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Cómo es comer en uno de los mejores restaurantes del mundo, liderado por un uruguayo

Cómo es saborear un brunch en el restaurante neoyorquino Estela, del chef Ignacio Mattos

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14 de junio de 2016 a las 11:45

El restaurante Estela en Nueva York del chef uruguayo Ignacio Mattos fue elegido en el puesto 44 en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo en 2016 difundida por The World's Best Restaurants.

"Un modelo de aparente sencillez, enmascarando profundidad de sabor, investigación, aplicación y talento. Inaugurado en 2013, reúne la cocina mediterránea del más alto calibre con platos pequeños de aproximación simple, una vibra relajada y una lista brillante de vinos", indica la publicación al describir el establecimiento del uruguayo.

La lista de los 50 mejores restaurantes del Mundo creada a partir de los votos realizados por los miembros de la Academia Diners Club® de Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, presentada como un grupo influyente internacional de 1000 líderes del sector de restaurantes. La Academia está divida en 27 regiones para abarcar todo el mundo. Cada región está conformada por 36 miembros, entre ellos un presidente, y cada miembro puede emitir siete votos, de los cuales tres tienen que ser usados para nominar restaurantes fuera de la región de dicho miembro de la Academia.

En 2015 El Observador visitó Estela en ocasión de la participación de Uruguay en el evento Summer Fancy Food Show. La siguiente nota fue originalmente publicada el 30 de junio de 2015.


Un uruguayo entre los mejores

Pocas cosas en Manhattan no son cool para el ojo de un uruguayo. El adjetivo es inherente a cualquier aspecto de la ciudad: su arquitectura, sus habitantes y sobretodo, su gastronomía. La isla más popular de Nueva York es tan célebre por sus rascacielos como por su comida, compuesta por los sabores de las culturas culinarias de todo el mundo.

Entre los miles de establecimientos, bistrós, bares, pubs, cadenas internacionales de comida rápida y carritos de comida en la calle cuyos olores sirven hasta como referencias geográficas, hay un pequeño restaurante de puerta azul que logró destacarse sobre los demás. Se trata del establecimiento del chef uruguayo Ignacio Mattos, uno de los 50 mejores del mundo en 2014.

Pero el Estela no debe ser presentado solo como un restaurante cool. De hecho, parte del secreto del restaurante ubicado en el número 47 E de la calle Houston es que no pretende ser cool. Es un título que se obtiene, no se compra. Al menos así lo cree Thomas Carter, el neoyorquino socio de Mattos y copropietario del Estela.

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Carter trabajaba como sumiller en restaurantes de renombre, entre los tantos que son empleados a lo largo de Manhattan. Con los años su paladar fue virando hacia otro sabor: el del éxito propio. Decidió abrir su restaurante y para ello necesitaba dos elementos esenciales, además de la inversión económica inicial: el lugar donde cocinar y alguien que ingeniara los platos que formarían la carta del restaurante.

Antes de ser el Estela, el local fue un restaurante llamado NoLIta's House, en honor al barrio cuyo nombre deriva de "North of Little Italy". Tras perder sus raíces tanas, la zona se puso de moda y es en donde hoy hasta David Bowie tiene una casa. Incluso antes de NoLita's House el lugar era un local de música llamado The Knitting Factory, en el que tocaron bandas como The Strokes, que definieron el sonido de Nueva York en los años 2000.

El chef que le traería aún más prestigio a la zona llegó gracias a un amigo en común entre Carter y Mattos, quien los presentó. El uruguayo ya contaba con la buena reputación gracias a su trabajo en el restaurante Il Buco. El neoyorquino no conocía la comida de Mattos, pero asegura que la primera mordida de un plato preparado por el chef lo impactó. "Fue como ninguna comida que haya probado", recuerda. El plato era un escabeche de mejillones.

Estela abrió el 18 de junio de 2013. Para 2014 no solo estaba en el número tres de los 50 mejores restaurantes de Estados Unidos, sino que a fin del año pasado fue elegido entre los 100 mejores del mundo en el puesto 90, según la revista británica Restaurant, encargada de realizar el ranking año a año.

