Seis cocineros uruguayos y las recetas de Navidad que son parte de su historia

Alexandra: un budín con sabores de la india

Para Alexandra Magariños, propietaria de Alexandra Club Gourmet, la tradición pesa y por eso cada año no deja de hacer el budín de Navidad cuya receta heredó de su abuelo, un militar inglés que vivió en India en la época en que ese país era aún una colonia británica. De ese pasado familiar deriva la pasión de esta cocinera por los platos de una región millonaria en tradicionales culinarias, pasión que luego llevó a la práctica con numerosos viajes en los que aprendió de primera mano las técnicas y sabores.

La familia heredó dos versiones de esta receta, una de las cuales (el plum pudding o budín de ciruelas) llevaba casi 15 días de elaboración. “Recuerdo que en ese período todos teníamos que ir a revolver y pedir tres deseos. Al final se cocinaba a baño María”, dice Magariños. En esta versión más sencilla y que comparte por primera vez, la familia mantiene la tradición de que todos deben revolver tres veces y pedir deseos, pero se acortan los tiempos.

Similar a un budín inglés pero con sus particularidades, este es un postre contundente y repleto de sabores de otras tierras que, por el costado positivo de la globalización, ahora se consiguen en Uruguay. Así a la hora de hornearlo predominan los aromas que son tradicionales en otros países, en los que la Navidad se celebra en invierno: canela, cardamomo, frutos secos y pasas y una pizca de chile. No es complicado pero tiene sus bemoles y además de servir para la mesa de postres, se mantiene muy bien para los días siguientes a la Nochebuena, desayunos y meriendas incluidos. También es una buena opción para hacer de a muchos y regalar a los amigos, con el valor extra de que es un regalo artesanal que hiciste con tus propias manos.

El breseado con vermut de Gaby Miconi

Gaby Miconi, la cocinera de Gaucha Estudio de Cocina sigue haciendo hasta el día de hoy esta receta que aprendió de sus abuelos. “En aquel momento el único vino que había para estofar o bresear era el vinito de hierbas del abuelo. Pero como también se tomaba mucho vermut en la vereda con picadas, usábamos esta bebida. Es algo que seguimos haciendo hasta el día de hoy y que nos trae muy lindos recuerdos”, contó.

Su bondiola breseada en vermut propone usar un corte diferente a los vacunos o de pollo que predominan en Navidad y le agrega el sabor de una mostaza relish casera. Es supersencilla en cuanto a ingredientes y llevan una poderosa carga de un litro de vermut rosso que, sin embargo, no deriva en mareos alcohólicos porque es el líquido en el que se cuece la carne lentamente y se va evaporando. El secreto en este caso radica en la forma de cocción que es al horno, y en la temperatura baja y por casi tres horas, para lograr una consistencia blanda y una carne embebida en los sabores elegidos.

La bondiola es ideal para comer en la misma Nochebuena acompañada de la mostaza que exacerba sus sabores. Como casi todos los platos que se hacen para las fiestas, este también tiene un segundo uso al día siguiente, cuando abundan las sobras pero no siempre la imaginación para reutilizarlas de una manera diferente a la receta original. Esta bondiola se transforma en un excelente sándwich con mucho sabor (mostaza más pickles, por ejemplo), con el agregado de un buen pan.

El cóctel de Rosana y una amalgama de recuerdos

Cocinera y docente en talleres (muchas de sus recetas están en su cuenta de Instagram  @cocinaparadisfrutarsabores ), Rosana Ledo también rescata los recuerdos de su familia y homenajea con su cocina a quienes ya no están. “Para mí las fiestas son sinónimo de familia, amigos, afectos. La Nochebuena sobre todo representa esa dualidad del festejo por el nacimiento del niño Jesús, pero por otro lado es de los días que más se recuerda a los que ya no están más con nosotros. Esas mesas compartidas con risas y llantos, y con anécdotas que pasaron por generaciones, son únicas”.

Por eso, cuando arma el menú intenta integrar recetas de la familia de su esposo, de sus abuelos, y de su propia familia, para que de alguna manera su hija “pueda vivir algo de su historia familiar”.

