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Hay que saber para creérsela

Uruguay tiene potencial como para desarrollar con más marketing y difusión muchos de sus platos más típicos, pero para eso hay que conocer su valor y sus particularidades

10 de octubre de 2014 17:42 hs

Por  Valentín Trujillo

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Tengo una pareja de amigos periodistas chilenos que hace un tiempo estuvieron de visita en Montevideo. Querían conocer en un fin de semana los principales exponentes de la cocina uruguaya. Primero fui a lo básico: asado de tira, chorizo al pan, fainá, mate. Pero luego los invité a probar la pizza al tacho del bar Tasende, algunos chivitos tuneados en varios bares de la ciudad y finalmente entramos en el mundo de las achuras a la parrilla.

El resultado fue soberbio. Se volvieron a Chile pensando que habían descubierto un paraíso culinario que por la cercanía y la costumbre muchas veces nosotros no somos capaces de justipreciar.

Recordé el capítulo sobre la comida uruguaya de la serie Sin reservas, del famoso chef estadounidense Anthony Bourdain, en el que se enfrasca en una comilona de achuras y vísceras en el Mercado del Puerto en donde los braseros se sucedían frente a su mirada atónita y a su estómago a prueba de balas. Bourdain resaltó las achuras y sus múltiples variedades como una de las marcas registradas de la comida uruguaya en el mundo, como elemento distintivo a resaltar, por parte de alguien que come cualquier cosa en cualquier punto del globo.

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Todo esto viene a cuento porque después de que leí la entrevista al chef uruguayo Mario Del Bó publicada en la edición del pasado domingo de este suplemento de El Observador, varias ideas quedaron resonando en mi cabeza.

Al alcance de la mano (y sobre todo, del paladar), los uruguayos tenemos un montón de elementos, desde materia prima hasta estilos y formas de preparación de algunos platos que son únicos. Por supuesto que el origen inicial es foráneo, pero según argumentaba Del Bó, los uruguayos a lo largo de los siglos les hemos dado toques propios que los hacen casi autóctonos. Uno de los ejemplos a los que alude Del Bó es el queso que preparan los descendientes de suizos en el departamento de Colonia. La fórmula podrá ser suiza, pero la materia prima y el clima son diferentes: en una palabra, uruguayos.

Además, para los que deseen recurrir a las costumbres precolombinas allí está el mate de yerba, amo y señor de cada día en todos los rincones del país. Y para quienes quieran acercarse a la fauna, se pueden comer milaneses de ñandú (¡qué mezcla!) y para flora autóctona hay chefs nacionales que están experimentando con frutos como el arazá y la guayaba.

La comida uruguaya tiene mucho de fusión, claro, como los tipos humanos que componen este país. ¿Pero acaso no sucede lo mismo con la comida peruana, tan de moda y tan reconocida actualmente en el mundo de la alta cocina?

Uruguay tiene que recuperar todo el potencial gastronómico que llegó a estas tierras con los inmigrantes, que trajeron exquisitas recetas de todo el globo, desde Armenia al centro de Europa, desde el Líbano a Israel, desde la Bretaña francesa a los Pirineos vascos, desde el Algarve a Cerdeña, desde el Vaud hasta Croacia y más allá. Y si a eso se le agrega el recetario americano, entonces, al pasar raya, nos damos cuenta de que quizás necesitemos una buena estrategia de marketing, como han hecho otros, para promocionar el valor de lo que acostumbramos a comer por aquí sin saber mucho de su historia y de su valía. También es bueno atravesar las fronteras para conocer y darse cuenta de que lo que creíamos como patrimonio solo nuestro (como, por ejemplo, el dulce de leche) existe desde el río Bravo hasta Tierra del Fuego, con diferente nombre y técnica.

Conocer es una buena forma de saber, y luego que uno sabe ya es más fácil creer en el valor de lo que tiene. Todo bien con el “chivito uruguayo”. Está perfecto que seamos cultores de ese sándwich rey de la comida rápida. Pero más allá del chivito, el menú vernáculo tiene maravillas en las que vale la pena profundizar.

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