De vender dulces en la rambla de Piriápolis a gestionar la cafetería del Arboretum Lussich: la historia de Zuzana, la pastelera checa que conquista paladares uruguayos

Antes de Uruguay – o mejor dicho, junto a Uruguay – vino Alejandro, su novio. Coincidieron en un alojamiento durante un viaje, se enamoraron, y juntos siguieron cruzando fronteras y recorriendo distintos rincones del planeta. A fines de 2019 decidieron viajar a Uruguay, con la intención de visitar a la familia de Alejandro para pasar las fiestas de fin de año con ellos, y también para que Zuzana conociera el país por primera vez.

Pero claro, apareció ese incidente llamado covid-19, y la visita se terminó convirtiendo en una estadía permanente. “Fue el destino, porque no pensaba quedarme a vivir acá”, cuenta Zuzana a El Observador. Cuando llegó, casi no hablaba español y no tenía permiso de trabajo. La necesidad de encontrar una forma de subsistir la llevó a recurrir a una de sus pasiones desde la niñez: la pastelería.

Aunque aclara que es una amateur, Zuzana empezó a hornear las recetas de dulcería checa de su familia, y a ofrecerlas en una mesita que instalaba de jueves a domingos en la rambla de San Francisco, cerca de Piriápolis, donde viven sus suegros.

La pastelera empezó a notar que había clientes que volvían cada día en busca de más productos. Todos los días, sin falta, estaban allí a las 17, el horario en el que ella llegaba. Un día, llegó y se encontró con una cola de 50 personas, esperando por ella y su mesita. “Cuando lo vi empecé a llorar”, recordó.

Después de dos años de esa rutina, los pedidos de que cocinara en mayores cantidades o de que se instalara en un local fueron más recurrentes. Y ahí, la idea convertida en sueño de tener una cafetería, se hizo prácticamente una necesidad.

La idea no había salido de la nada. Ya en su etapa de viajera, Kostolna se imaginaba instalando una cafetería, pero recién después de los 50 años. Mientras fue trotamundos, trabajó en distintos establecimientos gastronómicos que le fueron haciendo madurar la idea. “Ya cuando estábamos en Piriápolis esa idea empezó a hacerse más real, y con todo lo que pasaba con la mesita me di cuenta que necesitaba tener una cocina más grande, poder ofrecer café con la comida, poder dar una mejor atención”, explicó. 

Una checa en el Arboretum

Con la idea de la cafetería en el horizonte, Zuzana empezó a ahorrar parte de sus ingresos de lo que vendía en la rambla de Piriápolis para concretarla. Pero en el camino recibió un llamado que aceleró el proceso. “Viste que a veces uno piensa tanto en las cosas – sean buenas o malas – que terminan pasando”, comentó.

Los responsables de la reforma de la casona del Arboretum Lussich de Punta Ballena conocían su cocina y eran clientes de la mesita. Un día le plantearon que se instalara allí con una cafetería, una rama de la gestión del lugar de la que no tenían previsto hacerse cargo. Zuzana aceptó y así, en marzo de 2022, abrió sus puertas Cafetería Checa, que ahora está en su primera temporada veraniega desde su apertura.

En su etapa en Piriápolis, el menú de la mesa cambiaba todos los días. Aunque su intención inicial fue replicar esa experiencia, la escala del local lo hizo difícil de sostener, por lo que de cambios diarios, el régimen pasó a ser de modificaciones de carta ante cada cambio de estación. Lo único que se mantiene, especifica, es que se hornea cada mañana lo que se ofrecerá ese día.

Con eso también Zuzana puede apelar a uno de los elementos que más disfruta de la cocina desde que lo hacía de niña, la experimentación y la búsqueda constante de nuevos sabores y recetas, alterando las preparaciones básicas. “Lo hacía con mi madre, y con mi abuela, que me compraba revistas de cocina”, rememoró. “Ahora usamos frutos de estación, y también cambiamos el menú para que esté más acorde al clima”, comentó la cocinera.

Las estrellas de la carta

Entre las preparaciones importadas, Zuzana destaca que la favorita del público y la más vendida es la torta checa, que tiene a la miel y a las nueces como sus estrellas.

El otro destacado son unos pastelitos de crema de coñac, una preparación de su abuela que también adaptó, y una torta keto (sin azúcar ni carbohidratos) con chocolate, naranja, crema de cardamomo y harina de almendras.

El menú de la cafetería incluye también opciones veganas y sin gluten, “porque queremos cambiar esa idea de que esas opciones son aburridas”, asegura Zuzana. “Y tenemos muy buenos desayunos”, agrega.

 

 

 

 

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Kostolna explica que aunque las recetas son las que heredó de su familia, explica que de alguna forma están uruguayizadas: “acá no se consiguen todos los ingredientes, y hay otros que son distintos, la harina por ejemplo. Pero hay otros que de hecho son mejores, en Uruguay hay muy buenos lácteos, me fui a República Checa y me puse a cocinar y con la leche y la manteca que hay allá, después de usar la que tienen acá, lloraba”, comparó.

Y así como Zuzana trajo sus recetas checas a Uruguay, ya tiene también sus preparaciones locales favoritas. “El dulce de leche me parece increíble, aunque no preparo nada con dulce de leche. La parrilla también me encanta, y la lengua a la vinagreta”, concluye.