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Hugo Soca: guardián de la gastronomía local
[Por Agustina Amorós]
Conocí a Hugo Soca (44) a través del libro Nuestras recetas de siempre. En mi primer encuentro con el ejemplar pasé varias veces la mano sobre la tapa porque la fotografía de portada, de un mantel a cuadros rojo y blanco, parecía tener miguitas de pan. Sonreí por mi torpeza, eran parte de la imagen. Ojeé las primeras hojas y sostuve la mirada en una foto del chef de cuando era niño, vestido de túnica y moña, con una sonrisa a medias: “Nada mejor que haber crecido en el campo y en contacto con la cocina casera, con las recetas que nos identifican. Son recetas que hoy nos pertenecen a todos y ya es momento de retomarlas para disfrutar en familia”, leí en la presentación. El relato de su infancia se imprimió en más de 13 mil copias de las seis ediciones que lleva alcanzadas el libro, donde Soca reúne 120 recetas tradicionales uruguayas.
Comprometido con la gastronomía típica y ponderando la materia prima local, abrió Tona, su propio restaurante, donde conjuga las recetas de la abuela con cocina de autor. Desde 2017 conduce un programa en Monte Carlo Televisión, en el que invita al televidente a adentrarse al interior del país para visitar a productores locales y conocer el proceso de cada producto. A finales de 2018 publicó su segundo libro Hugo Soca Cocina (Aguaclara Editorial), que apenas llegado a librerías fue nominado al Gourmand Cookbook Awards 2019 en las categorías Mejor Libro de Chef del Mundo y Mejor Libro de Cocina Latinoamericana (los resultados serán anunciados en julio de este año en Macao, China). Detrás de la prolífera carrera del chef, se encuentra la historia de un niño rural que llegó a la capital “sin nada: sin apellidos ni respaldo económico”, comprometido a trabajar por sus sueños con el mismo rigor que exige el campo y hoy no para de cosechar éxitos.
Niño silvestre
Hugo nació el 6 de marzo de 1975, a las 17:15 horas, en el hospital de Pan de Azúcar. “Mi madre me tuvo con 36 años que, para la época, era bastante mayor. Soy 15 años menor que mis dos hermanas. Llegué, claramente, de casualidad”, bromea. Su niñez tuvo lugar en una zona rural cercana a Pan de Azúcar. “Era un poco el único hijo en la casa y, además, por un tema de distancias, no tenía mucho contacto con otros niños”. Pienso en la diferencia de edad y en la inevitable soledad que trae la vida en el campo, pero Hugo destaca que esa realidad lo llevó a ser un niño muy imaginativo y a aprender a disfrutar de la soledad. Resume su infancia como “feliz, rural, cargada de aromas y sensaciones”. Enseguida brotan los recuerdos con su abuela materna Petrona, a la que todos llamaban Tona: la mujer que marcó sus primeros recuerdos en la cocina y a quien el restaurante homenajea en su nombre.
Hugo creció en una casa donde los alimentos eran cien por ciento caseros y la materia prima se cosechaba frente a sus ojos. Se iba al pueblo una vez a la semana a hacer la compra básica de “harina, azúcar, aceite y poca cosa más”, el resto se producía artesanalmente. “Cada dos días se amasaba el pan. En invierno hacíamos faena, preparábamos chorizos, salamines, pancetas, cueros de chancho para el mondongo. Teníamos gallinas, huevos, una quinta con una variedad de verduras increíble, preparábamos mermeladas de todo tipo: de manzana, naranja, higos; conservas de tomate, peras, duraznos en almíbar…” narra en una lista que parece interminable. Aquello que en su niñez era una rutinaria realidad, hoy lo atesora por su valor inmensurable.
Al primer día de escuela llegó a caballo, junto con su padre y cursó la primaria completa en la escuela rural N° 44 Petrona Fontes de Bonilla de Rincón de Olivera. A los diez años ya afirmaba que su futuro estaba en la capital y que de grande escribiría un libro. Fue alumno de varios liceos, cursó en Pan de Azúcar, Maldonado y Piriápolis, basando la decisión según los horarios de los ómnibus que le permitiesen llegar bien a clase. “Salía a las ocho de la mañana de mi casa y volvía a las diez de la noche, a veces implicaba cruzar cañadas y arroyos crecidos. La vida en el campo tiene sus sacrificios, aprendí a adaptarme a la realidad y a sacar lo bueno de cada cosa. Hoy ni el clima ni la estación del año me afectan el ánimo: uno tiene que aprovechar el día como venga”, dice. La realidad rural lo hizo tenaz y estar lejos de todo lo acercó a la gastronomía. Cocinaba por placer y en abundancia: “De repente un sábado a la noche hacía tres o cuatro platos en casa. Me di cuenta de que esa era mi vocación”. Sin embargo, seducido por la promesa de estabilidad económica y un futuro prometedor, barajó la idea de estudiar odontología. “Por mi realidad rural no conocía el circuito gastronómico, no salíamos a comer y tampoco había la cantidad de restaurantes que existen hoy. En ese momento, vivir de la cocina era completamente inviable”, explica y admite que dedicarse a otra cosa hubiese sido un error.
