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En venta leche de cabra pasteurizada

El producto elaborado en el Pagro, en gestión conjunta de la IMM y pequeños productores, se obtiene de una planta habilitada por el MGAP y Bromatología

29 de marzo de 2012 16:53 hs
El Observador | Redacción

Por  Redacción

Leche de cabra marca La Kaprina
Leche de cabra marca La Kaprina

La venta de leche fluida de cabra en el mercado es solo uno de los logros de un emprendimiento en el que están interactuando la Intendencia Municipal de Montevideo (IMM) y pequeños productores caprinos, destacó Isabel Andreoni, ingeniera agrónoma que dirige la Unidad Montevideo Rural de la IMM.

Esto derivó de un proyecto que nació en 2002, cuando entre la IMM y el Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA) –por la crisis económica existente– comenzaron a distribuir cabras a productores de bajos recursos. Así se fue formando un rodeo que generó en la intendencia la actitud de diseñar un proyecto que se extienda por el área metropolitana y considere a productores de San José y Canelones.

Cumplido el objetivo de que gente carenciada disponga de un alimento muy nutritivo y a bajo costo, dada la incipiente generación de una cuenca lechera llegó otra necesidad: contar con una planta pasteurizadora que permitiera comercializar el producto.

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A través del Departamento de Desarrollo Económico e Integración Regional de la IMM se logró un apoyo para la instalación en el Parque de Actividades Agropecuarias (Pagro), en Colón, de un tambo modelo, una planta procesadora y pasteurizada, un tanque de frío y para contar con un pequeño camión térmico para trasladar la leche, apoyo dado por la ONG catalana “Todas las manos”.

En tanto eso se fue instalando, se comenzó a trabajar con el MGAP porque había que reglamentar la producción y venta de la leche de cabra en forma fluida y la de los subproductos.

Ese proceso demandó tres años de trabajo, pero concluyó en buena forma, por lo que la planta ubicada en el Pagro es la única habilitada por el MGAP y por el Laboratorio de Bromatología de la IMM para realizar los manejos correspondientes al rubro. Y se habilitó una quesería cuya infraestructura está en el Pagro.

Se consideró que si bien la planta era de la IMM, la gestión no podía ser realizada por la comuna, debía ser a cargo de una figura privada, estableciéndose a través de una licitación que un grupo de ocho productores de Montevideo, llamado Las Cabritas, asuma la responsabilidad. Ese grupo fue el que decidió, por ejemplo, que el nombre de los productos sea La Kaprina. No obstante, se citó en el contrato que en esa planta debía recibirse, llegado el caso, toda la leche de productores integrados al plan de la IMM relacionado con la producción de leche de cabra.

Eso está en vías de desarrollo porque al no contarse hasta hace poco con la habilitación de la planta no se podía auspiciar un incremento en el volumen productivo pues iba a generarse un cuello de botella.

Un detalle no menor es que los productores, con la asistencia del fondo Raúl Sendic, consiguieron una ensachetadora, mejorando las condiciones de llegada al mercado al no tener que envasar más en botella, que implicaba un costo adicional de $ 12, encareciendo el producto.

Andreoni dijo que la primera innovación fue contribuir a constituir una cuenca lechera caprina, rubro que existe desde hace años en el país, pero por primera vez con reglamentaciones que dan seguridad total al consumidor.

En relación al envasado, la otra innovación fue salir al mercado con un sachet que tiene las características de uno común, pero elaborado con materiales habilitados y certificados por el LATU que permiten la degradación de la bolsa en los vertederos. Además, esa bolsa en caso de quedar tirada, por ejemplo en la calle, a los tres meses se convierte en polvo.

Gestión mixta

En el tambo del Pagro hay una gestión mixta, entre la IMM y los productores. Hay dos productores que integran la cooperativa, que no tienen tierra y trabajan y manejan allí sus 20 cabras. Y hay 50 cabras del rodeo de la comuna.