En su mesa no falta el cóctel de ananá, una receta de su padre que era el encargado de organizar fiestas en una gran confitería de la época. “Yo lo ayudaba a preparar este trago, que sobre todo a las mujeres les fascinaba”. 

La nueva tradición de Ximena Torres

Ximena Torres es una amante de la Navidad y todas sus tradiciones; para ella es una época de muchas corridas porque su empresa, La Dulcería, debe producir mucho más de lo normal, además de pedidos especiales de panes dulces y tortas. Pero siempre se hace tiempo para cocinar ella misma una receta que aprendió durante sus años de intercambio en Estados Unidos. Vivía en Texas y una de sus compañeras era sueca; ella fue la responsable de introducirla al mundo del gravlax, una receta tradicional nórdica en la que el salmón (también puede ser trucha) se cura con sal y otras especies para convertirse en un plato frío delicioso para comer con ensaladas, en canapés y hasta en sándwiches. 

Desde hace unos años Ximena inauguró esta tradición que suma a las que ya se cultivan en su familia desde hace muchos años. Ahora la noche del 24 es la noche del “gravlax de Xime”. Para lograr “cocinar” el pescado sin fuego ni vapor, la cocinera utiliza algún tipo de sal marina fina. Esta es su receta:

En honor a la abuela de Steffie Rauhut

Entre siestas de su bebé y corridas de su hijo mayor, Steffie Rauhaut planea cocinar este año –como casi todos– stollen, una receta que heredó de la familia alemana de su padre y que se mantiene en la colección de tradiciones que todos valoran (y degustan). “El stollen lo hacía mi bisabuela y abuela por línea paterna pero también lo adoptó mi madre. Siempre lo comíamos en el desayuno del 25 de diciembre, en cuanto nos despertábamos. Era una oportunidad más de estar juntos”.

Es de alguna manera el pan dulce alemán que, a diferencia del italiano, es chato pero que también lleva frutos secos y fruta abrillantada. La abuela de Steffie solo usaba cascaritas de limón y naranja (que también se pueden hacer en casa y no llevan tanto trabajo). El acabado clásico va con glaseado. “Este año en especial va a ser muy importante porque va a ser el primero en el que mi abuela no esté. Falleció a los 99 años e hizo el stollen hasta la Navidad pasada; hacia un stollen ‘monstruo’ que pesaba como cinco kilos. Lo vamos a volver a hacer también como homenaje”, contó. Lo ideal es hacerlo en la misma tarde del 24 para que al otro día esté bien fresco. Es una masa de levadura y si pasa tiempo conviene envolverlo en aluminio para que no pierda la humedad.

Este pan tradicional tiene otro significado especial para la familia de la cocinera y bloguera uruguaya: ella misma nació un 25 de diciembre, así que la broma repetida es que le gusta tanto el stollen que decidió llegar al mundo el mismo día en que en su casa es tradición cocinarlo. Para los recién iniciados Steffie propone una versión algo más sencilla pero igual de deliciosa, que no lleva levadura sino polvo de hornear y que dura hasta una semana.

La lengua a la vinagreta de Hugo Soca

En esta selección de platos tradicionales y con sentido para cada uno de los cocineros, no podía faltar un plato bien nuestro como la lengua a la vinagreta, en este caso cargada de los recuerdos de la infancia de Hugo Soca, propietario de Tona y autor de libros sobre platos uruguayos. Siempre listo para rescatar los sabores y técnicas de cocina que se practican en todo Uruguay, sobre todo en las zonas rurales, Hugo elige la lengua a la vinagreta porque era un plato que siempre se hacía en su casa en época de faena en invierno y que se iba consumiendo a lo largo de esos días. “Cuanto más tiempo pasaba más sabrosa estaba”, dice. 
Ahora lo sigue haciendo porque se adapta muy bien a estos días de calor y para refrescar sobre todo el menú de Navidad, que suele ser bastante pesado. Además se puede hacer con varios días de antelación, lo que ayuda a minimizar las corridas y apuros que suelen rodear a estas fechas.

Hugo también es de los cocineros que piensa en cómo readaptar la comida para que se convierta en una “sobra” tan deliciosa como el plato original. En este caso propone hacer sándwiches de lengua, intercalando la carne con tomates asados, unas hojas de rúcula y un buen pan crocante.