Al terminar el liceo se instaló en la casa de su hermana en Montevideo, y guiado por su intuición finalmente decidió estudiar cocina en la UTU. “Mi familia fue muy liberal. En el campo se solía inculcar el miedo a la ciudad. Recuerdo venir a Montevideo y sentirme observado, había cierta discriminación hacia la gente del campo. En ese momento no era tan consciente, ahora entiendo que uno se tiene que sentir orgulloso: cada plato de comida que tenemos es gracias a los que trabajan la tierra”.
El pasaje a la capital fue irreversible y se dedicó a formarse en cada curso o taller de cocina que estuviera a su alcance. Ni bien abrió el Instituto Gato Dumas, cursó todas las carreras disponibles. Se formó en cocina, pastelería, panadería y sommelier. También supo hacer leudar su veta emprendedora: “Podía buscar trabajo de otra cosa, pero yo quería apostar a la cocina. Preparaba pan y menús para vender. Daba clases a domicilio y en una época llevé a cabo lo que llamé En casa con amigos. Iba a una casa, llevaba todos los ingredientes y cocinaba junto con un grupo de amigos”, recuerda. Soca se las apañaba para vivir de lo que le gustaba y en dar a conocer su labor, con la energía puesta siempre en el siguiente paso.
Pasaje francés
Reconoce que era un alumno de los que anotan todo en cualquier lado y hacen el mínimo esfuerzo para asegurarse el curso. En el trabajo, en cambio, siempre fue ávido de conocimiento y un empleado ejemplar. “Mi primer trabajo fuera del campo fue como cadete de la empresa OCA, en Maldonado. Trabajaban mucho con restaurantes y aprovechaba para ver el circuito gastronómico, que en ese momento desconocía. Siempre elegí trabajar donde veía que podía aprender. Buscaba lugares que me aportaran algo. Tuve la particularidad, y creo que me sirvió, de que a cada trabajo lo veía como mi negocio. Yo me sentía, pensaba y proyectaba como dueño. Ser empleado con esa mentalidad es muy rico, especialmente si uno aspira a emprender”, afirma Soca. Su forma de ver el trabajo le valió varios ascensos y uno en particular cambió el rumbo de su historia. Tras varios años de trabajo en la cocina del restaurante Sucré Salé —ubicado en la Alianza Francesa de Montevideo—, le surgió la oportunidad de ponerse al mando del proyecto. La propuesta en Sucré Salé era sin carta, el cocinero anunciaba las opciones del día a cada mesa. La exigencia era alta, pero habilitaba un crecimiento profesional interesante. Tomar las riendas del lugar implicaba mucha responsabilidad y Hugo se tomó el desafío con determinación: “No podía estar al frente de un negocio de cocina francesa sin conocer el país. Me puse a estudiar el idioma, hice un viaje gastronómico y recorrí Francia sacando apuntes, comprándome libros y vinculándome de lleno con su gastronomía”. Durante esos años tuvo la oportunidad de estudiar en Francia en institutos de gran prestigio internacional como Le Cordon Bleu y en el Institut Paul Bocuse.
A esa etapa de su carrera se le sumaron la docencia y la televisión. Se desenvolvió como docente en el Instituto Gato Dumas durante ocho años y tomar contacto con la pedagogía lo llevó a fantasear con la idea de enseñar cocina en televisión. “Veía que los cocineros de la tele hacían platos demasiado complejos. Yo quería llevar una cocina más simple y demostrar que aquí tenemos una riqueza importante de materia prima local. Empecé a golpear puertas y se dio la oportunidad de estar en Buen Día Uruguay [Monte Carlo Televisión]. Tomar contacto con la cámara y con los medios fue una experiencia muy enriquecedora”.
