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Son veganas, nietas de un carnicero y reversionan platos clásicos criollos
A la hora de explicar en otro país o para algún extranjero cuáles son los típicos platos de la gastronomía argentina, no solemos dudar: empanadas, milanesas, dulce de leche, pizzas, ravioles, flanes y alfajores son solo algunas de las opciones.
"¿Y si todos estos platos pudieran prepararse en versión vegana?", se preguntaron Lorena, Mariela y Sabrina Raffaelli, hermanas nacidas en Quilmes, nietas de un carnicero y un criador de gallinas, quienes en 2014 decidieron hacerse veganas. Con esta premisa, nació Comida típica argentina vegana (Albatros), un libro que propone recetas simples y populares en una versión 100% vegetal.
En los últimos años, formas de vida como el vegetarianismo y el veganismo han ido en aumento en el mundo y particularmente en Argentina. Eso se ha reflejado en las propuestas gastronómicas. Sin embargo, el hecho de no consumir carne animal ni ninguno de sus derivados –como leche y huevos– suele ser un desafío a la hora de cocinar.
Bien lo saben las hermanas Raffaelli, quienes durante años recurrieron a Internet y ensayaron sus recetas a base de prueba y error. Primero, compartieron sus experiencias culinarias veganas en su blog Hola Vegan, y ahora lo materializaron en un libro que ofrece recetas de entradas, minutas, platos de olla, pastas, pizzas, empanadas, panificados, dulces para la merienda y postres. Recetas cruelty free que tentarán a veganos y no veganos por igual.
“Este nuevo libro de cocina vegana argentina de las hermanas Raffaelli es una franca muestra de cariño profesado con esmero, dedicación y gran contenido para extender las ideas de una cocina vegana deliciosa, enraizada en muchos de los platos de nuestro país”, destaca el reconocido cocinero Francis Mallman en el prólogo. Una visión compartida por las autoras. “Creemos que los platos que más y mejor nos alimentan no son solo los completos a nivel nutricional, sino aquellos que nos conectan con lo que somos, con nuestra historia, con la comida que recibimos en casa cuando éramos chicas. Esos platos que son también alimento para el corazón. El desafío era lograr los mismos aromas y sabores de la infancia pero con ingredientes 100% vegetales, libres de crueldad animal”, sostienen.
“Son sabores aptos para compartir con todo público: veganos, vegetarianos y no veganos, porque apelan a lo conocido, a la memoria olfativa y gustativa. Aunque no utilizamos ingredientes de origen animal, llegamos al mismo fin: cocinar con amor para comer más sano, sabroso y suculento", agregan. Y aseguran que uno de sus objetivos es desmitificar que los veganos comen solo lechuga y demostrarles a los escépticos que casi cualquiera de sus platos favoritos también puede hacerse en versión vegana sin perder su sabor.
El camino hacia el veganismo
“La que arrancó con el veganismo de cero fue Loli, quien se había ido a vivir a Ámsterdam a fines de 2013 y, estando allá, por esas cosas de la vida que vas conectando con otra gente, empezó a ver documentales y un día nos escribió un email a toda la familia contando que se hacía vegana hoy, porque Loli es así de terminante”, relata Mariela, alias @maruvegana en las redes, periodista, productora de moda y diseñadora de indumentaria. “Justo pasó, que en febrero viajé a Londres por un viaje de la revista en la que trabajaba y me pedí unos días de vacaciones para visitarla. Ella obviamente cocinaba vegano 100% y me di cuenta de que no me disgustaba y, es más, vi un cambio en ella que me gustó mucho. Volví del viaje con muchas preguntas en la cabeza. Loli nos había recomendado un documental de Gary Yourofsky y decidí verlo. Terminé llorando, escribí en el grupo de hermanas que iba probar ser vegana una semana y, si resistía, veía qué onda. Y ahí Sabri dijo: 'Si vos te hacés vegana, yo también'. Así empezamos”, evoca Maru.
“Sentí un clic en la cabeza y de repente vi las cosas de otra manera: ya no puedo disociar el pedazo de carne de un animal y todo lo que tiene detrás. No me causa asco el olor a carne y hasta incluso me parece tentador, pero no podría comerlo. Fue algo que se ajustó, como cuando te deja de gustar alguien”, explica. "El veganismo cuestiona la explotación animal en todo sentido, en toda la cadena de producción y más allá de la comida: también en el vestir, en el entretenimiento. No sé si va a haber un momento en el que todos vamos a entender todo de la misma manera pero sí creo que está bueno cuestionarse qué hay detrás de lo que comemos, qué ingredientes tiene, cómo fue hecho, si murió un animal en el proceso. Eso es lo que más me gusta del veganismo: es un movimiento que siempre está cuestionando todo, y eso me parece un ejercicio muy sano para la vida en general", agrega.
De la web a un libro
Fue el hecho de estar en un país extranjero, sin trabajar en un primer tiempo y un poco sola, lo que motivó a Loli a meterse de lleno en una pasión que ya venía cultivando en la Argentina: la cocina pero en versión vegana. Creó el blog Hola Vegan, adonde subía una receta por día, experimentando y compartiendo su experiencia.
