Platos perdidos en el tiempo

El gusto es un producto social y sus modelos se van modificando con el tiempo, dice el gastrónomo italiano Massimo Montanari. Es que tanto las modas, a menudo pasajeras, en ocasiones absurdas y otras veces rebeldes y volvedoras, como las circunstancias económicas, sociales, sanitarias o políticas, las tradiciones y los tabúes religiosos influyen de modo decisivo en la gastronomía y en el gusto. Según el antropólogo Marvin Harris “la arbitrariedad de los hábitos alimentarios puede explicarse mediante elecciones relacionadas con la nutrición, la ecología o con dólares y centavos”.

Es decir que las razones para que un alimento o un plato desaparezcan de las cartas de los restoranes –aunque a veces se refugian en algún escondido bodegón- pueden ser múltiples y no siempre por motivos lógicos o justificados.

En el caso de la cocina uruguaya es claro que el gusto cambió bastante en el curso de su corta historia. Por ejemplo, la preferencia de antaño por la “carne gorda” cedió terreno por miedo al colesterol malo o a causa de la modificación en los modelos estéticos y de las dietas adelgazantes.
Además, de un tiempo a esta parte se difundió en ciertos sectores –no en todos, por suerte- de la gastronomía local un esnobismo culinario de corto vuelo y de tercera mano, copiado de modelos porteños, a su vez copiados de modelos estadounidenses o europeos, que intenta una cocina “fusión”, que a menudo es confusión, o una pretendida sofisticación que reniega de las recetas tradicionales o las desconoce. Es cierto también que hay quienes con creatividad y sin amaneramientos culinarios recrean las recetas clásicas y usan de modo novedoso los productos locales.

Por otra parte, la desaparición –no definitiva en algún caso- en muchas casas de comidas de platos antes muy difundidos, es a veces comprensible. Se puede entender, por ejemplo, que a causa de la enfermedad de la “vaca loca” hayan dejado de usarse casi por completo los sesos de vacuno que antes eran infaltables en el relleno de los ravioles y en otros platos. Debido a las justas vedas en defensa de la fauna silvestre es lógico que ya no se puedan comer fuera de casa unas perdices al repollo como las riquísimas que ofrecía años ha el “Charrúa”, un restorán que estaba por el Mercado Agrícola.

Cayó en desuso el antes infaltable puchero de gallina (y su caldo “para enfermos y embarazadas”) y nunca se volverá a disfrutar de aquella estupenda gallina a la anchoa de la memorable cantina “Los Gordos”, de Maldonado y Eduardo Acevedo. Quedaron casi en el olvido los tucos con menudos de pollo (válido recurso para incluir en su dieta proteínas animales baratas de los campesinos italianos y por ellos incorporado a la cocina uruguaya). Prácticamente desaparecieron las ancas de rana, delicatessen que se gustaba en el “Morini”, la pavita al horno, el minestrone, el hígado a la veneciana y el sambayón al marsala, entre muchos otros platos habituales en restoranes, cantinas y fondas de Montevideo y aledaños, así como en algunas casas de familia. Y parodiando a Jorge Manrique preguntamos: ¿Qué se hicieron de las costillitas de cordero a la Villeroi? Este rico y delicado plato de la cocina francesa, atribuido al mariscal François de Neufville, duque de Villeroi, no aparece ya en las cartas.

Raramente se puede comer en algún restorán una carbonada o un locro, guisos criollos de añeja tradición. A la salsa Madera, la mayonesa casera con aceite de oliva, los niños envueltos de carne o de repollo, los alcauciles, los salsifíes, la crema rusa (como la que vendía Conaprole), los buñuelos, las torrejas (torrijas) con miel, les pasó como al “tiempo de ayer que fue rodando y se perdió (lo mismo que el pernod)” de que hablaba una milonga de Alberto Mastra, y son casi inhallables y quizás estén refugiados en algún hogar donde se atesoran las viejas recetas de las abuelas…