Hugo Férnandez forma parte de la tercera generación que dirige el Palacio del Café. Conversó sobre sus planes de expansión más allá del descenso en el consumo de café. Además, cuenta los secretos para hacer un buen café
Su abuelo Aurio Fernández fundó una empresa de elaboración de café junto a un socio. En 1937, Aurio le planteó a su socio la posibilidad de diversificar el negocio. Recibió un no por respuesta y decidió fundar El Palacio del Café. Lo ubicó en la esquina de Uruguay y Rondeau, punto que era considerado como la “mejor esquina de Montevideo”, ya que todas las líneas de ómnibus y tranvías pasaban por ahí. El negocio se mantuvo allí hasta 1980, año en que decidieron mudarse a un local en la misma calle Uruguay, entre Rondeau y Cuareim, lugar donde funciona hasta el día de hoy. Hugo Fernández, contador de profesión y encargado de la administración de la empresa, es la tercera generación y está al frente del negocio junto a sus primos: Elbio Fernández se encarga del área comercial y Rosario Madrigal del sector de ventas y personal. Según contó Hugo a Café & Negocios, su gran desafío es continuar con el legado que dejaron su abuelo y su padre –quien se jubiló en el 2000– teniendo en cuenta que “en el sabor debe notarse la tradición familiar”.
¿Cómo manejan la competencia con el café soluble y las nuevas máquinas de cápsulas de café? La forma de hacer café va buscando la practicidad del cliente. Sin embargo, al que es un buen consumidor de café le gusta disfrutar de todo el proceso, por eso lo sigue preparando en su casa. Este tipo de sistema es para tomar un cafecito al paso; no lo estás saboreando. El mercado se va abriendo, la gente experimenta y se adapta o vuelve a nuestro café. Lo que es real es que el consumo en Uruguay ha bajado mucho. Cuando éramos chicos teníamos pocas cosas para desayunar: café, café con leche y cocoa. Hoy vas al súper y hay dos góndolas enteras de productos, además fueron desapareciendo las rondas de café en los bares. Antes era común al salir de trabajar, pasar por el bar a tomar un café, pero hoy casi no pasa.
¿Por qué decidieron abrir un local en el Mercado Agrícola con el formato de bar? Hay una invasión de cafeterías extranjeras que se instalaron en Montevideo. Somos una empresa que tiene 73 años en la plaza y todo el mundo nos conoce, entonces decidimos incursionar en esta área. Además, esta propuesta que nos llegó venía con el plus de tener un fin social de revitalizar el barrio a partir de la remodelación del Mercado Agrícola. Abrimos el año pasado y creemos que hay un período de asentamiento en los locales. Tenemos un programa de apertura de locales, pero no queremos lanzar todo tan de golpe, entonces nos pusimos una meta de un local por año.
¿Cuál es el secreto para hacer un buen café? Acá tenemos seis tipos de café. El especial familiar, glaseado natural y Santos son cafés glaseados en distinta proporción. Después tenemos el Colombia, moka y moka exprés, que son cafés puros. Se obtiene una buena bebida con una combinación de varios factores, pero primero que nada hay que tener un buen grano. Nosotros hace muchos años que trabajamos con los mismos proveedores importando desde Brasil y Colombia, lo que garantiza la calidad porque en el sabor nos estamos jugando todo. Acá nos preocupamos por qué tipo de cafetera tiene el cliente para determinar la molienda. Nos interesa que se compre el café adecuado y no el más caro. Tiene que estar molido a la medida de la máquina que lo va a hacer, sino la cafetera se tapa. El café no tiene que ser una bebida fuerte y amarga, sino que hay que tomarla y saborearla.
