El MAM se enfocó en fortalecer su vínculo con la comunidad del barrio que lo rodea, Goes, y tiene varios proyectos en carpeta para reacondicionar su entorno a mediano plazo, como mejorar las condiciones de estacionamiento y acceso para los visitantes, y rehabilitar el subsuelo para espectáculos. “La vida del mercado implica la vida del entorno, la zona y la comunidad”, expresó a Café & Negocios, Gustavo Cabrera, del departamento de Desarrollo Económico de la Intendencia de Montevideo.
Mercado Ferrando
Jessica Moreira, brand manager de Mercado Ferrando, ubicado en Cordón, dice que desde que reabrieron, hace un año, contaron con buena afluencia de público. “Con el avance de la vacunación notamos una diferencia en el flujo de gente y con las consultas para poder venir. Estamos implementando un sistema de reservas para los viernes y sábados de noche, por el espacio limitado (tenemos aforo del 30% de la capacidad), si bien no es obligatorio”.
El mercado y sus locatarios aprovecharon los meses que estuvo cerrado para renovarse y hacer obras de remodelación. Actualmente todos los locales están alquilados y hay dos en obra. Para sobrellevar la pandemia, los emprendedores implementaron el servicio de delivery, pero como la prioridad para Mercado Ferrando siempre fueron —y siguen siendo— los comensales que van hasta allí, la permanencia del delivery es algo a evaluar.
Los fines de semana visitan el mercado un promedio de 2.500 personas por día, repartidas a lo largo de la jornada. “El diferencial que tenemos es que no somos únicamente una plaza de comidas, tenemos tiendas que complementan la experiencia y nos apoyamos mucho en una agenda de eventos para ir diferenciando los tipos de público”, dice Moreira.
La aparición de otros mercados gastronómicos en la ciudad no es la única competencia de Ferrando, sino también las nuevas propuestas en las zonas de Cordón y Parque Rodó. “Creo que cada mercado tiene su público y una identidad muy marcada, lo que está bueno es que conviven y que la gente vaya de un lado para el otro”, señala la brand manager.
La apuesta es a seguir mejorando internamente, crear un circuito diferente para potenciar la experiencia, trabajar en conjunto con los operadores para que todos sigan creciendo, y no tanto expandirse hacia afuera.
El mercado como unidad de negocio
EQ Markets, la empresa del desarrollador de polos gastronómicos Enrique Quinteros, tiene una cartera variada de mercados y va por más. Actualmente gestiona los mercados Williman, del Prado y Nexxt, tiene dos en carpeta para lanzar antes de fin de año y cuatro más a inaugurar en 2022 (tres de ellos en el interior del país y otro en Montevideo, pero aún está en negociaciones para definir los lugares).
De los tres mercados en funcionamiento, el complejo Nexxt de Punta del Este fue el más golpeado por la pandemia, por lo que cerró en febrero y hasta el momento no ha reabierto. Por su parte, Williman y el Prado, con diferentes circunstancias y espacios, lograron mantenerse en pie y activos.
El Mercado del Prado, inaugurado en diciembre y con 600 metros cuadrados de fondo, tuvo unos buenos meses de verano, pero el segundo trimestre del año, con la suba de casos, la limitación del aforo y del horario, la situación se complicó. Sin embargo, sintieron más la escasez de público en el Mercado Williman.
Mercado del Prado
“Recién ahora hay un cambio. Se notó la diferencia en junio y julio, sobre todo en julio, por las vacaciones. El último gran cambio fue con el horario, que nos permitió recuperar el turno de las once de la noche”, dice Quinteros. La incorporación del delivery también ayudó a los locales a sobrellevar los meses más bajos. “No es lo más rentable por los costos de las plataformas, pero fue una manera de paliar la situación”. Pese a las dificultades, no han tenido rotación de los locales: “Dentro de las posibilidades los ayudamos, bajar los costos en los insumos, los gastos comunes y algunas exoneraciones de alquileres nos permitió que ninguno se fuera. Lo ideal sería que el mercado pudiera autosustentarse”, señala Quinteros.
