En la fiesta de la producción las cabañas tienen sus propias parrillas y sus cortes
El uruguayo es, en mucho sentidos, un tipo conservador. También en lo gastronómico. Pero ante la profunda revolución en la cocina mundial y en las costumbres de qué se produce y de lo que se consume, de a poco hay muestras de querer hacer un poco más complejo un mundo que hasta hace un par de años solo se componía de una palabra: “carne”.
Y esa palabra se refería en Uruguay, de una manera más o menos general y antes que todo, a la carne vacuna. Lo que está muy bien, ya que el país posee una larga y gloriosa tradición y genética en la crianza de bovinos para carne fina.
En un segundo escalón viene la carne ovina, resumida en los corderos jóvenes, aunque las costumbres culturales citadinas lo remiten a fechas particulares (las fiestas, sobre todo). Peleando el segundo puesto, la carne porcina también tiene su lugar en la mesa vernácula.
Luego existen otros escalones poco explotados a nivel masivo, como la carne de conejo o algunos ejemplos más aborígenes, como el ñandú, que nunca termina de despegar en el paladar uruguayo.
Por eso, cada vez que surge la posibilidad de ampliar el abanico de ofertas gastronómicas, y más aun si eso se produce dentro de un sector a priori tan monótono como el cárnico, es una ocasión para aplaudir.
Esta edición de la Expo Prado ofrece, como en ediciones anteriores, la chance de degustar diferentes tipos de carnes según la cabaña.
En una distancia de 150 metros se pueden probar, por ejemplo, carnes vacunas de Hereford, de Aberdeen Angus y ovina de Corriedale, en locales armados y establecidos con ese fin. También hay otras cabañas (las lecheras) que también poseen locales de comida y que por un tema obvio en sus parrillas utilizan razas carniceras.
El Observador recorrió algunas de esas parrillas y conversó con los hombres cerca del fuego, los que conocen las características de los productos que están ofreciendo.
El resultado es una paleta de buena y variada carne nacional que sublima el paladar.
H de Hereford
Hay un dicho que dice que los platos entran por los ojos. En el caso de la raza Hereford, se podría hacer el chiste de entrar por el ojo... pero de bife.
Roberto Barcos, responsable de la parrilla de los criadores de Hereford (y conocido en el ambiente montevideano por ser el dueño del restaurante Sacramento), explicó que el ojo de bife y la picaña son los dos cortes estrella de su local en la Expo Prado.
“Es una carne que peca de ser gorda pero que es la más tierna de todas, ya que es producto de la genética Hereford y de las sucesivas cruzas con otras razas”, dijo.
Agregó que se trata de cortes de ganado seleccionado para la faena y madurados especialmente para que mantengan sus propiedades.
Para dar una idea de los precios que se manejan en la Expo Prado, el plato de ojo de bife (con guarnición a elección) tiene un costo de
$ 590, mientras la picaña está a $460.
A de Angus
Carlos Guinovart, criador de Angus, definió algunas de las aristas más resaltables de esa raza a la hora de llegar al plato.
“Se caracteriza, básicamente, por la ternura y el marmoleo, o sea la grasa dentro del músculo, que le otorga mayor jugosidad y es fundamental en el sabor”, dijo.
Aclaró que la carne de Angus es reconocida a nivel mundial como la mejor carne.
Los criterios de la raza en EEUU, la primera con niveles de excelencia, posicionó a la carne como producto premium y así se ha difundido por el mundo. La Sociedad de Criadores de Angus del Uruguay utiliza estos mismos estándares de calidad para sus productos locales.
El bife ancho de Angus (con guarnición) en la Expo Prado cuesta $ 480.