Un día recibió en el restaurante al fotógrafo uruguayo Diego Velazco. Ignorando que Velazco estaba involucrado en el mundo editorial, Hugo le comentó que quería escribir un libro de comida típica uruguaya y que estaba en busca de una editorial a la que le interesara el proyecto. “Al tiempo Diego volvió y me dijo ‘vamos a hacer el libro’”, narra Hugo, esperanzado por el primer voto de confianza. “Yo venía llamando a editoriales uruguayas para concretar la idea del libro. Todos me aconsejaban que no lo hiciera: ¸‘te vas a enterrar, ¿comida uruguaya?, el libro no se va a vender’”. El proyecto se llevó a cabo y Nuestras recetas de siempre superó ampliamente las expectativas de todos.
Esos años de alta demanda laboral en Sucré Salé hicieron que trabajara más horas de las que su cuerpo podía acaparar y comenzó a hipotecar su bienestar: “Vivía trabajando, me descuidé, engordé mucho, iba a trabajar angustiado, no era feliz. Un día dije, ‘me voy. Empiezo de cero. Quiero ser yo. No soy francés, me cansé de esta gastronomía. Quiero hablar de quién soy, de dónde vengo, de Uruguay y de mi vínculo con la cocina’”. Después de 15 años de trabajo, colgó el delantal en la Alianza Francesa y cerró esa etapa de su vida.
Volver a casa
Tenía claro que quería abrir su propio restaurante, uno con su impronta gastronómica. La idea era buscar un lugar donde recrear conceptualmente la cocina de la abuela. “Quería una casa antigua, que fuese una esquina, con ventanas y puertas altas”. La primera propiedad que vio colmó sus expectativas y allí abrió Tona. El restaurante propone dos cartas: una con las típicas recetas de la abuela y otra con platos de autor. “La experiencia en Tona tiene que ver con la sensibilidad y los recuerdos de nuestra infancia. Que puedas comer y viajar en el tiempo”, afirma. Le pregunto acerca de los desafíos que implica ser un emprendedor gastronómico en Uruguay y responde: “No permite demasiadas inversiones, te deja vivir, darte algunos gustos, pero no te llenás la billetera como se piensa. La carga de tributos es muy grande, es un negocio que tiene muchos costos… pero cuando alguien me dice que la comida sabe a la que le cocinaba su abuela, cuando el plato transporta a un viaje de sensaciones, es algo único”.
Los últimos años de trabajo, alineado a su identidad gastronómica, fueron sumamente fructíferos. Desde 2017 conduce De la tierra al plato por Monte Carlo. En cada programa Hugo toma un producto como protagonista, brinda recetas utilizándolo como ingrediente principal y lleva al televidente a conocer la historia de los productores locales. “Yo ya conozco esa historia, porque es también la mía, pero quería que fuera contada a través de los protagonistas actuales. Mi experiencia hace que con los productores hablemos el mismo lenguaje y habilita a que la comunicación sea más amena”. Hugo destaca la visibilidad que el programa genera a los productores y lo importante de acercar el mundo rural a la televisión.
Bajo esta misma línea de generar un diálogo más estrecho entre el campo y la ciudad, recuerda: “Hace algunos años estuve dando charlas motivacionales en escuelas del interior. Escuelas rurales en lugares muy profundos, algunas de solo cinco alumnos. Les conté mi historia y que había nacido en el campo, como ellos. Para los niños parecía algo inalcanzable y yo intenté transmitirles que ellos también podían. No hay imposibles. La vida te responde según tu actitud”. Fuera de la cocina, Hugo se dedica al disfrute de la vida. Es amante del mar, de un buen vino, de salir a entrenar y de comer con amigos. Más allá de la vorágine laboral, admite el placer que le causa ir a Tona y cocinar en soledad. “Cada tanto vengo, imagino platos, pruebo sabores y texturas. Cocino en silencio, solo y disfruto mucho”, dice. Y mantiene, aún, aquella costumbre de su infancia rural.
Futuras cosechas
Convencido de que aún le quedan muchos sueños por concretar, el cocinero se encuentra trabajando en su próximo proyecto: una película documental llamada Criollo, el alma de la cocina uruguaya. “Una película que pretende mostrar Uruguay de una forma que no se ha hecho hasta ahora. La propuesta es unir los cuatro elementos: aire, tierra, fuego y agua. Es un proyecto que junto con Pablo Banchero (dirección) y Karen Jawetz (producción), de We Cook Films, estamos armando, ideando y rodando. La idea es lanzarlo este año”.