“Apenas empezás, te das cuenta de que estás tan habituado a los productos animales, como el huevo, que tenés que encontrarle otra manera. Y lo que le pasaba a Loli también era que extrañaba sabores argentinos, entonces veía cómo hacer platos típicos en formato vegano. Después empezó a trabajar y dejó un poco de lado el blog. En 2015, cuando yo estaba viendo qué hacer con mi carrera, pensando en que no quería estar siempre en el periodismo y que quería hacer algo vegano, mi marido me sugirió que me sumara a Loli. Ahí fue que arrancamos las tres a meterle a este proyecto”, relata Maru.
Hoy, muchas de las recetas de Hola Vegan -que sumó una tienda online con productos como remeras, bolas de tela y accesorios - son parte del libro y cada una de ellas fue testeada por las autoras. "Hay recetas que están mejoradas. Y eso pasa porque no somos profesionales y fuimos aprendiendo sobre la marcha, mucha prueba y error", explica Maru.
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Sin embargo, agrega que el objetivo del libro no es que sea solo que una herramienta para personas veganas, sino también una excusa para compartir un modo de vida. "Siempre habíamos tenido la idea de hacer un libro de recetas fueran platos típicos argentinos hechos veganos porque nos pasaba que hay libros que tienen ingredientes que no se consiguen fácil acá o con sabores que son muy ajenos. Pero también la idea era que –como el resto de nuestras familias no son veganas, ni nuestros maridos, ni nuestro padre ni nuestro hermano– poder compartir con otros. Si voy a la casa de mi suegra y no como algo que prepara, ver de llevar algo yo para compartir, para no ser un bicho raro que va a con su táper a todos lados. Queremos que sean platos que puedan probar todos", concluye.
Recetas
Churrasquitos (de Seitán)
Estos churrasquitos de seitán quedan tiernos y jugosos. El secreto está en los ingredientes y en el proceso. Usamos remolacha para el color y porotos para lograr una textura única. Lo ideal es guardarlos ya cocidos en el caldo, pero grillarlos al momento de comer.
Ingredientes
½ de porotos kidney rojos cocidos y escurridos
½ taza de puré de remolachas
½ taza de harina de trigo (65 g)
1 taza de gluten de trigo (125 g)
¾ taza de agua
1 cucharada de ajo en polvo
1 cucharada de pimentón ahumado
Para la marinada
½ taza de salsa roja
1 diente de ajo
1 cucharadita de tomillo seco
1 cucharadita de romero seco
Hojas de laurel
Para el caldo de cocción
4 tazas de caldo vegetal
El agua de cocción de las remolachas
Aceite de oliva para grillar
Sal pimienta y jugo de limón a gusto para servir
Preparación
En un bol, mezclar la harina, el gluten, el ajo en polvo, el pimentón y salpimentar a gusto. Pisar groseramente los porotos e incorporarlos al bol de secos Agregar el puré de remolacha y el agua. Mezclar todo y amasar hasta unificar. Dividir la masa en 4 churrasquitos pequeños o 2 más grandes, estirar y aplastar para dar forma. Preparar la marinada mezclando los ingredientes en un bol y colocar allí los churrasquitos Tapar y dejar en la heladera por una hora (o de un día para el otro, si se puede)
Preparar el caldo de cocción, colocar los ingredientes en una cacerola y dejar que rompa el hervor, poner el fuego al mínimo y sumergir los churrasquitos con la marinada. Cocinar a fuego lento durante 2 horas Dejar enfriar los churrasquitos en el caldo y retirar.
Calentar una sartén o una plancha y pincelar con aceite. Grillar los churrasquitos de ambos lados unos minutos hasta que estén dorados Antes de servir, rociar con unas gotas de jugo de limón y salpimentar a gusto.
Comer al plato o en sándwich.
Flan casero con caramelo
La consistencia y el sabor harán que todos pongan en duda que no lleva huevos. El ingrediente estrella para lograr su parecido con el flan tradicional es la sal Kala Namak, que usamos para dar sabor. La cúrcuma aporta el color amarillo.
Ingredientes
1/2 litro de leche de almendras
3 cucharadas de azúcar
3 cucharadas de fécula de maíz (al ras)
1 cucharadita de agar agar
1 cucharadita de extracto de vainilla
cáscara de 1 limón
1/2 cucharadita de sal kala namak (opcional)
1/2 cucharadita de cúrcuma (opcional)
4 cucharadas de azúcar para el caramelo
Preparación
Preparar el caramelo colocando las 4 cucharadas de azúcar en una cacerolita a fuego lento. Mover el recipiente para que el caramelo no se queme. Una vez que el azúcar se ha derretido y ha cambiado de color, verter el caramelo en el molde o los 4 moldecitos para flan.
Reservar 1/2 taza de leche. Colocar el resto en una cacerolita con la vainilla, las 3 cucharadas de azúcar y la cáscara de limón. Llevar a fuego fuerte hasta que hierva. Bajar el fuego, retirar la cáscara de limón y agregar la cucharadita de agar agar. Revolver. Disolver las 3 cucharadas de fécula en la leche reservada.
Añadir esta preparación a la mezcla sobre el fuego. Revolver con cuchara de madera hasta que espese. Volcar la preparación en los moldecitos y llevar a la heladera por un mínimo de dos horas hasta que esté firme.
Desmoldar antes de servir, disfrutarlo solo o acompañar con dulce de leche vegetal o crema de coco
El Cronista
