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El puestero que regala las papas del aire de su parral

Las plantó por primera vez en su casa y sacó 500; ensayó en el Instituto Tecnológico del Pan y las ofrece gratis para hacerlas conocer

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23 de mayo de 2020 a las 05:02

Un día Mario Moreira, docente y comerciante, notó que el parral con uvas de su casa se estaba secando y para no perder la sombra y seguir cosechando algún alimento decidió probar con algo novedoso: papa del aire. Y le fue tan bien que hace poco su experiencia provocó que en el informe semanal del Observatorio Granjero del Mercado Modelo se haya mencionado la infrecuente llegada al mercado de partidas de ese fruto.

Mario da clases de panadería en la Universidad del Trabajo del Uruguay (UTU) y en el Instituto Tecnológico del Pan (ITP) del Centro de Industriales Panaderos del Uruguay (CIPU). Además, colabora en el comercio familiar que dirige Fernanda, su esposa, un almacén con énfasis en la comercialización de productos hortifrutícolas frescos, frutos secos, semillas y otros productos especiales para celíacos, veganos y diabéticos. El puesto está en camino Carrasco y El Aguacero y se llama El nabo contento.

Desde allí cada día concurre al Mercado Modelo para abastecerse y disponer de mercadería de buena calidad y fresca. Por ser del interior –Mario nació en Sarandí Grande, Florida– conocía la papa del aire, pero no la había consumido. El año pasado, en una de sus idas al Mercado Modelo, vio que su proveedor tenía y compró una plancha de 10 kilos por $ 300. Algunas las vendió y otras se brotaron y las utilizó para plantar donde estaba la base del parral seco.

“Lo hice por curiosidad, para ver qué daba”, dijo. Y añadió: “Nunca me imaginé que fuera a producir tanta fruta, la planté en setiembre y en una primera producción saqué como 500, y algo sigue dando estando ya en mayo”.

El nuevo parral, ahora de papa del aire, se extendió con mucha velocidad y vigor. De un tallo se ramificó por las paredes y tomó buena parte del espacio aéreo entre dos techos y sobre uno de ellos, con un verde muy intenso en hojas muy similares a las del parral de uvas y frutos de un color amarillo tenue, de un tamaño promedio mayor al de las papas, tanto que con tres se logra un kilo.

Mario comentó que investigó al producto, en diferentes medios, para conocerlo a fondo. Por ejemplo, supo que debe su nombre a que es similar a la papa común, pero no se desarrolla bajo tierra, y que no hay que esperar a que se caiga para cosechar: cuando se ve un tamaño adecuado con solo tomarlo se desprende, siendo clave no arrancarlo verde, aunque sí antes que adquiera tonos marrones.

De las papas del aire que obtuvo, 70 las llevó a su proveedor del Mercado Modelo para que las comercialice. Del resto, como era de esperar, tomó varias y rápidamente las puso a prueba y no solo en la cocina de su casa: en los cursos que se dictan en el ITP con respaldos del Instituto Nacional de Empleo y Formación Profesional (Inefop) encaminó ensayos y comprobó que el uso como puré no es adecuado, por la cantidad de fibra que posee. Sí fueron excelentes las respuestas cuando elaboró dulces o papas fritas o al horno.

Lleve gratis

En la visita que El Observador realizó al puesto de la familia de Mario lo primero que se vio en la zona donde están los cajones con frutas y hortalizas fue uno repleto de papas del aire, con dos pequeños pizarrones escritos con tiza. Uno, identificando el producto. El otro, ofreciéndolas sin costo.

“La idea es que la gente la conozca, que lleva alguna para probar, que la cocine y la deguste, es un poco de marketing para promocionarla y que el año que viene, si hay una buena producción, se pueda vender algo”, explicó.

Lo bueno es que además de llevarlas gratis, van con recomendaciones que este docente en el rubro gastronomía brinda a los clientes sobre cómo mantener el producto en buenas condiciones, procesarlo y consumirlo.

Sobre las devoluciones que tuvo de clientes, algunos de ellos veganos y otros  diabéticos –dado que la papa del aire no tiene almidón–, destacó que la han encontrado “algo dulzona”, pero no tanto como el boniato, con relación a la papa común, y que les agradó el sabor.

Tras esta primera experiencia, Mario tiene la idea de aprovechar nuevos brotes que están apareciendo (ver en la foto) para plantar más, por ahora siempre en su casa, ubicada detrás del local comercial, aunque cuidándola mejor porque en este primer intento la planta solo se desarrolló y produjo por sí misma. Por ejemplo, no utilizó fertilizantes.

Si todo avanza de buen modo, no descarta coordinar con algún granjero para extender la producción nacional, en un espacio más adecuado. Y que ello brinde una mano para el próximo sueño: tener una cámara de frío propia y que el negocio siga creciendo.

Más ventas durante la pandemia

En el actual escenario de impactos derivados de la emergencia sanitaria por el covid-19 (coronavirus), en el puesto de frutas y hortalizas donde trabaja Mario Moreira las ventas crecieron, en algunos casos al doble. El docente y comerciante atribuye eso a que la gente está más en casa y cocina más, y a que se ha preocupado por alimentarse de un modo más sano. También ayudó la apuesta al delivery, incluso en complejos habitacionales vecinos en los que hay que subir varios pisos por escalera. Todo se hace con las medidas preventivas correspondientes: uso de tapabocas y alcohol en gel y con distanciamiento social.

Los chayotes de mayas y aztecas

La papa del aire (Sechium edule) o chayote, también llamada chuchu, es una cucurbitácea que fue muy cultivada por las civilizaciones Maya y Azteca. En Uruguay la producción es artesanal, pero en otros países tiene una fuerte oferta y demanda.

Esta planta perenne se expande como un parral y en su principal época de producción, a inicios del otoño en latitudes como las de Uruguay, echa guías de hasta seis metros. Y al del fruto le suma otro valor: hojas de 15 cms que dan muy buena sombra.

Su cultivo no demanda demasiados cuidados. La plantación es en otoño, para que en la primavera aparezcan los primeros brotes. La forma común de plantarla es con el fruto entero y la planta surge desde su interior, a partir de la semilla. No es muy exigente en cuanto a agua, pero sí precisa recibir sol directo.

El fruto –hay de diversas variedades y por eso el tono en la cáscara es de verdes, amarillos y blancos– puede llegar a pesar 500 gramos. La pulpa es blanca, de muy rico sabor y con apenas 22 calorías cada 100 gramos. Son ricas en fibras, vitamina C y posee bajo contenido de sodio.

Con alto componente de agua, es diurético natural. Se le reconocen, entre otras, capacidades de activación de la circulación y actúa como control de diversas enfermedades estomacales.

Su sabor es suave y algo dulce. Y posee un carozo, pero también es comestible. 

Fuentes: inta.gob.ar y ecoportal.net

Versatilidad en la cocina

En un conjunto de 11 recetas difundidas en el sitio cookpad.com se alude a algunos usos de la papa del aire típicos en culturas de América Central: acompañando carnes, papas fritas, como ingrediente de los clásicos tacos, el agua de chayote como bebida refrescante, en mix de verduras salteadas y también mermeladas y en almíbar son algunos de los casos.

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