían hacer, Paroli respondió: "Todo está para explorar. Este laboratorio tiene todas las condiciones para permitirnos explorar muchas cosas. Esa podría ser una opción, habría que estudiarla en su momento en función del análisis que sea y que sea compatible con lo que hacemos en el laboratorio. Pero esta locación y este edificio nos permite soñar de alguna forma en hacer un montón de cosas que al día de hoy querríamos hacer".