Ciencia > Impossible Burguer

La ciencia detrás de la hamburguesa vegetal con gusto a carne

Burger King comenzó a ofrecer la hamburguesa que se prepara con una alternativa basada en vegetales y que se ve igual y sabe igual que la carne vacuna 

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27 de abril de 2019 a las 05:03

Mark R. O’Brian - The Conversation.

La gente come animales que comen plantas. Si elimináramos ese paso intermedio y comiéramos las plantas directamente, disminuiríamos nuestra huella de carbono, disminuiríamos el uso de la tierra agrícola, eliminaríamos los riesgos para la salud asociados con la carne roja y aliviaríamos las preocupaciones éticas sobre el bienestar animal. Para muchos, el principal obstáculo para ejecutar este plan es que la carne sabe bien. Realmente bien. Por el contrario, una hamburguesa vegetariana sabe, bueno, a una hamburguesa vegetariana. No satisface el deseo porque no se ve, huele ni sabe a carne. No sangra como la carne.

Impossible Foods, una compañía con sede en California, busca cambiar esto agregando un producto vegetal a su hamburguesa vegetariana con propiedades que las personas normalmente asocian con los animales y le dan las cualidades deseadas de la carne vacuna. La Impossible Burger se vende en restaurantes locales desde 2016 y ahora está expandiendo su mercado en todo el país al asociarse con Burger King para crear la Impossible Whopper que se está probando actualmente en St. Louis.

¿Pero qué se está agregando exactamente a esta hamburguesa vegetariana? ¿Hace que la hamburguesa sea menos vegana? ¿Evita que la hamburguesa sea etiquetada como orgánica?

¿Qué es la leghemoglobina?

La Impossible Burger incluye un ingrediente de la soja llamada leghemoglobina, que es una proteína que se une químicamente a una molécula no proteica llamada heme que le da a la leghemoglobina su color rojo sangre. De hecho, la heme, una molécula que contiene hierro, es lo que da color a la sangre y a la carne roja. La leghemoglobina está relacionada evolutivamente con la mioglobina animal que se encuentra en los músculos y la hemoglobina en la sangre y sirve para regular el suministro de oxígeno a las células.

La heme le da a la hamburguesa imposible el aspecto, el aroma de la cocina y el sabor de la carne de res. 

Entonces, ¿por qué las plantas de soja no son rojas? La leghemoglobina se encuentra en muchas leguminosas, de ahí su nombre, y es muy abundante en estructuras especializadas en las raíces llamadas nódulos. Si abrís un nódulo, verás que está muy rojo debido a la leghemoglobina. El nódulo de la soja se forma como respuesta a su interacción con la bacteria simbiótica Bradyrhizobium japonicum.

Las bacterias que se encuentran dentro de los nódulos de la raíz toman el nitrógeno del aire y lo convierten en un nutriente que la planta puede usar para el crecimiento y el sustento, un proceso llamado fijación de nitrógeno. La simbiosis disminuye la dependencia de los fertilizantes químicos nitrogenados, que consumen mucha energía de combustibles fósiles para la fabricación y que también contaminan el suministro de agua.

Algunos grupos de investigación están interesados ​​en extender la simbiosis mediante la ingeniería genética de cultivos como el maíz y el trigo para que puedan obtener los beneficios de la fijación de nitrógeno, que solo algunas plantas, incluidas las leguminosas, pueden hacer ahora.

¿Es vegana la leghemoglobina? 

La leghemoglobina es el ingrediente que define a la hamburguesa imposible, pero también es el aditivo más cuidadosamente analizado por aquellos que buscan garantías de que sea orgánico, no genéticamente modificado o vegano.

La leghemoglobina utilizada en las hamburguesas proviene de una levadura diseñada genéticamente que alberga las instrucciones de ADN de la planta de soja para fabricar la proteína. Agregar el gen de la soja a la levadura lo convierte en un organismo genéticamente modificado. La Administración de Drogas y Alimentos de EEUU está de acuerdo con la designación “generalmente reconocida como segura” (GRAS, por sus siglas en inglés) de la hemoglobina de soja. Sin embargo, el Departamento de Agricultura de EEUU prohíbe la etiqueta “orgánica” para alimentos derivados de organismos modificados genéticamente. Es irónico que una innovación que puede ser ecológica y sostenible debe ser descartada fácilmente por los grupos que pretenden compartir esos objetivos.

No todos los veganos están encantados con esta nueva hamburguesa. Algunos insisten en que un producto modificado genéticamente no puede ser vegano por varias razones, incluidas las pruebas en animales de productos como la leghemoglobina. En mi opinión, la certeza moral de esa posición puede ser cuestionada porque no tiene en cuenta el ganado que no se consume. Otros veganos ven los organismos genéticamente modificados como una solución a problemas que son importantes para ellos.

A juzgar por su sitio web, Impossible Foods es muy consciente de los grupos que influyen en su producto. Incluye un enlace que describe cómo los organismos genéticamente modificados están salvando la civilización. Pero también hacen la afirmación engañosa de que “aquí, en Impossible Foods, la heme está hecho directamente de las plantas”. En realidad, proviene directamente de la levadura.

La comercialización de la leghemoglobina representa una consecuencia imprevista de la investigación de un fenómeno biológico interesante. Los beneficios de la investigación científica a menudo son imprevistos en el momento de su descubrimiento. Queda por verse si la empresa Impossible Burger tiene éxito o no a gran escala, pero seguramente la tecnología alimentaria continuará evolucionando para adaptarse a las necesidades humanas como lo ha hecho desde el advenimiento de la agricultura hace 10.000 años. 

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