Agro > EVALUACIÓN SENSORIAL

Paysandú sumó un encanto a su abanico de atractivos: primera cata nacional de tomates antiguos

En instalaciones de la Asociación Rural Exposición Feria de Paysandú, los catadores de tomates antiguos analizaron sabor, textura, color, olor, dureza y apariencia de seis variedades

La cata consistió en una evaluación sensorial.

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01 de marzo de 2021 a las 05:02

Por Analía Pereira, enviada a Paysandú

La realización de una primera cata nacional de tomates antiguos en Paysandú, concretada el sábado pasado en el marco de una movida que consideró múltiples actividades y no solo productivas y gastronómicas, sumó un atractivo novedoso para muchos a la variada oferta de emprendimientos distintivos del departamento.

Nicolás Olivera, intendente de Paysandú, destacó que el objetivo fue atraer a la gente para que conozca de cerca los productos locales y a la vez impulsar especialmente a los productores agroecológicos.

“Hablábamos con algunos productores de que uno tiene en la memoria lo que es comer un tomate de los de antes. Esto lo que termina haciendo es conjugando lo que es el aporte de los productores agroecológicos, o sea la producción en su estado natural, puro, con un evento que busca atraer gente, poner en valor este tipo de producción enmarcado en un evento gastronómico”, expresó Olivera.

Además de señalar que la idea es repetir esta actividad dado que fue un éxito, expresó que esta cata fue “una invitación a los sentidos, a rescatar de la memoria el sabor de los tomates de antes”.

Qué se analizó, las seis variedades y cómo nació la idea

La primera cata nacional de tomates antiguos se desarrolló en instalaciones de la Asociación Rural Exposición Feria de Paysandú. Por la mañana, a puertas cerradas, un conjunto de catadores analizó sabor, textura, color, olor, dureza y apariencia de seis variedades de tomates antiguos, aportados por unos 15 productores. En la evaluación sensorial las variedades catadas fueron: Corazón Buey, Parsimon Russian, Zebra rojo, Zebra verde, Índigo y Marbelle Blanche.

“Como en todos los veranos, es tiempo de tomates”, comentó a El Observador el agricultor agroecológico Paul Benett.

El productor, que cultiva más de 70 variedades de tomates en Sauce, fue el encargado de organizar la cata y elegir las variedades de la fruta a evaluar, que según dijo, seleccionó considerando colores, sabores y texturas diversas.

La actividad se organizó después de que el ingeniero informático Alberto Castañero quisiera compartir con la población sanducera su colección de tomates antiguos.

"Cuando conocí a Alberto y me mostró la colección le dije, ‘¿Qué hacemos con esto?’ y me dijo: ‘mi sueño es poner una mesa en cualquier plaza de Paysandú y que la gente pruebe los tomates’", recordó.

La organización la ejerció la asociación público privada Bureau Paysandú. Autoridades departamentales, productores agroecológicos y la Universidad Tecnológica (UTEC) apoyaron la actividad.

Benett explicó que junto a la cátedra de la licenciatura en Análisis Alimentario de la UTEC se definieron 15 atributos físico-químicos, como la dureza o la acidez, para medir en las variedades de tomate catadas.

Un equipo conformado por 12 chefs, sommeliers y periodistas gastronómicos realizaron entonces esa primera cata, a puertas cerradas para el público en general.

No cualquiera puede ser catador

Silvina Salgado, ingeniera en alimentos y docente de UTEC, se encargó del diseño de la evaluación sensorial. Según indicó, por ser la primera cata de tomates que se realiza, se siguieron algunas condiciones de las catas, pero no todas.

Una cata de evaluación sensorial debe hacerse a puertas cerradas y con un grupo entrenado para la actividad. Cada evaluador debe estar en un cubículo en el que no puede cruzar miradas con otros evaluadores, con la luz adecuada para cada tipo de prueba, por ejemplo de color rojo o azul si está probando el sabor pero no el color, sin distracciones ni influencias.

Los evaluadores sensoriales deben cumplir ciertos requisitos, por ejemplo: no ser fumador; no tomar mucho mate o café; no tener problemas de visión; no usar perfume para ir a la cata; ayunar ese día y no ser mujeres embarazadas. Con estos requerimientos se busca que los integrantes del equipo evaluador tengan las mismas capacidades sensoriales y que así la muestra sea representativa.

Salgado comentó que si bien el panel evaluador de la cata no estaba entrenado para la misma, eran personas “que tienen un paladar muy fino para detectar sabores. Eso nos enriquece el trabajo, porque a la hora de escribir por qué le gustó más un tomate tenemos una riqueza de vocabulario de atributos”.

Para la próxima edición de la cata, que ya se proyecta para 2022, UTEC comenzará a entrenar evaluadores sensoriales de forma gratuita.

También hubo comercialización de tomates y agroalimentos elaborados.

Más de 50 catas

En toda la jornada fueron necesarias más de 50 personas para realizar las diversas catas, para que los resultados pudieran dar datos representativos.

Annabela Estevez, coordinadora de la licenciatura en Análisis Alimentario, comentó que la información se evaluará estadísticamente para sacar conclusiones.

Con los datos recabados se podrá calificar luego para qué tipo de producción sirve cada variedad de tomate, como salsas, mermeladas, postres, ensaladas, etcétera.

Magdalena Irazoqui, docente adjunta de la licenciatura, dijo que entrenar un panel es un proceso “bastante largo”, que comienza con una preselección de entre 12 y 15 participantes que “se entrenan para poder percibir”. En el entrenamiento se enseña, por ejemplo un degradé de colores y texturas.

Información para los productores

Después de la cata que se realizó en la mañana, la Asociación Rural Exposición Feria de Paysandú se abrió al público en la tarde para una movida intensa y variada en la que hubo música en vivo, puestos de producción orgánica, tomates para degustación y cocina en vivo, con diferentes menús basados en el tomate.

Allí se desarrolló otra instancia de cata, pero abierta para el público en la que mayores de 18 años probaron las diferentes variedades y dieron sus opiniones, siempre con base en las mismas variedades presentadas en la cata de la mañana.

Uno de los participantes, llamado Felipe, dijo a El Observador que participó porque le encantan los tomates y que como amante de la cocina los usa mucho. “Quería conocer nuevas variedades y probé seis. No son difíciles de usarlos en la cocina, porque bien condimentados ya pueden formar una buena ensalada”, comentó.

Integrantes de la UTEC también realizaron una cata. Según detalló Benett, próximamente se evaluarán los datos obtenidos y se presentarán en un documento realizado por la universidad, en el que se difundirá la información recabada.

Con la cata, indicó el productor, se buscó medir variables para brindar información para productores y consumidores acerca de los tomates antiguos. Por ejemplo: los productores que desarrollen este cultivo (de mucho sabor, pero poca durabilidad) “deben elegir cuidadosamente las variedades que plantan si lo que quieren es vender esas variedades en el sur del país, porque hay muchas variedades que no duran más de un día (lo que dificulta el traslado), entonces tener información por ejemplo, de la dureza del tomate es increíble”.

Las distintas variedades de tomates que se pudieron ver el fin de semana en Paysandú destacaban en los cajones por sus colores rojos, amarillos, verdes y hasta negros, también así sus sabores. El sueño se cumplió: los sanduceros tienen ahora en los tomates antiguos y la cata nacional del fruto un motivo más de orgullo.

Más de una docena de productores expusieron sus producciones.

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