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Comer, beber y fumar: así es la degustación de vinos, comida gourmet y marihuana
Primer paso. El maridaje entre un buen sauvignon blanc, una ensalada con una vinagreta cítrica y un cigarrillo de marihuana compuesto por la variedad cannábica Lemon haze. Entre ellos, la primera y más obvia conexión está dada a través del aroma a limón. Algunas pitadas después, las sensaciones suelen apuntar hacia arriba. Puede ser un poco de euforia, un mayor deseo por sociabilizar o cierta estimulación creativa, por ejemplo. Minutos más tarde, el paladar va a ser el escenario de la primera explosión de sabores. Lo que viene luego es otro bloque de sensaciones guiadas por los aromas y sabores de otra variedad de vino, un plato más potente y otro cigarrillo de marihuana que tendrá un efecto distinto al anterior. El tercer tiempo repite el mismo patrón con distintos contenidos; en este punto el elemento estrella para varios va a ser el postre, bien “bajonero”, como lo explica el creador de toda esta experiencia.
Después de organizar y trabajar en distintas catas de vinos, el sommelier Juan Carlis consideró que a ese tipo de eventos, que muchas veces incluyen también comida, se les podía agregar un tercer elemento: la marihuana. A partir de ahí, creó una experiencia inédita en Uruguay que, mientras conecta a un público joven con la cultura vinícola, le ofrece a otras personas más adultas la posibilidad de conocer un poco más sobre el universo cannábico en un contexto pensado, seguro y legal.
En setiembre de 2019 surgió la primera degustación de comida gourmet, vinos (o cervezas en algunas instancias más descontracturadas) y cannabis de Wineabis. Esta experiencia sensorial es pionera en este país, donde la planta, producción, comercialización, tenencia y usos medicinales y recreativos de la marihuana son legales. Cada evento organizado por Carlis se desarrolla en una locación específica –que puede ir desde un bar de Punta Carretas, hasta un restaurante sofisticado de Punta del Este–, con una propuesta de menú que es única. Porque el sommelier piensa cada encuentro distinto al anterior. El anuncio de cada instancia se da a través de las redes sociales y, a partir de ahí, los interesados pueden comunicarse para reservar su lugar.
“La idea es integrar el amor por la comida, el arte del vino y la experiencia del cannabis desde una perspectiva profesional y educativa”, expresó a El Observador Carlis y explicó que en cada degustación les detalla a todos los participantes qué es lo que van a consumir en cada etapa. Porque cada paso está meticulosamente evaluado por él, que es quien selecciona las bebidas, el menú (en cada instancia hay un chef distinto) y las genéticas de la marihuana. “Generamos un maridaje entre los tres elementos a través de terpenos, una sustancia natural y legal responsable de conectar los aromas”, agregó.
Antes del evento, el trabajo de Carlis consiste en sentarse a probar todos los bocados, las genéticas y los vinos, así decide qué combina mejor con cada cosa. Además de complementar esos elementos entre sí, el sommelier busca generar una adaptación en el paladar de los asistentes. Entonces, por ejemplo, en la degustación de cervezas se podrá percibir que cada vaso es más intenso que el anterior, mientras los cigarrillos y los platos van acompañando esa intensidad. En tanto el clímax gustativo en el paladar de muchos se puede dar a través del postre, que suele ser bien potente y goloso. Esto tiene que ver con la idea de satisfacer lo que se conoce como “bajón”, que es la sensación de hambre que puede generar el cannabis al activar ciertos receptores cannabinoides que se encuentran en la región del hipotálamo del cerebro. Además de que bajo ese efecto se pueden disminuir los niveles de azúcar en sangre y eso despierta la necesidad de consumir alimentos altos en azúcares.
Cabe señalar que la marihuana que se degusta en la experiencia de Wineabis procede de un club legal. El responsable indicó que los porros que recibe cada persona (generalmente son tres individuales) no superan el gramo. “Se trata de un producto de buena calidad y seguro que es parte de una propuesta que tiene un fin informativo, no se trata de una fiesta”, destacó Carlis. De hecho, una de las reglas de la degustación es que lo que no se fume in situ, debe devolverse. Porque, si no, se trataría de una venta. Y en este caso el cannabis es parte de la experiencia, no es la experiencia en sí misma.