Su colega Alberto “Beto” Lamas también está detrás de varios polos gastronómicos. “Yo soy como el del programa Bar Rescue, que hace y se va”, dice el empresario que lleva 30 años en el rubro publicitario y es el expropietario y administrador de W Lounge. Lamas es el impulsor del Mercado Siam, ubicado en Punta Carretas, y del Mercado Central, que reabrió sus puertas en el edificio del antiguo Mercado de la Abundancia, en la esquina de San José y Aquiles Lanza.
Siam abrió sus puertas en 2019, cuenta con ocho locales, expectativas de sumar uno más y un aforo de 170 personas.
“En su apertura tuvo éxito en todos los turnos, pero la pandemia nos afectó muchísimo y el turno diurno no pudimos recuperarlo aún”, explica Lamas, pero aclara que el poder trabajar hasta las dos de la mañana les hizo ganar un turno de comensales en la noche y que desde hace tres semanas que dos horas antes del cierre ya llegan a la capacidad máxima de clientes.
Por su parte, el Mercado Central: Centro Cultural Mercado de la Abundancia, reabrió sus puertas el pasado viernes 6 de agosto bajo la nueva administración de Lamas y con una oferta renovada que incluye 26 locales gastronómicos, entre los que se encuentran La Cocina del Mundo, Q’ Pasó Pana, Octopus Sushi, Lo de Pepe, Gaucha Empanadas, West Chicken y Dubai Shawarma, entre otros, además de un espacio de bares que incluye a El Bodegón de los Orientales, La Esquina del Mundo, Medio y Medio, El Rincón del Sapito (Cimarrón) y Art Bar.
Mercado Central
El espacio también contará con actividades culturales y tiendas de impronta alternativa, como casas de tatuajes, barberías, indumentaria y skate shops, siguiendo el estilo de la galería argentina Bond Street.
La puesta a punto del Mercado, que abarca gran parte de la manzana, costó unos US$ 100 mil, sin contar las inversiones de cada local, que en algunos casos llegaron a los US$ 30 mil.
Según Lamas, la inversión total ronda los US$ 350 mil y dará trabajo de forma directa a unas 150 personas. “Los mercados son un generador de empleo y formalidad”, subraya.
“Tengo como una productora de este rubro, antes la tenía de boliches pero ahora la transformé en mercados, por eso tienen perfil de la noche. Tengo 55 años y me estoy reinventando”, dijo el empresario en conversación con Café & Negocios.
Felipe Llambías
Mercado Central
A la hora de buscar a los locatarios, Lamas apunta a emprendimientos “atendidos por sus propios dueños”. “Más que a marcas globales, aposté a personas que pudieran mostrar su comida con más personalidad”, y ese criterio es el que aplica en todos sus proyectos gastronómicos y que comparte con Quinteros.
“Lo que nos interesa de las marcas es quiénes son los que están atrás, apuntamos a emprendimientos en los que los dueños participen”, dice el CEO de EQ Markets.
“Nuestro negocio funciona distinto al de los shoppings, nos interesa quién está atrás y crear una marca nueva antes que traer a una que venga a imponerse. Hay mucha gente que tenía foodtrucks y que hoy atienden un negocio o que están en más de un mercado”.
Mercados descentralizados
Matías Menoni, propietario de la cervecería Ramón, está detrás del proyecto Mercado Sacramento, que abrirá sus puertas antes de fin de año en Colonia del Sacramento.
El mercado contará con unos 15 locales gastronómicos, almacenes gourmet de productos del departamento (como lácteos y vinos), un bar y una fábrica de cerveza, Ramón, con su cervecería artesanal correspondiente. La idea de Menoni es que las marcas presentes sean un mix de emprendimientos montevideanos y de la zona.
Mercado Sacramento
“Si bien Colonia es una ciudad chica, es una de las preferidas por el turismo local, tiene muchas ciudades aledañas con un montón de personas que van a Colonia y también es una apuesta a que se restablezca la normalidad y se pueda trabajar con el turismo de Argentina”, dijo Menoni a Café & Negocios. La inversión del proyecto ronda los US$ 500 mil, sin contar lo que decida invertir cada locatario en su espacio.
También en Colonia piensa desembarcar Lamas con un mercado boutique gourmet, similar al Siam de Montevideo. El local albergará a unos 10 locales, tendrá capacidad para 100 personas y el foco será la población local, además de los turistas que puedan llegar.
