En el marco de esas exigencias para diferenciarse de la industria, ya hace algunos años los heladeros quieren ir más allá de la los tradicionales y refrescantes frutilla y limón.
El arazá, una pequeña fruta que crece en un arbusto (ver recuadro), le llamó la atención a Juan Pablo Bouza y decidió experimentar con ella en sus primeros helados artesanales. También logró un helado de guayaba, otro fruto nativo uruguayo.
Hijo de los productores de vino, Bouza tiene la oportunidad de testear sus sabores en el restaurante de la Bodega Bouza. Entre la gama de variantes menos comunes, el que más piden en Bouza es el de kiwi y el arazá.
"Yo no conocía el arazá hasta que me lo vendieron", dijo Bouza.
Este emprendedor aún no registró la marca de helados. El próximo paso es producirlos a pedido y a mediano plazo se propone venderlo al público.
El helado de arazá tiene un sabor parecido al de la frutilla, dulce y cítrico, pero más intenso y novedoso.
Por otro lado, Ciccariello también ofrece arazá hace un mes y medio en sus locales del Prado y Paso Molino.
"A medida que las materias primas se van diversificando, podés trabajar con cosas nuevas", dijo Ciccariello, quien asegura haber trabajado con gustos raros desde siempre.
"Yo no conocía el arazá hasta que me lo vendieron", dijo Bouza.
Hace más de seis años que ofrece helado de butiá, el fruto de las palmeras oriundo de Rocha como el arazá. Pero este sabor solo llega en febrero, cuando se cosecha.
Uno de los grandes logros de Ciccariello fue un helado salado de puerro que le valió el primer puesto en el Campeonato Latinoamericano de Helado Artesanal 2013 en la categoría Alta Cocina.
El año pasado presentó en el mismo campeonato un helado de masa filo, típica de la cocina de Medio Oriente. Estos sabores tan osados no llegan a la heladería.
"No es dulce, es casi salado, no tiene gran aceptación", dijo Ciccariello a El Observador sobre el de masa filo.
Sin embargo, en su heladería mantiene un gusto "raro" porque hay una porción de público fiel que lo busca: la grosella. Una especie de baya pequeña importada, de color rojo vivo y sabor agridulce con toques herbales.
"Por los clientes que vienen y vuelven, vale la pena tenerlo", dijo el heladero de la zona oeste de la capital.
En la heladería Del Abuelo en Malvín, agregaron recientemente mandarina y naranja con cardamomo, maracuyá con jengibre, limón con albahaca y pomelo con romero.
"Al principio nos pasaba que los clientes quedaban encantados con la idea de tener distintas opciones pero seguían consumiendo los sabores clásicos", dijo Leticia García de Del Abuelo. "Luego se fueron animando y jugando más. Hoy esos sabores exóticos se consumen a la par de los clásicos", agregó. La empresaria heladera lo atribuye a que el público hoy viaja más y, al conocer otras culturas gastronómicas, exige novedades.
Mientras tanto, el propietario del tradicional restaurante de 18 de julio y Yi, Facal, Federico Celsi puso su fanatismo por la cerveza artesanal en un helado de Ipa. Lo creó a partir de una cerveza con notas de chocolate y salió después de muchas pruebas de ensayo y error.
"Te pega la levadura, después el lúpulo y te queda el toque dulce al final. El helado está vivo en la boca. Porque le ponemos mucha cerveza", dijo Celsi.
Innovación gourmet
Muchos cocineros destacados contactan a los heladeros artesanales para producir postres innovadores. Así, Ciccariello hizo helado de tomate y de martín fierro para el chef Hugo Soca y uno de albahaca para Elena Tejeira.
La mayoría de las heladerías artesanales tienen un canal gastronómico en el que desarrollan nuevos sabores, según contó Nicolás Baladón propietario de la cadena Chelato.
"Casi todos los helados raros los creamos en conjunto con los mejores chefs del país", dijo Baladón. "Te cruzas con chefs internacionales muy salados, y ellos mismos te dicen: vamos a hacer esto", agregó.
Yerba, tannat, fernet y whisky son algunos de los gustos más extraños con los que comenzó Baladón cuando abrió un local en el Mercado Agrícola de Montevideo. Pero ya no los produce.
"El de yerba fue algo que nos hizo conocidos pero no salía un montón. Te pedían una cucharita y después se pedían un dulce de leche, una vainilla", explicó Baladón y dijo que ahora se concentra en mantener una misma carta que funcione durante todo el año.
A raíz de uno de los sabores gourmet, el de arroz con leche, Chelato descubrió uno nuevo que actualmente está en su cartelera.