Si bien el público que más asiste a los eventos de Wineabis está entre los 25 y los 35 años, el organizador contó que cada vez nota mayor participación de personas adultas que sienten curiosidad hacia la marihuana y buscan probarla en un ambiente seguro. Otro punto que busca priorizar Carlis en ese sentido es que los encuentros sean exclusivos, por eso los cupos son limitados.
Las últimas degustaciones se realizaron días martes y domingos en distintos locales que abren sus puertas para ese encuentro. “Esa exclusividad es necesaria porque hay personas que van a fumar por primera vez u otras que me dicen que no les gusta fumar frente a muchas personas. Por eso busco días más tranquilos en los que la gente que asiste es porque realmente le interesa el evento”, destacó Carlis.
El experto en vinos no es experto en cannabis. De hecho, la profesionalización en la cata de marihuana es muy incipiente. Carlis contó que mundialmente son pocos los catadores de esta sustancia y están en California. Pero con el paladar entrenado como sommelier y como consumidor, fue experimentando a través de cada evento hasta encontrar el punto perfecto. Le sucedió, por ejemplo, que en las primeras degustaciones algunas personas se sintieron un poco mal tras fumar. Ahí entendió que la dosis de THC podía ser muy elevada para quienes no acostumbraban a hacerlo. Entonces la bajó. Es que las degustaciones lo que pretenden, justamente, es que los participantes disfruten, conozcan, saboreen.
¿Cómo es una degustación de Wineabis?
A modo de ejemplo, Carlis detalló el paso a paso de uno de los últimos eventos de Wineabis que consistió en un menú gourmet de tres tiempos en un maridaje de vinos y cannabis. (Cabe señalar que antes de cada plato, las personas son invitadas a salir hacia un espacio exterior del local para degustar el cigarrillo de cada etapa)
1) Ensalada gourmet de hojas verdes con una vinagreta cítrica y unos terpenos agregados de gelato, acompañada por un vino Albariño 2020 de Cerro del Toro y por la genética cannábica OG cush.
“Acá quise resaltar los aromas de hierbas de la ensalada con notas cítricas, que también se encuentra en el Albariño que es muy floral con una buena acidez. Y la OG Cush tiene muchos aromas de hierba, tierra, pinos que recuerdan mucho a una ensalada. Entonces se propone así un plato fresco muy herbáceo para comenzar a adentrarse en la experiencia”, describió el sommelier.
2) Spaguetti italiano con una salsa de hongos, un cabernet 2020 de Dardanelli y un porro de Apple cobbler, variedad de cannabis sativa que, a diferencia de la índica que es más relajante, “levanta la energía, estimula más y tiene un pegue más charlatán”, explicó Carlis. En ese caso, la búsqueda del sommelier fue resaltar la acidez de ese vino tinto y maridarlo con la pasta adentro de la boca.
3) Mousse de dulce de leche con una tierra de chocolate y galletitas de postre, acompañado con vino dulce natural de argentina Cosecha Tardía y con el vermout artesanal de Wineabis. Junto con esa propuesta se ofreció una genética regular de marihuana con terpenos de gelato agregados.
El lado B del consumo
La marihuana en Uruguay está legalizada desde 2013. El estigma en torno a su consumo, si bien se se redujo, no se extinguió. Es que, más allá de prejuicios propios del desconocimiento, esta sustancia puede suponer efectos nocivos sobre la salud.
Pero a diferencia del vino y la cerveza –también perjudiciales para el organismo–, la marihuana no suele encontrarse en propuestas gastronómicas serias que se hagan cargo de la demanda de los consumidores, brindándoles información. En ese sentido, las degustaciones de Wineabis, "intentan demostrar que se puede lograr una instancia premium, formal y agradable que, además de propuestas culinarias, tenga cannabis, rompa prejuicios e informe", concluyó el sommelier.
