¿Ñoquis antioxidantes del color de la camiseta de Defensor Sporting? Existen, los preparan en un restaurante de Tacuarembó. Y es apenas un ejemplo de plato con colorido atípico. ¿Otros?, milanesa con puré violeta, papa de ese color al plomo en la parrilla o ensalada rusa con naranja de la zanahoria, verde de la arveja y… papa violeta.
- Altamente nutritivas
- Buenas para el azúcar en sangre
- Fuente de antioxidantes
- Mejoran la presión arterial
- Ayudan a prevenir el cáncer
Su color se debe a las antocianinas -pigmento vegetal presente en las células- que tienen también otros alimentos como la cebolla morada o la coliflor morada, por citar un par de casos más.
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Papa violeta de Britos Hnos, empresa de producción de alimentos en varios rubros, establecida en 1995.
En San José y Flores
Fernando Britos es uno de los productores que está al frente de una firma que produce en varios rubros: ganadería, agricultura y granja, en campos sobre todo de San José –con la base de las acciones en Rincón del Pino–, pero también de Flores.
Britos Hnos es una de las empresas de mayor porte en la producción nacional de papa, pero en su caso no solo de papa blanca o rosada que es lo que la gente más ve, compra, prepara y consume: importan semilla, producen y comercializan a nivel mayorista una papa distinta, la papa de color violeta.
Esta firma posee 500 hectáreas anuales de cultivo de papa, ubicadas como se indicó en el sur del país.
Siembra más de 15 variedades de diferentes orígenes, ciclos, y finalidades gastronómicas.
El destino de la producción es 100% consumo fresco, abasteciendo a operadores de la Unidad Agroalimentaria Metropolitana (UAM) y a las grandes cadenas de supermercados.
En los procesos productivos, amigables con el medioambiente, se utilizan tecnologías de avanza, desde la genética al riego por goteo, por ejemplo.
La producción de esa papa diferente –no solo lo es por su tonalidad– no es masiva, como sí pasa con las otras variedades, consecuencia de una demanda que no ha despegado y, por ende, no tracciona para que se importe más semilla y se siembre más.
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Papa de origen andino
La papa violeta, si bien es de origen andino (sobre todo en Bolivia y Perú), hoy tiene en el inicio de cada ciclo productivo local la importación de semilla desde países de Europa –es un producto muy presente en Países Bajos, Holanda y Francia– o Estados Unidos (desde Minnesota o Colorado), mercados se han ido realizando investigaciones genéticas con cruzamientos para añadirle a sus propiedades innatas otras de interés, como la forma ideal para facilitar su manejo culinario.
La logística no es sencilla, no es nada fácil importar solamente uno o dos bolsones de semilla de esa papa (que como en las blancas o rosadas tiene dos cosechas al año, en otoño y primavera), si la demanda fuese mayor y eso fuese además estable se facilitaría importar por ejemplo un contenedor completo, explicó.
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Un 7% más de antioxidante
Además del tono violeta, a esta papa la diferencia que posee un 7% más de una propiedad de alta relevancia, el antioxidante, lo que la asemeja en ese aporte al que brindan la remolacha o los arándanos.
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Todo lo que tiene la papa
Según se expuso en el portal alimente.elconfidencial.com una porción de 100 gramos de papa violeta -cocida con la piel- proporciona:
- Calorías: 87
- Proteína: 2 gramos
- Carbohidratos: 20 gramos
- Fibra: 3,3 gramos
- Grasa: menos de 1 gramo
- Manganeso: 6% del valor diario (DV)
- Cobre: 21% del DV
- Hierro: 2% del DV
- Potasio: 8% del DV
- Vitamina B6: 18% del DV
- Vitamina C: 14% del DV
Curiosamente, tienen más potasio que las bananas, una porción proporciona 3 gramos de fibra, tanto su carne como su piel, y son bajas en sodio.
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Papas violetas, moradas o azules.
Alimente+
Otra ventaja importante es que le permite al gastrónomo que elabora platos en restaurantes, por ejemplo, presentar un plato con un ingrediente innovador, de un color que sorprende.
En su momento, a nivel local, un demandante del producto fue el hotel Conrad (Enjoy), en Punta del Este.
En materia de sabor, aclaró Britos, no hay diferencias, es una papa rica, como las otras, para lo cual como es lógico es importante elaborarla y condimentarla del modo adecuado.
En este otoño, uno de los momentos de llegada de la papa violeta al mercado, se la ha promocionado en programas de televisión en el que participan chefs, también se la visto en puestos de mayoristas en la Unidad Agroalimentaria Metropolitana (UAM) y en comercios minoristas y góndolas de grandes superficies.
El tema precio
Sobre el tema precio, Britos mencionó que cuesta un poco más, un 10% aproximadamente, dados los valores diferenciales señalados.
En Gentile Exóticos la papa violeta se vende a $ 99 el kilo.
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Papa de Gentile Exóticos (Av. Brasil y Zubillaga).
Cómo conservarla del modo ideal
Esta papa violeta no exige cuidados especiales, para conservarla lo ideal es hacerlo en un sitio fresco, con poca luz, como pasa con cualquier papa, detalló.
También se la puede guardar en la heladera, pero no por debajo de los 10 o 12 grados centígrados, de modo que sus propiedades no se vean alteradas.
Finalmente, Britos destacó que la presencia en Uruguay de familias procedentes de países como Venezuela, por ejemplo, colabora en que este producto cuando llega al mercado sea más solicitado y puso como ejemplo anterior de esa conducta la mejor colocación que hay ahora para las bananas de gran tamaño, los plátanos, que en países de América Central son utilizados para hacerlos fritos.
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Ñoquis de papa violeta, en un restaurante de alta gama culinaria, en Tacuarembó.
