Ángel Ruocco
La Fonda del Ángel
La cocina es un elemento importante de la identidad
No es una novedad decir que la cocina de un país constituye un elemento importante de su identidad nacional. Muchas naciones europeas, asiáticas y americanas (Perú y México sobre todo) lo consideran así. Los platos tradicionales de una nación no sólo sirven para afirmar los rasgos propios de ésta y caracterizarla frente a las demás sino que además pueden constituir un validísimo recurso económico, sobre todo en aquellos países que, como el nuestro, tienen buenos ingresos gracias al turismo.
El gran chef francés Alain Ducasse señaló en su libro “Diccionario del amante de la cocina” que “es preciso arraigar (la cocina) en las fuentes de los sabores que forjan nuestra identidad, permanecer en armonía con el territorio y restituir sus particularidades…pues descubrir y experimentar sabores nuevos surgidos de culturas desconocidas no basta, ya que es preciso saber integrarlos en el propio universo de uno.”
Otro notable cocinero y gastrósofo (valga el neologismo inventado por el periodista e historiador alemán Franz Herre), el español Santi Santamaría, lamentablemente fallecido hace relativamente poco, dijo: “Es preciso aceptar la existencia de una historia culinaria que nos condiciona y que nos hace tal y como somos.” Añadió que “no debemos dejar de ser locales y que tenemos que emprender la búsqueda de una verdad propia, auténtica, de manera que nadie tenga que renunciar a las influencias de los demás, siempre que en nuestra cocina nunca deje de percibirse nuestra tierra”.
Estos sabios conceptos de dos luminarias de la gastronomía mundial son perfectamente aplicables a la realidad uruguaya. Como lo señalamos en anteriores posts, de un tiempo a esta parte hay una creciente tendencia a la revalorización de la cocina uruguaya, que no será la mejor del mundo pero que tiene calidad, es atractiva y puede serlo más aún. Productos de gran calidad, con la carne bovina a la cabeza, y excelentes cocineros no le faltan. Y unos cuantos platos (no sólo el asado), que algunos creen, erróneamente, no sólo poco sofisticados sino incluso vulgares, que pueden ser (y son, me consta) un “gancho” para turistas extranjeros a la búsqueda de sabores para ellos inusuales.
Además de valiosos libros de pocos años atrás sobre nuestra gastronomía entre ellos los de Hugo García Robles y Marina Lombardi/Susana Soria (y antes incluso algunos del siglo XIX), se registró en el 2008 la aparición de “La Cocina uruguaya, orígenes y recetas” de la Revista Placer y la organización de jornadas con platos tradicionales en una serie de restoranes montevideanos con el patrocinio de la Cámara de Representantes y del Ministerio de Educación y Cultura. Hace un par de meses, “Nuestras recetas de siempre”, del cocinero Hugo Soca, ganó en París el premio Gourmand Cookbook Awards como mejor libro de cocina latinoamericana. O sea que algo tiene la cocina nuestra. Y en febrero último se realizó la actividad “Descubrí Montevideo Gastronómico”, organizada por el Conglomerado de Turismo de Montevideo y auspiciado por organismos oficiales, municipales y privados, con la participación de 28 restoranes de la capital que ofrecieron platos de la tradición uruguaya.
Pero no quedó ahí la cosa. Hace pocos días se realizó en la Universidad Católica una actividad de extensión académica de la Facultad de Ciencias Empresariales patrocinada por la Institución Kolping que incluyó una charla sobre el tema “Cocina e identidad” a cargo de expertos del Colegio de Gastronomía Gato Dumas.
Ante miembros del Grupo Gestor del Conglomerado de Turismo de Montevideo y de la Mesa Gastronómica, del Instituto Kolping, de la Universidad Católica y del Colegio Gato Dumas, alumnos universitarios y periodistas especializados, el Director Académico del Colegio Gato Dumas, chef Diego Vega, se refirió con conocimiento de causa a la importancia de la cocina local en el rescate de los valores de la identidad nacional y como elemento clave de atracción turística.
Asimismo, el docente de cocina del mismo colegio gastronómico Carlos “Momo” Ortiz presentó en videos, sus versiones originales y creativas de dos platos de la tradición uruguaya, el emblemático puchero criollo y el peculiar matambre a la leche, Demostró que tanto el respeto a las recetas clásicas como sus variaciones con técnicas y presentaciones de la cocina mundial contemporánea que no alteran su esencia son imprescindibles para revalorizar nuestra gastronomía.
En un amplio intercambio de opiniones e ideas de todos los participantes en la actividad quedó clara la trascendencia de la cocina en el reforzamiento de la identidad nacional y como imán turístico.
Vale la pena, en estos tiempos de globalización y despersonalización insistir en la defensa de nuestra identidad. Y preservar (con las mejoras e innovaciones que fueran necesarias) las tradiciones de nuestra cocina es un modo de hacerlo.
