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MENOS MAL QUE EXISTE LA TORTILLA DE PAPAS

Un plato sencillísimo y con cerca de 400 años de historia. Basta con unos huevos, unas papas, un poco de cebolla, aceite y sal para sacarnos de apuros

7 de octubre 2013 - 0:00hs
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Por  Ángel Ruocco

Hay días en los que no se tienen ganas de cocinar o poco tiempo para hacerlo. Y otros en los que no se cuenta con los variados ingredientes necesarios para un plato algo complicado ni con la plata, sobre todo cerca de fin de mes, para comprar los productos alimenticios (que cada vez cuestan más caros) aparentemente imprescindibles para hacer una comida atractiva y de cierta calidad.

Para esos días, y no sólo para esos, está ni más ni menos que un plato sencillísimo y con cerca de 400 años de historia: la tortilla de papas. Basta con unos huevos, unas papas, un poco de cebolla, aceite y sal para sacarnos de apuros. Pueden agregarse, si se quiere o puede, trozos de chorizo, mejor si es del colorado, lo que es un lujo. Y en pocos minutos se tendrá un plato gustoso, además de barato, que nos fue regalado por los españoles y que los orientales comemos desde los albores de nuestra nación.

Formaba seguramente parte del menú de aquel gourmand que era don Dámaso Antonio Larrañaga, quien sin pretenderlo fue el primer crítico gastronómico oriental. En un diario de viaje detalló con fruición las comidas, entre ellas unas fritadas con huevos y chorizos, que le sirvieron en el trayecto de ida y vuelta entre Montevideo a Paysandú en 1815, cuando fue a entrevistarse con José Artigas, que entonces estaba en el campamento de Purificación.

En uno de los primeros libros de recetas publicados en el Uruguay, “El Consultor Culinario”, de Pascal, editado por Barreiro y Ramos a fines del siglo XIX, figura por cierto la clásica tortilla de papas junto a varias otras con verduras, carnes, embutidos y mariscos.

En España, la tortilla de papas comenzó a hacerse tan popular a partir probablemente a fines del siglo XVII que llegó luego al rango de plato nacional, en el que sigue estando. Es sabido que las papas son un producto americano introducido en Europa por los españoles y luego adoptado en primer lugar por los franceses, que con Antoine-Augustin Parmentier a la cabeza difundieron su consumo por el resto de Europa.

Su receta figura en una de las obras más importantes de la gastronomía española, “Arte de la cocina, la pastelería, la bizcochería y la conservería”, de Francisco Martínez Montiño, Jefe de cocina de Felipe III y Felipe IV, que reinaron en España, respectivamente, entre 1598 y 1621 y 1621 y 1665.

En su versión más primitiva la tortilla de papas no llevaba cebolla, como sí la lleva la receta más sencilla de la modalidad madrileña (con finas rodajas o trozos no muy grandes de papas), que es en lo fundamental la misma que se utiliza generalmente en los hogares uruguayos.

Este plato, que es un resultado del gran mestizaje gastronómico provocado por el encuentro entre dos mundos, el europeo y el americano, ya que las papas andinas se juntaron con los huevos de las gallinas traídas al Nuevo Continente por los españoles (más las cebollas, de origen asiático) para darnos esta maravilla de sencillez y sabor, ha terminado por convertirse, con todo derecho, también en un plato de la cocina uruguaya.

Justo es consignar que hay platos similares a las tortillas de papas española y uruguaya en otras cocinas –además de las latinoamericanas-, como la francesa, con su Omelette Parmentier, y la italiana, con su Frittata di Patate e Cipolle. Y que son numerosísimas -sobre todo en España- las recetas de tortillas con todo tipo de ingredientes, como ser espinacas, acelgas, brócoli, coliflor, espárragos, quesos, mariscos, atún, jamón, hígado de pollo y lo que venga… Pero sin duda la mejor de todas es la clásica de papas y cebolla.

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