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Apuntémonos un poroto

Son la base de gustosos platos de la cocina tradicional adecuados para todas las estaciones

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09 de julio de 2013 a las 00:00

Los porotos o frijoles o judías o alubias (Phaseoulus vulgaris, como los denominó Linneo), con su alto contenido proteínico y otros valores alimenticios que no se pierden con la cocción, son una de las muchas contribuciones de las antiguas culturas americanas a la dieta de buena parte del mundo. En Uruguay y en varios de los países europeos de los que proviene la mayoría de su población, en especial España e Italia, los porotos (del quechua purutu) son la base de gustosos platos de la cocina tradicional adecuados para todas las estaciones.

Por ejemplo, en España desde el siglo XVI los porotos reemplazaron a la fava (haba) romana que se utilizaba antes en la famosa fabada asturiana. Son también la base del cassoulet de la Provenza francesa y de muchas recetas de toda Italia, sobre todo en Toscana. Los florentinos, cuyos cocineros influyeron decisivamente en la génesis de la alta cocina francesa, adoptaron con tanto entusiasmo esa leguminosa americana que el resto de los italianos se refería a ellos como los mangiafagioli, o sea comedores de porotos.

Es probable que en la época prehispánica, los porotos hayan formado parte de la dieta de algunos de los grupos indígenas de la Banda Oriental, sobre todo de la de aquellos que tenían una agricultura incipiente, como los chaná-timbúes o los guaraníes. En la zona andina, incluyendo el norte argentino, se cultivaban y consumían porotos miles de años antes del siglo XV y es más que presumible que ese alimento haya llegado a nuestro actual territorio antes de la conquista española.

Pero además, con el asentamiento aquí de colonos españoles primero y de inmigrantes italianos después, los porotos arribaron a nuestro país, en uno de los tantos viajes de ida y vuelta de los alimentos americanos entre América y Europa, en la forma de platos que pronto se acriollaron.

Por otra parte, los porotos negros en combinación con carnes secas como el tasajo o el charque (que desde la época colonial era ya un fundamental producto de exportación desde Montevideo con destino a países con mano de obra esclava en los cultivos de caña de azúcar, en especial Cuba y Brasil), terminaron siendo una comida tradicional en la frontera oriental-uruguaya con Río Grande del Sur.

De modo que pueden señalarse por lo menos tres orígenes de los platos con distintos tipos de porotos en la cocina criolla. El español, el italiano y, para llamarlo de algún modo, el bayano.

De Italia, donde no hay región en la que los fagioli no tengan al menos un plato en su tradición, recibimos una gran influencia. La primera noticia sobre recetas de porotos en la península italiana data de 1528 en Venecia, pero se las encuentra de Sur a Norte en infinidad de platos de olla, ensaladas o antipastos. Entre los de más disfrute están los sencillos y gustosos (muy buenos para combatir el frío) fagioli con le cotiche, una cazuela con cueritos de jamón tradicional en los Castillos Romanos, la más que conocida busecca lombarda, adoptada y adaptada por la cocina criolla, que combina gloriosamente porotos de manteca con mondongo, verduras y unas cuantas cosas más y la pasta e fagioli alla napoletana, un exitoso matrimonio entre los porotos y los macarrones. De todos ellos hay versiones a la uruguaya.

Desde España, vinieron la fabada, una riquísima conjunción de fabes (como se denomina a los porotos en el bable asturiano, aunque este más que sustancioso guiso ya no es de habas, como era antes de 1492) con lacón, chorizos, morcillas con pimentón y tocino, y varias otras recetas, entre ellas la de un plato valenciano, Arrós amb fesols, acriollado de diversas formas. Asimismo, en el puchero criollo, los porotos de manteca a menudo sustituyen a los garbanzos del clásico cocido español.

Finalmente, en la frontera tenemos a la bayana porotada, parienta estrecha de la feijoada brasilera y de la familia del congrí cubano. Unos inolvidables años en Treinta y Tres me permitieron conocer a gente muy entrañable - entre ellos Manuel Toledo, Crisoldo Batista y “Nono” Lucas, que lamentablemente ya no están entre nosotros- con la que compartimos pantagruélicas poroteadas. Fue “Nono”, buen atleta y mejor cocinero, quien me enseñó a hacer la negrísima porotada, que a diferencia de la feijoada lleva boniatos y que incluye charque (si se consigue) y, por supuesto, facturas de cerdo varias. Son infaltables como acompañantes no sólo el arroz blanco sino también los gajos de naranja (gomos, como le dicen los olimareños) y la caña con pitanga. Una delicia en blanco y negro para compartir con familiares y con amigos.

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