Andreoni dijo que se realiza un manejo donde la higiene, sanidad y salubridad son clave. La sala de ordeñe tiene tres órganos y es la “tipo” para ordeñar cabras. Se ordeñan esas cabras y se pueden ordeñar de otros productores que puedan integrarse. También se puede abastecer a la planta pasteurizadora con leche de cabra traída desde otros predios (la inversión en la “sala tipo” no supera los US$ 1.000), que no deben estar a más de 40 kms para, en el camión térmico, mantener el producto en condiciones adecuadas.

Quienes instalen sus salas de ordeñe y piensen en remitir a la pasteurizadora del Pagro deben habilitar esas plantas. Ya hay de cinco a siete productores con rodeos promedio de 30 cabras y con sus salas habilitadas para remitir.

Se promueve la existencia de pequeñas cuencas, con productores y plantas chicas, por la característica de la producción y por no disponerse de grandes camiones refrigerados para mover la leche (que, además, en caso de existir incrementarían los costos).

La idea es generar un conjunto de productores que tengan, alimentadas en base a pasturas, 10 cabras por hectárea y que se sumen a la cadena, siempre y cuando se haga un manejo homogéneo y adecuado, por ejemplo un correcto manejo de agua de calidad.

La media productiva es dos litros (doble ordeñe diario), pero en el Pagro ya se logran 3,5 litros, lo que da una productividad destacada de 35 litros por hectárea.

En el Pagro se usa genética Saanen aportada por el INIA y se piensa desarrollar cruzamientos, sobre todo con Anglo Nubian, que permitirían mayor productividad. El Pagro está inscripto como cabaña en la Asociación Rural del Uruguay y ha logrado premios en las Expo Prado.

Quesos, yogur y dulce de leche

La leche fluida de cabra del Pagro se vende, por ejemplo, en la Ecotienda de Maldonado casi Ejido. Cuesta $ 46 por litro al público en general y $ 38 al socio de Ecotienda. Está en tramite su certificación como producto orgánico. Además se aspira a habilitar visitas el Pagro para que la gente, en uno o dos días de la semana, pueda observar el proceso productivo y comprar allí mismo la leche de cabra pasteurizada.

El precio, superior al de la leche vacuna, obedece a que hay menos oferta al mercado que de la leche de vaca, pero hay que tener en cuenta que quien tome leche de cabra necesita la mitad de lo que necesita de leche vacuna para incorporar al organismo el mismo nivel de proteína y grasa.

Se trata de una leche totalmente entera. En un vaso, de 200 ml, hay 6,8 grs de proteína, 0,4 grs de grasa trans y 5 grs de grasa saturada. La grasa tiene la particularidad de no producir colesterol y la proteína la característica de ser igual a la que proporciona la leche materna con un porcentaje mayor (5%) de lactosa en relación a la leche materna y menor (85%) en relación a la de vaca.

La producción de queso no se inició, pero falta poco, dos o tres meses. Resta ajustar algún detalle técnico para volcar al mercado un producto de calidad óptima, cosa que ya se logró para el caso de la leche de cabra.

Del total de leche de cabra que se ordeña a diario el 20% se pasteuriza para su venta como leche fluida. El resto se pasteuriza y congela. Según la regulación que hay, se puede descongelar solo para hacer quesos. Se desarrollarán, además, las producciones de yogur –ya está la yogurtera y se piensa iniciar esa producción a mitad de 2012– y de dulce de leche.

Estudios de la Facultad

La Facultad de Veterinaria desarrolló dos tesis de posgrado en el Pagro. Una tuvo que ver con las características de la leche de cabra congelada, comprobándose que tras dos años el producto al descongelarse mantiene intactas sus propiedades. Se hará una prueba para ver si con leche descongelada se puede producir dulce de leche. El MGAP permite industrializar leche de cabra congelada, sí prohibe que llegue al mercado como leche fluida.

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