En búsqueda del pan perfecto

Uno de los recuerdos más entrañables que atesora tanto el cocinero aficionado como el más profesional, es, sin lugar a dudas, la primera vez que hornearon pan.
Es que esta sencilla receta, que en su modelo más reduccionista sólo demanda harina de trigo, levadura, agua y sal como ingredientes, nos obsequia uno de los productos culinarios más espectaculares y encantadores.

El pan está en la base de la enorme mayoría de las gastronomías del mundo, como alimento que se elabora y comparte desde inmemorial.

LA CIENCIA AL SERVICIO DEL PANADERO
La química culinaria, ciencia que estudia los procesos físicos y químicos que se suceden durante la elaboración de las recetas, permite mejorar sustancialmente los resultados obtenidos al momento de hornear panes.

Aquí se detallan en un breve punteo, varias apreciaciones sobre los ingredientes y procesos de los panificados.

LA HARINA
La base del milagro del pan es la harina de trigo.
Esta harina tiene la particularidad de contener las cantidades necesarias de gliadina y glutenina, dos proteínas que al ser sometidas a la acción mecánica (amasado), forman una red tridimensional de gluten que constituye la estructura fundamental del pan.

El contenido de proteína de la harina de trigo varía según el tipo de harina y el refinado.
Al momento de elegirla, debemos buscar una harina “de fuerza” para todas las preparaciones de panificados. Cuando hablamos de harina de fuerza, estamos hablando de harinas que contengan al menos un 12% de proteína. Este dato se encuentra en la tabla nutricional.
Sólo con este porcentaje mínimo de gluten, la masa tomará la elasticidad y plasticidad necesarias para que luego en el leudado y el horneado, obtengamos un pan liviano y esponjoso.

Las harinas “flojas” rondan el 9% de contenido proteico, y sólo sirven para hacer bizcochuelos y tortas.

LAS LEVADURAS
El Saccharomyces Cerevisiae, o más conocida como levadura de cerveza, es el leudante para pan por antonomasia.
Es la levadura ideal para hacer fermentar el pan con velocidad, y otorgarle, tras el horneado, una miga más homogénea y aromática.

Las levaduras son hongos que al entrar en contacto con la masa, comienzan a alimentarse de los azúcares del trigo, al mismo tiempo que se multiplican minuto a minuto.
Como desechos metabólicos, eliminan alcoholes y anhídrido carbónico, gas que “infla” la masa.

Como consideraciones científicas importantes con respecto a la levadura, debemos reseñar que su temperatura ideal de actividad está entorno a los 35 grados Celsius, por lo que la masa del pan deberíamos hacerla en un entorno al menos templado.
Calentar el agua de la masa no es mala idea, pero riesgosa, ya que si el agua supera en varios grados la zona de actividad de las levaduras, las mata en lugar de favorecer su reproducción.

Con respecto al agua, otro apunte, las levaduras mueren en aguas alcalinas (PH mayor a 7), por lo que se recomienda utilizar agua neutra.
Por la misma razón se debe evitar incorporarlas a la masa junto con la sal.

La levadura “viva” la podemos comprar en el súper en pequeños terrones de 15 gramos, cantidad suficiente para hacer medio kilo de harina.
También se comercializa levadura liofilizada (seca) y levaduras químicas (productos químicos que al contacto con la harina también generan CO2), pero con éstas, los resultados culinarios distan del ideal.

EL AGUA
Ya mencionamos que el agua muy alcalina mata a las levaduras. Pues bien, aquí surje una dicotomía, ya que el agua alcalina favorece la formación de gluten, pero las levaduras demandan agua más bien ácida (PH menor a 7). La solución salomónica es utilizar agua neutra, PH 7 o lo más cerca a este número.
¿Cómo saber el PH del agua? Muchas aguas embotelladas declaran su PH en la etiqueta.

SAL
El cloruro de sodio no sólo saboriza la masa, sino que además fortalece la red de gluten, dándole al pan mejor estructura. A partir de 1,5 al 2% del peso de la harina, la sal compacta la trama del gluten y mejora el volumen del pan acabado.
Como antes se reseñó, cabe recordar que se debe evitar agregarla junto con la levadura.
Agregar la sal al final del amasado aparece como lo ideal.

GRASAS Y ACEITES
Las grasas y aceites no sólo saborizan la masa, sino que también hacen al pan más blando y untuoso, y favorecen el crecimiento de la masa hasta en un 20% más.
También ayudan a prolongar la vida útil del pan.
Pero no son todas rosas.
Los aceites y grasas añadidas no favorecen a la formación del gluten, impidiendo que se asocien las moléculas de gliadina y glutenina.
La solución: agregar el aceite al final del amasado.
Para obtener masas “de aceite” con fuerza, es necesario formar el amasijo sin el aceite o grasa de la receta primero. Una vez obtenido el bollo, se le incorpora el aceite. Pese a que parece que la masa no es capaz de “tomar” el aceite, tras algunos minutos de amasado extra, la masa lo absorbe y queda brillosa y perfumada.
Ejemplos claros de masas con aceite o grasas son la masa de la pizza (aceite), los bizcochos (grasa vacuna), o los panes brioche (que pueden incorporar manteca, huevos o leche).

OTRAS HARINAS
Muchos panes suman “otras harinas” a su receta.
Lo primero necesario para decir es que todos los panes, tal y como los conocemos, requieren una base de harina de trigo en su receta, al margen de la harina agregada.
El pan negro incorpora una porción de harina integral a la masa.
El pan de centeno suma harina de centeno, que pese a tener gluten no ayuda a la masa, y produce un pan denso y pesado.

AMASADO
A través del amasado se forma el tramado de gluten por neta acción mecánica. La operación además incorpora aire a la masa.
El proceso se puede reducir a “estirar, plegar y comprimir” decenas de veces.

FERMENTACIÓN Y LEUDADO
La temperatura ideal de fermentación es 27ºC.
El proceso genera calor, agua, alcohol y anhídrido carbónico.
La fermentación en frío da como resultado una miga más abierta e irregular, muy atractiva, y le da más tiempo a las levaduras a generar sustancias sápidas.
El leudado suele tomar una hora, y se culmina al constatar que la masa ha duplicado su volumen inicial tras el amasado.

HORNEADO
La temperatura ideal ronda los 220 a 250ºC. De existir gradiente térmico, es mejor partir de la máxima temperatura.

El aporte de vapor al aire del horno (mediante un pulverizador, por ejemplo) mejora la tasa de conducción de calor del aire a la corteza del pan, y produce panes crujientes y brillantes.
En el horno, las reacciones de Maillard y de Caramelización le otorgan sus sabores característicos al pan.
El pan está pronto cuando se lo golpea en la base y suena “a hueco”.

Para saber más, recomiendo los libros “La Cocina y los Alimentos” de Harold McGee, “Los Secretos de los Pucheros” de Hervé This, “Química Culinaria” de A. Coenders, “Manual de Gastronomía Molecular” de Mariana Koppmann, y “Panes” de Richard Bertinet.

Para leer más notas sobre ciencia y cocina, se puede visitar este enlace.

• Montevideo