En el año de los pastizales y los pastores, el campo natural, terroir de la ganadería, es una llave de oro para un Uruguay desarrollado
Uruguay posee un tesoro que ocupa la mayor parte del territorio y no se lo valora por todos del modo adecuado: su campo natural.
Foto: Juan SamuelleEn un 2026 que es especial, por haber sido declarado como "el año internacional de los pastores y los pastizales" en todo el mundo, el campo natural, un diferencial decisivo de la carne de Uruguay -puesto en escena de la mano de esa conmemoración- se juega su futuro.
La tejedora a la que encargo mis buzos y medias Merino es urbana y no le queda del todo claro que es “campo natural”.
Justamente, es el lugar que produce pasto que nadie plantó.
El año internacional de los pastores y los pastizales es una conmemoración relevante por buenas razones.
Como especie estamos quemando la biblioteca de la genética arrasando áreas diversas y silvestres.
Y en los pastizales está la gran posibilidad de producir proteína de calidad en plena convivencia con la vida silvestre.
Se puede hacer carne con sistemas industriales que se venda a muy buen precio y eso puede ser de alta eficiencia y rentabilidad. Pero si solo se trata de un animal alimentado a corral, o con una alimentación vegetal intensiva, hay algo que le falta: el terroir, ese sabor único de un alimento que resulta de la combinación de geología, clima, biodiversidad, paisaje, evolución biológica, prácticas humanas e historia cultural.
Cuando escuché esta explicación de un chef en la primera jornada del pastizal, terminó de caerme una ficha que me parece tan importante como evidente:
Y valorizar la carne uruguaya es un objetivo obvio de Uruguay. Pero que viene especialmente al caso porque tras dos años de suba ininterrumpida el precio de exportación de los últimos 30 días superó por primera vez en la historia los US$ 6.000 por tonelada. Desde hace tiempo no exportamos un commodity, sino una especialidad.
El campo natural es desde el punto de vista de diferenciación lo que hace definitivamente distinta a la carne uruguaya de (casi) todas las demás.
Los países muy intensivos prácticamente no tienen nunca a los terneros sobre campo natural, sino sobre pasturas sembradas.
El ganado que se produce en Uruguay es el que tiene la dieta más diversa. Se cría sobre campo natural, se recría en una mezcla de algo de campo natural y pasturas sembradas y se termina con pasturas sembradas y grano.
Si logramos explicar sensorialmente el diferencial gustativo de una alimentación que está conformada por cientos de especies vegetales, lograremos una diferencia difícil de descontar.
Los demás exportadores rara vez trabajan sobre pastizales naturales.
Nuestro negocio es vender carne como si se tratara de vinos finos y que se pague un diferencial lo más alto posible.
Pero además tiene que ver con el bienestar animal. Otro componente de alta importancia.
En estos tiempos de guerra y en un país de altos costos tiene una ventaja importantísima. Es un negocio de energía solar, la suba del gasoil y los fertilizantes le impacta menos que a otros sistemas productivos.
Con costos bajos se genera un producto de alto valor, la cría de ganado a campo natural está en su mejor momento. El mercado le implora que genere más terneros, los precios récord de exportación se trasladan al novillo -que por primera vez vale más de USD 2.000 en el cálculo del novillo tipo de Inac, y al ternero que termina también una zafra récord en un eje de US$ 800 por animal. Valores nunca vistos en un sector en el que la correlación del precio de exportación con el precio del ternero es muy alta.
El campo natural tiene que ver con sostener estos precios inéditos, seguirlos elevando a través de la historia que hay detrás del producto. A cualquier persona sensible le encanta ver la convivencia de un sistema económico en plena vida silvestre.
Los ganaderos de campo natural tienen un aliado importante entre los amantes de la vida silvestre en general y más específicamente de los amantes de las aves.
Cuando se destruye un pastizal silvestre, no solo se destruye la vegetación, sino que muchas otras especies desaparecen.
Sin pastizales no sobreviven varias especies de aves amenazadas de extinción. Solamente sobre pastizales sobre campo natural pueden hacer sus nidos.
El campo natural de Uruguay es un capital intangible y como tal corre el riesgo de ir retrocediendo.
Presenta una ventaja conceptual respecto a las pasturas sembradas: permite encarar procesos de mejora continua. Un ajuste en el manejo de las cargas, una incorporación de semillas en cobertura, entre muchos otros factores permiten que el productor disponga de una meta plausible: la mejora permanente de lo que existe desde hace miles de años.
Solemos hablar del campo natural como algo que tiene “miles de años de antigüedad”. También ahí lo estamos desvalorizando, su edad se mide en millones de años. Como bien explica un libro titulado “hace solo 10.000 años” pastoreaban en estos campos animales que nos asombrarían, mulitas y tatúes mucho más grandes que los actuales, perezosos gigantes (lestodon), mulitas gigantes con una cola capaz de matarnos de un golpe (glyptodon), los mastodontes parientes cercanos de los elefantes y con trompa y los temibles tigres diente de sable, entre muchos otros animales de aspecto asombroso. Ya había en aquel entonces caballos nativos que se extinguieron de América y volvieron luego reintroducidos desde Europa.
Algo que tal vez solo tenga valor sentimental, pero que explica las espinas tan potentes que tienen talas y coronillas que tenían que defenderse de herbívoros gigantes que son los que con su pastoreo diseñaron los pastizales actualmente existentes.
Por sentimental que sea, no deja de ser veraz el papel crucial que tuvieron estos ecosistemas para la propia existencia del Homo sapiens.