Pensando en los locatarios, también lanzará un mercado en la ciudad de Maldonado, pero con un proyecto un poco más ambicioso que el de Colonia.
“El lugar es un galpón con herrería antigua que tiene una casa al lado. Será de tamaño mediano, pero tendrá el concepto de boutique. Quiero hacer hincapié en la decoración, la puesta en escena, el servicio, llevar tragos de autor y gastronomía que no hay en Maldonado”, cuenta Lamas.
La proyección del empresario es abrir uno de los mercados este año y el otro en 2022, pero no tiene claro aún el orden.
Para ambos proyectos ya tiene los lugares elegidos, el diseño y el presupuesto —en el entorno de los US$ 200 mil cada uno—, y lo único que le falta es la puesta en marcha de la construcción, que se vio retrasada por la pandemia.
En la zona este del país también se proyecta otro mercado con un concepto más asociado al de centro comercial, en el que está trabajando el empresario Eduardo Cabral junto con dos socios.
Será un espacio estilo pop up con locales comerciales temporales y se ubicará en un lugar patrimonial a la entrada de la península de Punta del Este, que Cabral prefiere mantener en reserva hasta que se haga el lanzamiento oficial.
A diferencia de los anteriores, el mercado no será netamente gastronómico y se comenzará a construir recién en febrero de 2022, con la perspectiva de inaugurar el mismo año.
La propuesta llevará una inversión de más de US$ 1 millón, albergará a 31 locales —8 de los cuales serán de gastronomía— y un coliving, “para que retroalimente el funcionamiento del lugar”, explica Cabral, quien además tiene locales en los complejos Nexxt y Box Garden de Punta del Este.
Box Garden
Box Garden, con 14 propuestas gastronómicas y unas 10 comerciales, fue inaugurado hace siete meses y sobrellevó los picos de la pandemia y el invierno mejor de lo que esperaban sus dueños: a diferencia de su coterráneo Nexxt, nunca tuvo que cerrar las puertas.
Según uno de sus directores, Agustín Bernadet, la concurrencia no bajó, por el hecho de que mucha gente se fue a vivir a Punta del Este y por el público que recibieron de diferentes partes de Uruguay, en especial, los fines de semana, cuando llegan a recibir a unas 500 personas.
El complejo también cuenta con un cowork y oficinas, además de una zona con un escenario en la zona del parking, que planean reactivar hacia la primavera, si las medidas sanitarias lo permiten.
Competencia en la zona este de Montevideo
Alberto Lamas ya tiene planificado el lanzamiento del Arocena Food Mall, ubicado en las avenidas Arocena y Rivera, un mercado especializado en take away y delivery que busca “llevar lo gourmet al hogar de los consumidores”. El proyecto tendrá 20 locales y se manejará como una “megarrotisería”, “donde la gente podrá probar la comida y llevarla”, dice Lamas, que introducirá una tendencia que se está usando en Europa. “Presentamos el abatido, un sistema de enfriamiento rápido que mantiene las mejores cualidades de la comida (su textura y sabor), algo novedoso en nuestro país. Esta tecnología, junto con el envasado al vacío de los alimentos, permite mantener la comida durante varias semanas”, explica la presentación comercial del proyecto, que llevará una inversión cercana al US$ 1 millón.
Diego Battiste
Mercado Arocena en construcción
Por su parte, Enrique Quinteros de EQ Markets también tiene inversiones en la zona que rondan el mismo monto y que ya tienen fecha tentativa de apertura. A mediados de setiembre verá la luz el Mercado Arocena, en el corazón de Carrasco, en el local de la ex Conaprole, dentro de un predio municipal rodeado de parque; y a fines de octubre o principios de noviembre, se lanzará el Mercado de los Horneros, en el complejo Car One.
El primero contará con 14 locales, mientras que el segundo tendrá 16, pero ambos con la misma capacidad de aforo de 100 personas por planta. Para Quinteros, se generó un cambio cultural en torno a la gastronomía y por eso sigue habiendo demanda de este tipo de propuestas y, por tanto, posibilidad de crecimiento.
