Las canales que participaron del Concurso Post Mortem de la Fiesta del Cordero Pesado representan una elite que integra el 1% o 2% de la faena que se hace en todo el país, según destacó a El Observador Agropecuario el jurado de la actividad Fernando Rovira, quien realizó esa tarea en representación del Instituto nacional de Carnes (INAC), junto Roberto San Julián (del Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria) y Leonel Betancor (de Frigorífico San Jacinto).
La actividad se llevó a cabo el sábado 22 en la planta de Frigorífico San Jacinto. Allí resultó elegida Mejor Canal del Concurso la de un cordero cruza Corriedale con Texel, expuesta por La Cava Campos SG, que además obtuvo el premio de Mejor Canal en la categoría Precoces de razas carniceras y cruzas.
La Segunda Mejor Canal del Concurso fue la de un cordero Texel, expuesto por Jacqueline Booth y Norman Martin, y la Tercera fue la de un cruza Corriedale con Texel, de El Gavilán.
Rovira señaló que en los concursos generalmente se presentan animales de una calidad superior, que no son representativos del total de la faena nacional.
Explicó que la industria busca canales polifuncionales, que sirvan para ingresar a cualquier mercado y produzcan cortes de calidad. Los principales mercados que tiene Uruguay para la carne de cordero es Brasil en carne con hueso y la Unión Europea para la carne sin hueso.
Sobre la tarea de calificación Roberto San Julián indicó que se hizo una preselección de acuerdo a características indeseables como canales pasadas de grasa o con muy poca grasa, canales con una conformación muy deficitaria o con grasa muy colorida. “Son características que el mercado al que se apunta no las permiten. Así redujimos los lotes”, señaló.
Agregó que después se midieron los contenidos de grasa y musculación, a través de técnicas como GR y por apreciación visual. Luego se observaron los cortes, la proporción de cada animal y se efectuaron algunas mediciones especiales como el índice de compacidad de pierna y de canal, que dan una idea de la relación músculo hueso.
“Buscamos índices muy altos, o sea que por cada centímetro lineal de pierna o de canal podamos tener mayor cantidad de músculo. También se observó el valor industrial, algo muy importante porque valorizamos todos los cortes que se producen y hacemos un precio promedio, que marcaron diferencias interesantes”, comentó.
“El conjunto de todo eso es lo que nos permite jurar de forma muy objetiva. Es bueno que los concursos tengan cada vez más datos, aunque muchas veces tenemos que pensar como piensa la industria. El jurado de la industria nos hace ver que no coinciden con los datos pero que a ellos sí les importan algunos aspectos de la canal”, agregó.
El experto de INIA señaló que el cordero precoz es un animal que tiene que tener determinadas características y estar bien terminado. “Esa fue la categoría más abundante y el que más problemas nos produjo cuando evaluamos las cruzas. En las categorías de doble propósito el cordero pesado precoz es una categoría bastante más deficitaria, o sea que se necesitan animales jóvenes, con buena musculación y terminación, para lograr eso se necesitan razas carniceras. Cruzamientos de Corriedale con Texel o Ideal con Hampshire Down, son los que han tenido buenos resultados en los concursos”, destacó.
San Julián señaló que tanto la investigación como el sentido común indican que cuando se apunta a determinada categoría hay que cruzar con un animal seleccionado para ese objetivo (de raza carnicera).
Dijo que la dieta dependerá de cada productor, de la habilidad y posibilidades que tenga. Consideró que el cordero pesado precoz de muy baja edad y con muy buenos kilos tiene que comer algo de ración, pero sino con pasturas introducidas, verdeos de muy buena calidad en períodos invernales o primaverales se pueden lograr los productos como el cordero pesado muy bien terminado.
“Para este tipo de competencias si no se llega a la preparación deseada con pasturas, se encierra o se les da de comer a campo un poco de suplemento. Hay mucha información de la investigación al respecto”, concluyó.
Sin embargo Lucas Lacava, expositor de la Mejor Canal del Concurso, aseguró a El Observador Agropecuario que las ovejas se encarneran 15 días antes de lo que se acostumbra y los corderos que más gustan entran a una parcela de raigrás con sus madres.
“Es lo único que hacemos y creo que no hay mucho más para hacer. Nuestra meta es embarcar todos los corderos a fin de año, logramos que 90% de los corderos de nuestra majada comercial sirvan para faena en ese momento. Es el mejor negocio porque se hace en cuatro meses, y eso se logra cruzando con una raza carnicera como la raza Texel que se destaca en el frigorífico”, explicó.
Lo que pasó y lo que vendrá
Al cierre de la actividad el vicepresidente de Frigorífico San Jacinto, Gastón Scayola, comentó que la zafra que transcurre tuvo un nivel de faena un poco inferior al que se preveía porque las lluvias de setiembre del año pasado comprometieron la zafra. Agregó que esa lluvia también tuvo su efecto en la caída del stock ovino. Pero enfatizó que “zafra chica y stock chico no nos detienen porque la capacidad de respuesta del rubro ovino es enorme”.
Como un aspecto positivo del año 2014 destacó que se ingresó al mercado de Estados Unidos con carne ovina sin hueso. “Como empresa estuvimos presentes en ese mercado de forma permanente desde que fuimos habilitados en marzo”, indicó.
Como otras noticias importantes de este año destacó la iniciativa de sacar de la teoría al Compartimento Ovino. “Logramos acompañar ese proceso que demuestra que se puede trabajar con autoridades oficiales, organismos paralelos, la industria y los productores, como una cadena”, afirmó.
Señaló que en diciembre Frigorífico San Jacinto recibirá a los inspectores de Estados Unidos para que vean cómo funciona la faena del Compartimento Ovino, y también está previsto recibir a autoridades sanitarias de Canadá.
La Fiesta debe ser repensada
Alberto Folle, integrante de la organización de la Fiesta del Cordero Pesado, destacó la gran convocatoria de público que tuvo esta edición, “que en ciertos momentos desbordó a la organización”.
Concluyó que se cumplieron todas las expectativas de la fiesta que se creó con un componente social y otro productivo. “Es una fiesta referente en la zona, que gracias a Dios y al ovino ha podido reconvertir su sistema productivo. A 15 años de haber empezado aquella aventura, hoy nos vemos ante una fiesta que tiene que ser repensada de forma más profesional para cumplir con toda la demanda”, comentó.
Por su parte Alvaro Fossati, presidente de Central Lanera Uruguaya, subrayó que la Fiesta del Cordero Pesado “exhibe el camino por donde tiene que ir la producción ovina para tener una remuneración razonable. Nos encontramos con una muestra con corderos precoces de altísima calidad, con mínimas diferencias entre los lotes, mostrando la calidad y dedicación de los productores a su sistema productivo”.
“Cuando las reses están colgadas en el gancho ese esfuerzo y calidad de trabajo se nota, y se ve claramente el camino que hay que recorrer”, concluyó.
Depredadores
El presidente del Secretariado Uruguayo de la Lana (SUL), Joaquín Martinicorena, informó que se formó un grupo para trabajar contra los depredadores, “porque los zorros, caranchos y jabalíes están haciendo estragos en los porcentajes de señalada”, dijo. Afirmó que a esa tarea se dedicará mayor tiempo el año que viene. Sobre los corderos para faena recordó que el cordero tipo SUL es un cordero que llega a los pesos de faena, puede ser precoz o pesado, en este último caso para que se le saque un vellón antes del corte de diente.