Algunos de nuestros antepasados bajaron de los árboles hace unos 8 millones de años para ganarse la vida en los pastizales. Más o menos en la misma época en la que una mutación clave generó las gramíneas c4, una innovación crucial de la fotosíntesis que consolidó a los pastizales en un mundo que se enfriaba debilitando a los bosques.
Por definición luego de millones de años de pasar por tantas sequías e inundaciones es lo que mejor adaptado está a los avatares del clima.
Por esas y muchas otras razones es de los componentes más importantes del ecosistema de diferenciación de Uruguay junto con la protección por ley del monte nativo, la presencia de un área forestada relevante, los planes de uso y manejo de suelos, la producción de lana, el diferencial en bienestar animal, la ausencia de deforestación, la trazabilidad, la matriz energética, la creciente agricultura de sustitución del petróleo son todos componentes sinérgicos del prestigio del país del que se nutre todo producto exportable, pero específicamente la carne y la lana.
Las muy favorables condiciones del mercado internacional de la carne son el factor principal que lleva el precio de exportación de la carne vacuna y ovina de récord en récord.
Pero cuán alto llegue ese precio y cuánto persista en valores como los actuales depende de un trabajo de posicionamiento en el que el campo natural es protagonista.
Queda claro además que un establecimiento basado en campo natural no tiene porque privarse de una pradera, un verdeo, un cultivo o el uso de grano.
La lógica de criar a campo natural, recriar con mejoramientos forrajeros y terminar a grano combina el sabor diferencial con la terneza, la protección de la biodiversidad con minimizar las emisiones de metano y todo libre de deforestación en forma garantizada.
En estos sistemas. se optimiza la rentabilidad como en todos, pero también se optimizan otras variables como la incorporación más veloz posible de la bosta en nutrientes en el suelo con la ayuda gratuita de escarabajos, lombrices, hongos y otros organismos, el control biológico de la garrapata a través del manejo del pastoreo y las herramientas emergentes para ello y porqué no, el placer que significa recorrer a caballo un paisaje que tiene belleza en su diversidad.
Por su bajo uso de insumos puede que el campo natural no tenga muchos sponsors, pero eso no implica que no haya tecnología involucrada, desde el diseño de los métodos de pastoreo a los de distribución del agua, pasando por el manejo veterinario donde están hoy los mayores desafíos, probablemente.
La economía tradicional no distingue una laguna donde cantan ranas de una que ha quedado en silencio, no le será fácil ponerle valor a galopar viendo solo campo, poner en dinero el asombro del niño viendo un lagarto por aquí y un zorrillo por allá.
Pero si logramos que la carne uruguaya sea la “etiqueta azul de las carnes” y que el precio de exportación siga subiendo o se sostenga por un período prolongado, quien sabe hasta cuánto vaya el valor de los terneros y la calidad de vida rural de miles de predios que están en zonas rurales, todo por el aporte gratuito de energía solar al campo natural.
Si ese siempre fue un rumbo lógico para Uruguay, ahora lo es más que nunca: el libre comercio con la Unión Europea (UE) deja la pelota picando para que hagamos el gol: como cliente pide todo lo que ya hacemos solo nosotros.
Ningún país de Oceanía o del Mercosur tiene ni cercanamente la proporción de campo natural que tiene Uruguay.
Por esas razones la FAO declaró que este sea el año internacional de pastizales y los pastores. Y concedió a Uruguay y a Mongolia el papel protagónico de la organización mundial. Los dos países en los que la cultura del pastizal es más importante en el mundo entero y en el caso de Uruguay al menos una demostración de como el pastizal puede generar desarrollo económico, humano y planetario.
De las presiones económicas solo lo puede defender el precio de terneros, corderos y lana.
Las ecológicas son amenazas difíciles de levantar. Invaden el capím annoni y la garrapata de norte a sur. Proliferan ciervos invasores que causan grandes destrozos y por carismáticos no resulta políticamente correcto combatirlos. Por otra parte, no hay zonas francas para los frutos del campo natural. El carbono que retiene maravillosamente no es premiado en los esquemas de protección actual que solo aplican para campos degradados. Ese mismo carbono en formato materia orgánica es una fuerte tentación para intervenir y que un cultivo agrícola lo aproveche con el precio de romper un tapiz de millones de años, perder biodiversidad y probablemente también carbono. Pero la facturación de corto plazo a veces puede más.
Bajo el concepto de que no se ama lo que no se conoce y no se defiende lo que no se ama, los ganaderos del pastizal llevaron adelante esta semana una segunda visita predial.
Las dos visitas a predios que se realizaron hasta ahora han sido una delicia desde el punto de vista agronómico y humano.
Instancias de aprendizaje: en La Navidad (en Salto) entre muchas otras cosas aprendimos que en un metro cuadrado hay más de 50 especies vegetales diferentes y que la población de venados de campo se está recuperando.
Esta semana toca visitar el establecimiento La Gringa, en Artigas, donde prospera una productora que ha cruzado lo más duro de la peor sequía reciente en Artigas en 2023 y lleva dos años consecutivos con preñeces de más de 90% en su rodeo. Porque para recuperarse de una sequía, sabido es, nada mejor que el campo natural. Sinónimo de adaptación y resiliencia, de sustentabilidad y biodiversidad. Cualidades que cada vez tendrán más vigencia.
Producir a bajo costo y agregando cada vez más valor, tan simple como eso.
El terroir de nuestra ganadería es una llave de oro para un Uruguay desarrollado.
Es cuestión de verlo.