Agro > EL MEJOR DULCE DEL PAÍS
Colonia quiere convertirse en la capital del dulce de leche y creó el primer concurso nacional
Años atrás, el gobierno de la ciudad de Buenos Aires -por la gran producción de dulce de leche que tenía y entendiendo que los productos reconocidos como "patrimoniales" tenían un valor agregado- quiso declarar a ese dulce como patrimonio argentino, pero de este lado del río surgió una fuerte oposición. El cocinero y comunicador Sergio Puglia, por ejemplo, debatió con varios profesionales de ese sector argentino sobre el tema y presentó una tesis frente a la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco), explicando el gran desarrollo de ese producto en Uruguay y solicitó que el mismo fuera declarado patrimonio rioplatense. Ante eso Argentina depuso la iniciativa de declaración patrimonial. Por dar esa defensa e impulsar el consumo del dulce de leche, es que el pasado viernes Puglia participó como juez y embajador del primer Concurso Uruguayo de Dulce de leche, que se realizó en La Paz, Colonia, organizado por la Agencia de Desarrollo Económico del Este de Colonia (ADE Este), con el apoyo de la Universidad Tecnológica del Uruguay (UTEC).
En el concurso, más de 20 jueces cataron y evaluaron tres tipos de dulce de leche: de mesa, con crema y pastelero. Fueron presentadas muestras de doce empresas, pero todas contaban con un código de barras, para mantener, de principio a fin, el anonimato de los participantes, y así mantener la objetividad al momento de la selección. La identidad de los concursantes se conocerá el próximo ocho de diciembre, a partir de la hora 20, en la ceremonia de premiación en la que se develará quién produce el mejor dulce de leche del Uruguay.
"Lo que se está haciendo en este concurso me parece fantástico. Es trabajar un producto que está colocado en el paladar del Río de la Plata y de los uruguayos. Cuando un producto se siente en identitario, la gente siente placer por él y es lo que pasa con el dulce de leche. Lo importante es buscarle la calidad", sostuvo Puglia.
La cata de dulces se realizó en la Sala sensorial de la sede de UTEC en La Paz, donde se dicta la Licenciatura en Ciencia y Tecnología de Lácteos. La sala cuenta con aire acondicionado para que las muestras no sufran cambios de sabor, forma o consistencia a causa de la temperatura; y también tiene una luz similar a la solar, lo que ayuda a la visualización correcta de las muestras, detalló a El Observador el técnico en lechería e impulsor del concurso, Sergio Borbonet.
Del tambo a los concursos
Borbonet estudió en la Escuela de Lechería de Nueva Helvecia, trabajó en Conaprole y en el LATU, donde se desarrolló como inspector y donde luego integró la gerencia de inocuidad. En sus más de 36 años de trabajo se vinculó a diversos concursos de alimentos lácteos, como quesos, en Uruguay y la región, lo que le permitió ganar conocimientos y experiencia.
Cuando la Asociación Gaúcha de Técnicos en Laticinios de Río Grande del Sur le compartió el reglamento para un concurso de dulce de leche a hacerse de forma virtual, la idea lo entusiasmó y enseguida compartió la iniciativa con integrantes de la ADE Este, una asociación pública privada de la zona que trabaja en la marca región Colonia Este, y así el primer concurso uruguayo de dulce de leche comenzó a tomar forma.
Con el apoyo de la UTEC, que preparó a los jurados para el día de la cata, el concurso llamó la atención de toda la industria láctea, que se reunió en uno de los departamentos donde la producción se desarrolla en altas cantidades.
Para ser catador de dulce de leche había varios requisitos, como tener entre 18 y 70 años y tener experiencia en evaluaciones sensoriales o en la producción de lácteos. Primero la UTEC realizó una preselección en base a la experiencia que los catadores tenían en cuanto al dulce de leche (en producción o investigación). Luego se hizo un entrenamiento para catadores donde se vieron diferentes atributos como el sabor, textura, aroma, consistencia y color, explicó a El Observador una de las juezas, Analía Rodríguez.
En cada mesa había seis jueces, uno de ellos oficiaba de coordinador y en ocasiones en las que se presentaba una duda sobre una muestra, era el encargado de decidir. En cada muestra las cualidades se puntuaban del uno al cinco. Entre muestra y muestra debían “quitarse en sabor” con agua o probando una galletita salada.
Dulce de leche en vivo
En el marco del concurso, estudiantes de segundo año de la tecnicatura en lechería de la Escuela Superior de Lechería de Nueva Helvecia produjeron dulce de leche en vivo. Fueron necesarias tres horas de revolver continuamente la leche junto a bicarbonato y azúcar. Los estudiantes utilizaron 30 litros de leche y pudieron sacar 15 kilos de dulce de leche, el que dividieron antes de dejar el lugar. Junto a dos docentes realizaron la producción prestando atención a los pasos y las medidas necesarias para que el dulce de leche fuera el ideal.
Un nuevo postre uruguayo: Majito
Majito se hace con queso Dambo, dulce de leche y una lámina muy pequeña de limón, que le da un toque ácido. Majito, según explicaron desde la ADE, se debe comer de un solo bocado, para que de esa manera los sabores puedan crear el efecto deseado en las papilas gustativas, un sabor dulce con un dejo ácido y cítrico.
