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Delicias nativas

La chef Laura Rosano trabaja con frutos autóctonos para crear desde salsas y mermeladas hasta vinagres y helados

22 de mayo de 2015 18:52 hs

Por  Cecilia Arregui

Laura Rosano recuerda exactamente el momento en que cambió su visión “de la cocina a la alimentación”: “Cuando nació mi primer hijo empezó a interesarme de dónde venía la comida. Le fui a dar su primera manzana y me entró pánico: ¿esto tendrá pesticidas?, me pregunté”. Hoy complementa su profesión de chef con la de referente en salud alimentaria y, desde 2008, agregó un nuevo ingrediente a la mezcla: la producción de frutos nativos.

Rosano ingresó a estudiar administración de hoteles en la escuela del Hotel Carrasco en 1991. Se entusiasmó con las primeras clases de cocina y al poco tiempo decidió seguir la carrera de gastronomía en la misma institución. “Yo era de las que solo comían churrasco con puré y en ese momento se me abrió un mundo nuevo de productos y sabores que desconocía”, cuenta.

Con su primogénito Lautaro recién nacido, en 1995 Rosano y su esposo Alejandro Arcauz emigraron a Suecia y luego se mudaron a Holanda, donde ella trabajó como jefe de cocina en un restaurante español. El plan siempre fue volver a Uruguay y lo hicieron una década más tarde con dos integrantes más en la familia, Nahuel y Tabaré.
“En Suecia salía al bosque a juntar grosellas y frutillas salvajes para luego hacer jugos y mermeladas con amigos”, dice. Se trata de una tradición que se hace todas las primaveras, cuando crece fruta salvaje. “Eso me hizo pensar: nosotros en Uruguay tenemos nuestro monte nativo y ahí debe haber frutas”.

Recordaba la caña con pitanga que su abuelo siempre tenía para servir a los invitados, o de los famosos guayabos en almíbar de su abuela materna. Pero no sabía nada más. Comenzó a investigar, a hablar con gente, a leer en internet. El material que encontró fue poco, pero la idea de plantar frutos nativos era cada vez más tentadora.

De la ciudad al campo

“Con mi marido teníamos el sueño de vivir en una chacra y los dos planes se cruzaron”, explica. Decidieron lanzarse al agua: “Ninguno de los dos sabía nada de producción agrícola, ambos nos criamos en la ciudad”. En 2007 compraron el terreno dos kilómetros al norte del balneario San Luis, en Canelones.

Rosano y su familia llevan un modo de vida que respeta a la naturaleza, se preocupan por tener un desperdicio mínimo en todos los procesos. Producen el 70% de la energía con paneles solares y molino, juntan el agua de la lluvia y la reciclan en humedales, usan el compotaje de las gallinas y reciclan todo lo que pueden. “Nuestra plantación es orgánica, no usamos ningún químico. Vamos lento pero seguro”, afirma. Su plan es vivir de la chacra en el mediano plazo.

Los principales frutos con los que trabaja son el guayabo, el arazá rojo y amarillo y la pitanga. También tiene árboles de otras especies, como guabiyú o cerezo de monte, que no son tan convenientes para la producción masiva, no tan rentables económicamente o tan versátiles en su uso culinario.

Tienen unos 2 mil árboles plantados pero por ahora la producción es pequeña. “Me sirve para investigar, hacer recetas y repartir entre amigos”, explica Rosano. En tres años esperan tener cantidad suficiente de frutos para vender y hacer productos derivados.

Recetas autóctonas

“Empecé a probar con recetas conocidas, que llevan otras frutas, y a sustituir por estas”, cuenta la cocinera. Helados y mousses, gazpacho de pitanga, salsas, rellenos, aceites saborizados y vinagre de guayabo, que es su preferido.”Mis hijos tienen buen paladar e íbamos probando que quedaba bien y qué no”.

Con ánimo de sistematizar toda la información que estaba generando con sus nuevas recetas (Rosano admite que suele ser muy desordenada) nació la idea de hacer un libro. El Recetario de los frutos nativos del Uruguay se publicó en 2012 luego de ganar los Fondos Concursables del Ministerio de Educación y Cultura. Desde hace dos años que está agotado, pero se puede conseguir su versión web en www.verdeoliva.org.

“Es importante dejar la información libre, te llegan muchas devoluciones. Hay personas que me mandaron recetas modificadas, que les agregaron o quitaron cosas. Es una construcción de la investigación”, opina Rosano, que está trabajando en un segundo recetario. También son unos cuantos los restaurantes que han incorporado los frutos nativos en su carta. Desde La Bourogne en Punta del Este o Doméstico en José Ignacio hasta Paullier y Guaná que sirve un trago con arazá.

El plan de Rosano es vender la pulpa congelada de los frutos a los restaurantes. No solamente facilita la tarea de los chefs que se ahorran la limpieza y sacado de semillas, sino que es una manera de poder servir platos con frutos nativos a lo largo de todo el año.

Planea hacer más vinagre de guayabo, que tuvo buenas repercusiones el año pasado, y analizarlo desde el punto de vista bromatológico para habilitar su venta. También está experimentando con sidra, frutos secos e infusiones de frutos nativos, aunque no tanto con licores y mermeladas, pues en su opinión, ya hay productores muy buenos abocados a ello.

Con futuro

Rosano le ve un buen futuro a la producción de frutos nativos. Plantea que hay mucha gente interesada, desde estudiantes de gastronomía al propio gobierno, por parte del Ministerio de Turismo.

“Hay que tener orgullo de lo que tenemos acá. Cortar con el salmón y los productos que viajan miles de kilómetros y promover la pesca de río, las verduras que se cultivan en nuestro país y los frutos nativos”, opina. Hay que darle visibilidad a cosas que existen en Uruguay pero todavía no se muestran demasiado para lograr una identidad gastronómica poderosa, dice. Y para ello está trabajando.

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