"A la gente le gustaba cómo quedaba el retrogusto a la canela y un día hicimos helado solo de canela", contó Baladón.
"Te pega la levadura, después el lúpulo y te queda el toque dulce al final. El helado está vivo en la boca. Porque le ponemos mucha cerveza", dijo Celsi.
Tendencia natural
En una búsqueda por un helado más natural y sin colorante, Baladón produjo recientemente un helado de menta pura para un restaurante de Punta del Este. El heladero quiso llevarlo a sus propios locales y el público no lo compró. "El uruguayo está acostumbrado a esa menta de chicle. Vos les hacés uno de menta natural y te dicen: 'Esto no es menta'", contó.
Aunque la menta sin colorante no pegue tanto con el gusto de los clientes locales, la tendencia general es de un helado con la menor intervención posible en los sabores naturales. Esto sigue el comportamiento mundial que abraza lo casero y se aleja de lo industrial.
El
azúcar es necesario para alcanzar la consistencia, pero los saborizantes y colorantes se reservan para raras excepciones.
Por ejemplo, el helado de kiwi de Chelato y de Bouza es prácticamente blanco con las semillas chiquitas que sobresaltan.
Yerba, tannat, fernet y whisky son algunos de los gustos más extraños con los que comenzó Baladón cuando abrió un local en el Mercado Agrícola de Montevideo.
"Mi idea es no tener siempre, por ejemplo, frutilla o los gustos típicos, tener solo cuando la fruta está buena. No usar congeladas y hacer todo el año", explicó Bouza.
Este verano confirma que los heladeros artesanales buscan nuevos caminos para sorprender; la oferta de sabores se diversifica y desafía al paladar, ya sea con gustos más raros o naturales con colores nuevos.
Las paletas
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Las paletas ya fueron un boom en Brasil y Argentina y ahora es el turno de Uruguay. Este formato de presentación de helado –un poco más grande y elaborado que un clásico palito– comenzó a aparecer con entusiasmo en las vitrinas de las heladerías locales. Esto sigue una tendencia mundial que captaron los empresarios en las ferias internacionales y regionales del rubro.
En Chelato las paletas más taquilleras son la que tiene forma de corazón, de Minion y de chanchito.
En heladería Italia los más chicos buscan más las caritas sonrientes y los adultos el de chocolate belga con corazón de amaretto.
En Del Abuelo hay varios sabores frutales y cremosos, entre los que llama la atención una de limón y albahaca.
"Las 0aletas son un producto fácil y divertido de consumir, más rápido y hasta más accesible en distintos puntos de venta", dijo García de Del Abuelo.
Heladeros vocacionales
Juan Pablo Bouza
Emprendedor
incipiente heladero
Juan Pablo Bouza, heladero
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Juan Pablo Bouza tiene 24 años. Durante sus estudios de contador hizo un intercambio en Italia, donde aprovechó a aprender todo sobre el helado, un postre que lo apasiona desde niño. Ahora apuesta a iniciar su propia marca de helados.
"Todavía no se puede comer acá un helado como el que comés en Italia. No hay ninguna heladería que haya llegado a ese nivel"
Nicolás Baladón
Heladero
Chelato
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Baladón inició Del Abuelo junto a su abuelo, quien le enseñó todo sobre los helados. Luego inició su propio emprendimiento con Del Nieto, que ahora se llama Chelato y se expandió con 11 locales y seis food tucks.
"Mi abuelo me enseñó las recetas mientras yo me ocupaba de lavar la fruta para los helados"
Antonio Ciccariello
Heladero y presidente de la Asociación de Heladeros
Heladeria Italia, helados artesanales
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La heladería Italia fue fundada en 1976 por el padre de Antonio Ciccariello y su tío. Ahora la siguen su primo Rafael y él. Tiene dos locales: en el Prado y Paso Molino. Ganó premios y menciones en campeonatos internacionales de helado artesanal.
"Soy formulador de helado. Me especializo en hacer recetas. Lo que realmente me gusta"
Arazá
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undefined undefined Juan Pablo Bouza y Antonio Ciccariello producen helados con este fruto nativo que nace de
manera salvaje en arbustos. Es una especie típica de Rocha y su sabor es dulce y cítrico.
Helado + churro
helado Ipa Facal, con churro
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Facal abrió este año su heladería en Pocitos, independiente del restaurante céntrico, y resolvió fusionar los helados con sus tradicionales churros. Así nació el Superbowl (foto) con una canasta de churros que sostiene al helado; el rabbit, un vaso con dos churros clavados; el sanguchurro, y el hat trick, que son tres churros con helado por arriba.