Como experto en el sector gastronómico, Carter no comparte la receta de su éxito. De todas formas, cree que la esencia que hizo al restaurante tan exitoso es que cualquiera puede sentirse a gusto ahí, una afirmación que parece tomar la naturaleza de Nueva York como una ciudad de inmigrantes. También cita como influencias a otros referentes culinarios que se hicieron conocer en Manhattan por sus restaurantes, como Andrew Tarlow o Keith McNally.

Un brunch muy uruguayo
Durante un brunch organizado por Uruguay XXI junto a las empresas participantes de la feria gastronómica Summer Fancy Food Show, que finaliza hoy, la consigna anunciada por Carter se vuelve realidad. La mezcla del desayuno y almuerzo es ya una tradición del sábado para miles de neoyorquinos y turistas, así como uno de los momentos de mayor actividad para el Estela.

Con solo un pequeño cartel blanco con letras negras, el restaurante anuncia la hora 11 como el comienzo del brunch. Al mediodía, el restaurante ya cuenta con su capacidad al máximo. Solo cuenta con una veintena de mesas. Parejas y amigos, entre los 20 y 50 años son el público predominante. Y mientras algunos prueban el menú tradicional, otros asisten al evento de calidad empresarial en el que participan las empresas Colinas del Garzón, Estuario del Plata, Del Terruño, Talar y Familia Traversa.

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Se le solicita al staff de cocina de Estela que realice una carta con ingredientes uruguayos que serán expuestos en la feria al otro día y así el aceite de oliva, el esturión, la carne, el queso y el vino de origen uruguayo fueron incorporados por una mañana a la carta concebida por Mattos. Mientras el chef uruguayo se encuentra fuera de país, la tarea le recae a su jefe de cocina, Jacob Nemmers.

Nemmers va todas las mañanas a un mercado de alimentos para buscar los ingredientes necesarios. Para la consigna uruguaya de ese día, se crea una propuesta de brunch de nueve platos que incluye cinco entradas, dos platos principales y dos postres. Bacalao salteado con croquetas de papa y aioli, tostadas con esturión, dumplings de ricota con hongos y pecorino sardo, carne con mermelada picante, papas y queso taleggio son algunas de las recetas concebidas, de las que Nemmers afirma nunca revelar todos los ingredientes.

Ninjas de la gastronomía

Para el cocinero, la idea en Estela es que toda la carta se mueva en un sentido desde la primera hasta la última mordida. Fuera de la cocina el objetivo es el mismo. Todo debe fluir y en el restaurante hay pocos detalles librados al azar. Si un comensal deja una servilleta en su asiento mientras va al baño, alguno de los mozos o encargados –todos jóvenes con potencial para formar un catálogo hipster de moda– vendrá rápidamente y la arreglará en la mesa de forma imperceptible, como si de ninjas de la gastronomía se tratasen.

Lo mismo con las bebidas como el agua, cuyos vasos nunca llegan a estar vacíos gracias a la atención constante. Y mientras esa máquina funciona, tanto entre las mesas como en la barra, Tame Impala –la última sensación de la música australiana– musicaliza el brunch con su psicodelia placentera. Más tarde será el turno de Marvin Gaye, en su etapa más optimista con canciones como Ain't no mountain high enough.

El ladrillo, las paredes antiguas y las grandes esferas que funcionan como luces terminan de complementar la atmósfera intimista que Estela augura, incluso cuando su capacidad está colmada y el espacio entre las meses escasea.

Y mientras Estela continúa con el deleite de sus comensales, el dúo ya planea abrir un nuevo restaurante, adelanta Carter. Será en noviembre o diciembre y tendrá influencias de la gastronomía italiana. Además, estará ubicado en pleno SoHo, uno de los barrios más flamantes de Nueva York, que ahora tendrá una nueva razón para encontrar un término aún más cool que lo cool.

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