El enólogo de la bodega Colomé, una de las principales de la provincia argentina de Salta, estuvo en Montevideo presentando sus creaciones producidas desde viñedos plantados a más de 3.000 metros
¿Quién cambió a quién? En 2004, Thibaut Delmotte era un joven enólogo francés nacido en Borgoña y egresado de Beaune (meca académica del vino en Francia) que se lanzó a recorrer América y llegó como mochilero a Salta.
La ciudad lo enamoró y decidió quedarse. Empezó a dar cursos de degustación y de francés en Aliançe Française. Allí conoció al dueño de la bodega Colomé, que buscaba un enólogo para la cosecha 2005. Delmotte le mandó su currículum. El dueño lo contrató.
“Tenía pensado estar para dos o tres cosechas. Pero bueno, voy en mi novena cosecha”, dice Delmotte a El Observador.
El enólogo visitó Montevideo esta semana pasada para presentar sus creaciones en la casa importadora Vinos del Mundo.
Los vinos de Colomé nacen de una mixtura especial. Delmotte aplica en Salta la sabiduría y los siglos de experiencia en vinificación de su Borgoña natal, que se destilaron en su cabeza de joven enólogo y que debieron transformar estos criterios a los paisajes áridos del norte argentino, geográfica y culturalmente muy cercano a Bolivia.
Si Delmotte y sus conocimientos afectaron el terruño andino de Salta, la tierra lo mutó también a él. Al abandonar sus planes de viaje se afincó en esos parajes desérticos del fin de la Argentina, largos valles arropados por las montañas coronadas por nieve, valles de río encajonados, habitados por gente tranquila y amable que habla el quechua y masca hojas de coca al mismo ritmo rumiante que las llamas y las vicuñas.
Hay historia atrás de esas vides. Colomé es una de las bodegas más antiguas de Argentina, fundada en 1831. Durante más de un siglo y medio perteneció a la familia Dávalos. En 2001 la adquirió el grupo suizo Hess y para 2005 ya tuvo los servicios de Delmotte.
“El gran secreto para hacer un vino es adaptarse al terruño. Nosotros somos obsesivos con este concepto, porque queremos poca intervención en los vinos. Nos gusta mucho el trabajo del viñedo. Al principio trabajé en Borgoña y en Burdeos, con mucha madera para vinos de guarda, vinos que quedaban cuatro o cinco años en bodega antes de salir al mercado”, explica el enólogo. “Mis primeras cosechas tenían mucha madera, un poco de mayor madurez, porque en Burdeos siempre hay que esperar un poco más para conseguirlo. En Salta si esperás un poco más, se te cocina el vino”, agrega Delmotte.
Fue adaptándose de a poco. Venía del viejo mundo del vino, y en el nuevo mundo no tenía experiencia. Probó y probó y fue cambiando su paladar afrancesado. Ahora sus vinos tienen poco roble, o vinos directamente sin madera. Porque el malbec tiene la fruta para sobrevivir sin roble y la redondez que le da la madera.
Luego tuvo que entender un poco más los ciclos del viñedo, el momento justo de la cosecha, las reglas básicas del riego, ya que en Francia nunca había tenido la necesidad de regar.
Tampoco hablaba ni una gota de español. Hoy tiene una esposa y una hija salteñas. “Ya estoy bien instalado”, afirma con una sonrisa.
Vinos de altura
Una de las principales características de los vinos de Colomé es la altura a la que están plantados los viñedos. En total, la bodega posee 130 hectáreas divididas en cuatro fincas, la más baja a 1.700 metros de altura, y la más alta a 3.100 metros.
¿En qué afecta la particularidad de la altura sobre los vinos que diseña Delmotte?
Para el enólogo, para lograr un buen vino es fundamental la acidez. Y esta se consigue gracias a la altura por una serie de causas y consecuencias. En Salta se planta en la altura para evitar el clima tropical de la zona (por alí pasa el Trópico de Capricornio). La altura genera una gran amplitud térmica, o sea la diferencia de temperatura a lo largo del día. Si durante el día el termómetro puede superar los 30 grados, en la noche baja a los 10 grados.
A más altura hay menos ozono y pasan más rayos ultravioletas, por lo que la uva reacciona produciendo una piel más oscura y más gruesa.
“La mayor influencia se da sobre los tintos, tanto en color como en gusto, más especiado y más mineral”, dice Delmotte. Colomé planta malbec desde los 1700 a los 3100 metros de altura, y esto provoca colores negruzcos y matices violetas en el vino, y aromas no solo fruta negra y fruta roja, sino muchas especias y mineral muy marcado.
En los blancos como el torrontés, cepa típica y más reconocida de Salta, Colomé decidió plantarlos más abajo. “Allí surgen aromas más elegantes, de fruta blanca y exótica”, explica, y confiesa que su verdadera pasión es el trabajo en vinos tintos, donde se nota más el terruño, las características del suelo y el clima regional, que en los blancos, donde el diseño corre más por la características de la bodega.
De los vinos que Delmotte presentó en Montevideo se destacó un torrontés 2012 con aromas florales a rosa y jazmín y la particularidad de la tapa rosca, para que no deje pasar oxígeno, como sucede con los corchos.
También un Malbec Estate de 2007, con dos años de barrica de roble, donde tanto la acidez como los sabores se mantienen fuertes a pesar de los años. Y el Colomé Auténtico 2011, un malbec que no tiene ni barrica ni levadura para fermentar: es la uva en su estado puro.
Son vinos producidos a cuatro horas de Salta, en páramos y valles silenciosos a donde hay que llegar por caminos de tierra y cornisa. Ese fin del mundo en el que Delmotte encontró su lugar.