Dietas verdes: Vegetarianos y Veganos

La palabra “dieta”, del vocablo griego díaita (etimológicamente “régimen de vida”), se puede definir como el grupo de alimentos que consume una persona, sus cantidades y maneras de ingerirlo.
El concepto es mucho más amplio que la acepción popular para el vocablo, que si bien atiende a una manera determinada de comer, se enfoca sólo en perder peso.
Dicho esto, todos los seres humanos hacemos una “dieta” todos los días de nuestra vida, sea como sea, saludable o no.

De un tiempo a esta parte, en Uruguay se han popularizado dietas con motivaciones que distan de atender únicamente a los problemas de sobrepeso o estética, sino que encierran posturas filosóficas y nutricionales.

LAS DIETAS VEGETARIANAS
En su definición, el vegetariano se caracteriza por la abstención de la ingesta de carne y derivados animales.
Este grupo es muy variopinto, y abarca diversos niveles.
Los ovovegetarianos suman a su dieta huevos, los lactovegetarianos leche y lácteos, y los ovolactovegetarianos ambos grupos alimenticios.
En el otro extremo se sitúan los veganos, que no sólo no ingieren ningún tipo de alimento de origen animal, sino que extienden el axioma hacia cualquier producto de consumo, como vestimenta (cuero, lana, seda), o cosméticos. Los veganos son animalistas, y se presentan en contra de cualquier forma de maltrato animal.

Las dietas vegetarianas presentan múltiples beneficios para la salud: disminuyen las probabilidades de contraer enfermedades cardíacas, diabetes y cáncer.

Como cualquier dieta en la que se suprime un grupo de alimentos, los vegetarianos tienen que desarrollar una particular observancia sobre determinados nutrientes, máxime cuando la carne de la que prescinden es un alimento tan nutritivo.

Las dietas vegetarianas y veganas presentan insuficiencia proteínica si la persona no se preocupa particularmente por consumir (y saber combinar) grandes cantidades de proteína vegetal (soja, maní, cereales y legumbres).
En materia de minerales, suelen ser pobres en hierro (muchos vegetarianos presentan síntomas de anemia), zinc, yodo y calcio, empero existan alimentos vegetales que aporten dichos nutrientes.
En el aspecto vitamínico, el aporte del complejo B se suele ver disminuido, con un puntual problema sobre la vitamina B12.

RESTAURANTES VEGETARIANOS Y VEGANOS
Pero, ¿cómo atiende el sector gastronómico local a estos consumidores?
Si bien en casi todos los restaurantes montevideanos las cartas incluyen opciones vegetarianas o veganas, son pocos los restaurantes que se dedican decididamente a la elaboración de este tipo de preparaciones.

Restaurantes como Namasté o Samsara, fueron pioneros de la comida vegetariana en la capital, a los que se han sumado más acá en el tiempo Lisandro y DulceTokio .
La Papa es el primer restaurant completamente vegano del Uruguay.
Diariamente, también incluyen variadas opciones veganas restaurantes como Biobar, La Fonda, o Bechamel (más datos de cada restaurant, haciendo click sobre el nombre).

MOTIVACIONES PARA SUMARSE A ESTAS DIETAS
Entre los vegetarianos, una de las principales razones para adoptar esta dieta es nutricional, tras analizar los problemas que encierra el consumo de carne (grasas saturadas, colesterol, hormonas), y su carácter “antinatural”, si consideramos la extensión del aparato digestivo humano, más propio de herbívoros.

La consciencia medioambiental es otro de los grandes motivadores. La producción de carne conlleva el consumo de más recursos naturales que los necesarios para la producción de vegetales. Además, se aduce que la ganadería es causa de la deforestación y destrucción de determinadas áreas naturales, sin olvidar la enorme cantidad de gases de efecto invernadero que produce la cría de animales.

Muchas religiones prohíben o desaconsejan consumir carne (budismo, hinduismo, adventismo, jainismo). Un claro ejemplo de esto es la India, donde el 40% de la población no come carne.

Casi el 15% de los vegetarianos no consume carne meramente porque no le gusta su sabor.

Otros vegetarianos observan factores de economía política para evitar la ingesta de carne.
Para producir la misma cantidad de alimento animal y vegetal, se necesitan muchos más recursos para generar el primero. Si la población mundial se hiciera vegetariana, probablemente la cantidad de alimentos en el globo sería más que suficiente para alimentar a todos los pobladores, y a bajo costo.

Los veganos suman un fundamento ético, ya que bregan por los derechos de los animales, y están en contra de cualquier sometimiento y sufrimiento al que se los exponga.

IMPACTO ECONÓMICO Y AMBIENTAL DE LAS DIETAS VEGETARIANAS
El sociólogo Jared Diamond en su libro Armas, Gérmenes y Acero, establece la relación de 25 a 1 en cuanto a superficie de suelo necesaria promedio, para producir igual cantidad de alimento animal y vegetal; mientras que Nicholas Stern, ex Jefe Económico del Banco Mundial, presentó un estudio comparativo en el que se reseña que para producir la misma cantidad de carne vacuna que de lentejas, se requieren 3 veces más agua, y se emiten a la atmósfera 27 veces más CO2.
Todo esto parece llevarnos, sin vacilaciones, a pensar que la alimentación vegetariana es irreprochablemente más beneficiosa para la vida en el planeta.

Sin embargo, la cuestión no es tan unívoca si nos enfocamos en paliar las necesidades insatisfechas de alimento para la población mundial a como dé lugar.
El consumo de carne de pescado de altamar (no así la de piscifactoría) no requiere recursos vegetales ni suelos.
En lo que respecta a la ganadería, la misma presenta una interesante faceta, ya que permite transformar materia orgánica inútil en comida, por ejemplo al alimentar ganado con pastos y paja, o desechos orgánicos de la industria alimenticia (como los generados por la elaboración de biodiesel, las remolachas azucareras, o las cáscaras de la fruta utilizada para elaborar jugos).
Otro punto a favor de la ganadería, es que la misma transforma en productivas áreas de suelos pobres, de topografía difícil, o de climatología extrema (fría, calurosa, árida).

Con certeza, y a los meros efectos de alimentar al creciente número de humanos sobre el planeta, una racionalización de la producción y consumo de carne animal, también puede contribuir a paliar el hambre en el mundo.

Nota basada en la columna del mismo autor, publicada en Bebidas & Cia, número de Diciembre de 2014.

• Montevideo