La industria del caviar: desde Rusia a Río Negro

En la década del sesenta Montevideo operaba como una base regional de la flota marítima de la Unión Soviética. Una de las empresas especializada en brindar servicios a barcos de distintas nacionalidades era Marplatense, con su oficina ubicada en las cercanías del puerto. Era común entonces, ver en aquella época a integrantes de esa firma familiar en los barcos rusos, en trabajos conjuntos y también compartiendo el alimento preferido de la tripulación: el caviar.

Décadas después esa familia desarrolló una planta de criadero de esturiones y produce el alimento. La industria del caviar se desarrolló en Uruguay y a pesar de tener un extenso ciclo productivo las empresas apuestan a un producto de calidad que es concebido como un manjar culinario en diferentes puntos del mundo.

Black River Caviar (Esturiones del Río Negro) fue la pionera en la producción de caviar en una planta ubicada cerca de la represa de Baygorria.

El fundador, Walter Alcalde, era el propietario de Marplatense y quien había tenido más contactos con los barcos rusos décadas atrás. En esa época Alcalde tenía contactos habituales con los capitanes de las embarcaciones y el caviar era un tema de permanente conversación arriba de las naves.

Pero la idea de desarrollar un criadero de esturiones y producir caviar llegó tiempo después. A mediados de los años 80, un capitán ruso de un barco científico le hizo un comentario a Alcalde: Uruguay era una zona ideal para la cría de esturión.

El experto aludió a estudios satelitales realizados por la Unión Soviética, pero otorgó poca información adicional sobre esos análisis. Y tampoco había Google para poder chequearlo. Pero en 1985 Alcalde decidió comenzar a estudiar la factibilidad del proyecto tomando como válido el comentario del marino ruso.

Uno de los propietarios y directores de Black River Caviar, Javier Alcalde recuerda que recién a partir de 1990 se pudo acceder a mayor información sobre la cría de esturiones, ante la disolución de la Unión Soviética. Además se liberó la posibilidad de importar las huevas porque hasta ese momento la reproducción era controlada por los rusos e Irán.

"Si se mira la historia del caviar, todas las granjas comenzaron más o menos en el mismo momento; nosotros o en Francia o Italia", dijo Alcalde a El Observador.

"Ahí se nos planteó la disyuntiva: para traer los peces había que construir la planta, para tener la granja había que saber que los peces iban a vivir. Todo eso fue en proceso de jugársela y tirarse al agua", añadió el empresario. Además de la apuesta, los desarrolladores hurgaron y leyeron todo estudio sobre el tema que encontraron. La primera importación de huevas de esturión la realizaron en 1996.

Otra de las empresas que se dedica a la cría de esturión y a la producción de caviar es Estuario del Plata, con una granja ubicada en San Gregorio de Polanco, en Tacuarembó. El gerente general, Facundo Márquez, indicó a El Observador que el emprendimiento es el único que produce caviar en forma natural con jaulas en el Río Negro.

A su vez, también procesa su propia ración para los esturiones. "Eso es un diferencial importante porque la empresa tiene reproducción propia y su alimento, eso permite tener controlado todo el proceso productivo", indicó.

El proceso para llegar hasta el caviar es largo. Se importan las huevas de esturión para comenzar con la cría. Márquez explicó que a los dos años se produce el primer punto importante del proceso que es el sexado. Allí se determina si el pez es macho o hembra. En el caso de Estuario del Plata ese reconocimiento se realiza mediante una ecografía que se le realiza a cada animal, uno por uno. A los machos, como no producen caviar se los sacrifica y se vende la carne; las hembras siguen adelante para generarlo.

Hay dos tipos de especie: el esturión siberiano (baeri) y el ruso y tienen diferentes ciclos productivos. El primero comienza a dar caviar entre los seis y ocho años; el segundo entre los siete y nueve años.

"Estos son proyectos de largo plazo que llevan mucha inversión, mucho know how; en nuestro caso visitamos plantas en Estados Unidos, Italia o España y hemos recibido expertos de muchos países", complementó Márquez.

Esturiones del Río Negro atravesó en los últimos años un cambio de estrategia productiva. "Después de 2003 cuando mi padre falleció decidimos hacer una ampliación de la empresa y para producir más decidimos cambiar de especie", relató Alcalde.

Hasta ese momento solamente producían esturión siberiano. "Pero vimos que los mercados estaban bastante competitivos con muchos productores en el horizonte y el siberiano era la producción principal de todos esos posibles competidores", recordó.

Entonces, en 2006 comenzaron a importar esturión ruso, que es la especie que exportan actualmente.

Pero surgió un inconveniente. "Pensamos que ese esturión que fue traído de tres orígenes diferentes se iba a comportar de manera similar al siberiano; creció bien, respondió muy bien, pero la maduración llevó casi dos años más de lo esperado", explicó.

Si el ejemplo fuera el armado de automóviles podría decirse que Esturiones del Río Negro decidió discontinuar la producción que ensamblaba y dedicarse a otra. La compañía decidió frenar la producción de siberiano y dedicarse al ruso pero los tiempos le jugaron una mala pasada.

"En esto se trabaja pensando hacia adelante; se pone un pescadito en el agua y todo lo que se programa se confirma nueve o 10 años después", dijo. Eso llevó a una disminución de las exportaciones de la empresa, ya que con la primera especie se llegó a producir seis toneladas y exportarlas y en el último año, con la variante, fueron tres toneladas.

La previsión de la empresa es realizar ventas externas este año de cuatro toneladas y media de caviar para llegar al año próximo con una producción y colocación de entre seis y siete. "Apuntamos a la calidad y no a la cantidad porque el mercado está lleno de caviar", afirmó Alcalde.

Los principales destinos de venta son Europa y Estados Unidos y recientemente se lograron abrir algunos mercados asiáticos, fundamentalmente China. El precio promedio del caviar es de US$ 650 el kilo.

Estuario del Plata comenzó a elaborar el proyecto en 2008. Para montar la granja debió importar bienes. "Acá no se fabrica ningún tipo de equipamiento; se trajo todo de Rusia, Ucrania, Polonia y China", informó Márquez.

La primera importación de huevas de esturión llegó desde Rusia hace varios años. La empresa produce caviar con las dos especies y el año pasado realizó sus primeras exportaciones por dos toneladas y media.

El objetivo para este año es duplicar las ventas, principalmente de caviar de esturión siberiano por ser el que lleva el proceso más corto. La compañía abrió un centro de distribución en Francia. Sus principales destinos de ventas son Europa, Estados Unidos, Rusia y Japón.

"El año pasado se pudo vender el 100% de la producción, como este año la previsión es crecer necesitamos abrir más mercados", dijo Márquez.