La carne es la gran protagonista en García, un restaurante en el corazón de Carrasco que funciona desde 1967. El afán por ser un lugar tradicional y reivindicar las raíces autóctonas se perciben en cada elemento. Gilberto de Lisa se incorporó en 2004 para reinventar el establecimiento, ya que pasaba por un contexto competitivo muy adverso. Hizo una reconstrucción quirúrgica de la imagen de marca. Inmerso en el boom que vive hoy Carrasco, el icónico restaurante continúa creciendo y asentándose.
Recientemente, obtuvo una ‘certificación de excelencia’ del reconocido sitio web de viajes, TripAdvisor, producto de la evaluación de visitantes.
¿Cómo fue ese proceso de reconversión?
Fue un desafío enorme, porque primero tuve que derribar muchos mitos, tales como que si no eras nacido en Carrasco, no podías tener éxito o que si estaba a mitad de cuadra, tampoco te iba a ir bien. Pero creo que si uno confía del proyecto que tiene en mente, y hace las cosas con un poco de talento y con mucho esfuerzo, las cosas salen bien.
¿Cuál es su secreto para ser un restaurante reconocido?
No hay un secreto. Es difícil de describirlo, es la magia que tienen que tener las marcas, los valores y sensaciones que generan que roza lo sobrenatural. En un restaurante, una de las patas más importantes es la comida. Sin embargo, eso es lo más fácil de imitar, sobre todo si se trata de una parrilla, donde no hay recetas mágicas que las tenga solo un chef. Es un trozo de la mejor carne del mundo, que la hacen en ocho minutos y listo. Entonces, el secreto no es cocinar y servir bien sino el resto de las cosas que hacen a un restaurante lo que es.
¿Usted se considera un emprendedor?
Sí, ya que arriesgué con este proyecto. Fue un desafío muy grande reconstruir una casa sin cerrarla ni siquiera un día. Además, logramos que García sea cada vez más aceptado por la gente y adoptado como un clásico; eso es un privilegio. Pero la grandeza del local es su público, que busca algo simple y noble.
¿Cuáles son las principales dificultades que tiene hoy el rubro gastronómico?
El gran desafío que tenemos es la escasez de público. Tratamos de captar clientes y tenemos que esforzarnos para seducirlos y que nos prefieran frente a la competencia. Lamentablemente, el público no alcanza para que todos trabajemos bien. Así que el margen de error es muy pequeño. La gastronomía tiene costos muy altos, te va muy bien, o desapareces. García logró una gran regularidad de flujo de público, que es el mayor desafío del sector en Uruguay.
¿Cuán fundamental es el marketing en un negocio como el suyo?
Acerca comprador – vendedor, sin embargo, lo más importante es el producto, nuestro plato estrella es el Baby Beef y en él enfocamos nuestra comunicación. Sin un buen producto es imposible tener relativo éxito. Después hay un montón de acciones que hemos desarrollado, pero que la gente no sabe. Para mí el mejor marketing es el que no se percibe. Muchos gerentes del rubro, por afán de protagonismo, piensan las acciones para que se note el trabajo. Yo al revés, quiero que se vea el resultado, y si me dicen que no hago nada, me pone orgulloso.
El mejor sinónimo de marketing es seducción. Si la otra persona percibe la intención, probablemente no sea cautivada. Tiene que ser subliminar, silencioso.
Han recibido a muchos famosos, ¿tiene alguna anécdota?
Sí, tuvimos el placer de recibir al actor canadiense Keanu Reeves y al australiano Hugh Jackman, entre otros. Keanu se hospedó en el Sofitel y vino la primera noche a cenar con su manager. Estuvo dos horas y media sentado. Se sentó afuera, comió rack de cordero, fumó, tomó toda la botella de vino y al final me felicitó por la música que pasábamos -tangos acústicos-. Además, me prometió volver para probar el Baby Beef García. No solo regresó sino que lo hizo dos veces más. En el caso de Hugh, vino también tres veces y, el resto de los días que no apareció, mandó a su asistente a buscar la comida para llevársela al hotel. Comió todos los días Baby Beef, se convirtió en un fanático de esa carne.
También recibí a la selección uruguaya al día siguiente de la histórica caravana al salir cuartos en el mundial de Sudáfrica. Fue de locos, esa fue una experiencia increíble.
Carrasco está viviendo un boom, ¿cómo vive García frente a este panorama?
Carrasco hoy funciona como una marca gracias a la transformación que está viviendo el barrio. El hotel, por ejemplo, genera doble beneficio a la zona: su propia movida, es el gran ícono, y como un gran imán para que los guían traigan turistas al barrio.
Además, de a poco hemos logrado que el guía turístico meta en su chip a Carrasco como una opción, ya que es uno de los barrios jardines más lindos de Uruguay. Al arribar, el turista pasa por García para comer la mejor carne del mundo en un lugar muy agradable. A su vez, eso beneficia al ejecutivo uruguayo al que le gusta estar en un ambiente donde no se hable de trabajo, y al estar con turistas se distiende.
¿Es un requisito para los mozos saber idiomas?
Tenemos mozos con muchos años y no todos hablan inglés. Si bien la carta está en español e inglés, en García se habla un único idioma: el idioma universal de la carne. El extranjero viene a comer el Baby Beef García y no necesita que lo aburras con "chamuyo", se vende solo.
Hay un proyecto de construir un estacionamiento subterráneo en Arocena, ¿está en contra o a favor? ¿Por qué?
Toda obra que mejore la calidad de vida es bienvenida. El crecimiento comercial de la zona provocó un problema en lo referente a estacionamiento, pero tampoco es tan grave. La gente lo percibe como dificultoso, porque viene con la expectativa antigua de estacionar en frente al lugar. Si tiene que estacionar a media cuadra, ya se pone de mal humor. Pero si se hace este proyecto, genial. El tema está en el costo–beneficio. Me parece un proyecto ambicioso, de primer mundo, hay que ver el trauma que puede generar mientras se construye. Ocurrió lo mismo con el hotel Carrasco, pero el resultado fue muy bueno y valió la pena.
Hace poco recibieron el certificado de excelencia de TripAdvisor
Es muy bueno, pero nunca nos quedamos con eso, lo tomamos como un mimo. Siempre me guío más por la evaluación que hacemos nosotros mismos de cómo está la casa. Acá cada vez viene más gente sin bajar los precios. Ese es el mejor certificado que puedo tener, y trabajamos para eso.
Yo descubrí que en gastronomía había un indicador para evaluar el nivel de satisfacción de la persona que es el tiempo de permanencia en mesa, siempre que no haya limitantes en el servicio como una demora en la cocina. Cuanto más se está en mesa, mejor la está pasando. También ocurre lo inverso, si uno está muy incómodo en un lugar, come rápido y se va. Hoy triplicamos el tiempo de permanencia.
¿Cuánto sería lo habitual?
No tengo un promedio, pero en un lugar de comida rápida comes en media hora y te querés ir. Yo siempre digo, comida venden las rotiserías, los restaurantes ofrecen otra cosa: vivencia, experiencia y sentimiento de pertenencia.
