El señorial edificio del Jockey Club de Montevideo, planeado y construido por el arquitecto francés Joseph Carré, reabre sus puertas en cuestión de semanas. Esa ya es una noticia en sí misma. Pero dentro de ella hay otra: lo que abre, en principio, es el restaurante, que funcionará en el hall del tradicional edificio sobre 18 de Julio casi Andes.
Mientras tanto, el Restaurante del Jockey Club (así se llamará) será la cara visible y la proa de todo el conglomerado, lo que llevó a Dionisio Pestana, dueño de la cadena hotelera lusitana, a bromear con que ya ha inaugurado “hoteles sin restaurante pero nunca sin habitaciones”.
El Observador conversó con el chef Marco Bonino, responsable de la cocina del Jockey Club, y con Milena Tang, representante de la cadena y encargada de la puesta en marcha del proyecto en Montevideo.
El uruguayo errante
Bonino tiene una trayectoria gastronómica sugestiva. Se formó en Uruguay, luego viajó a Europa, tuvo restaurante en Mallorca y durante más de un lustro cocinó en yates de lujo en el Mediterráneo.
Inició un exitoso proyecto gastronómico en La Pedrera y ahora este chef errante recala en Montevideo, dentro de un auténtico palacio en pleno Centro de la ciudad.
¿Qué se puede esperar de este lugar, con esta cabeza detrás?
“El 80% de nuestra propuesta será de cocina local y fresca, tanto cocina denominada ‘de mercado’ como ‘de autor’”, explica Bonino.
Entre este último grupo, el chef explica algunos de sus platos emblema, por ejemplo, de pasta casera, como los rosellini de salmón y queso de cabra con crema de chili y lima, o la caponatta siciliana, acompañada de una salsa con pasas de uva y aceituna, más paté casero y mermelada de cebollas.
En el submundo de las carnes uruguayas habrá una representación de carpaccio crudo de lomo, “para mostrar el valor de nuestras vacas”, además del infaltable cordero.
Bonino explica también que el restaurante tendrá la carta adaptada a cada estación del año. “Esta primera carta de primavera tendrá como uno de sus platos principales un cordero con crocante de verdura provenzal”, dice el chef, quien deja escapar, como desgranando el menú, algunas claves para preparar el paladar: una ensalada tibia de remolachas y queso de cabra, un cerdo braseado en tannat y un chutney de morrones rojos.
“Claro que no puede faltar el pescado fresco, variando en función de la disponibilidad”, agrega Bonino.
La capacidad inicial del restaurante será de entre 70 y 80 personas.
Clásico e innovador
Según adelantaron los responsables del hotel, la barra del restaurante estará a cargo del barman Álvaro Añano.
“Se está armando una barra de bebidas que pretendemos sea la estrella del lugar. Añano es un especialista en cócteles”, dijo Tang, representante de Pestana.
El principio rector, tanto gastronómico como desde el punto de vista de la arquitectura y el diseño, a cargo del arquitecto uruguayo Gustavo Bardavid, es el respeto de lo clásico pero con un toque de innovación necesario para que tenga carácter propio.
Lujo y tradición
Pestana es una cadena que posee unos 100 hoteles en todo el mundo. Dentro de Portugal, la empresa ha desarrollado un programa de Pousadas (“posadas”) en que recupera predios históricos, como castillos medievales y los transforma en hoteles de lujo manteniendo su estructura intacta.
En América del Sur, el grupo hotelero adquirió un convento en Salvador de Bahía, como primer proyecto de este tipo.
“Montevideo sería la segunda parte”, aclara Tang, quien trabaja desde hace varios años en Pestana.
Estuvo al frente de un proyecto de cabañas lodge en Bariloche, de alta gama. Pero sucedió que la erupción del volcán chileno Puyehue obligó a cerrar el aeropuerto de Bariloche durante casi un año y echó a perder el emprendimiento. Dentro de la maniobra de reestructura del plan de negocios regionales, Pestana apuntó hacia Montevideo y hacia un edificio histórico como el del Jockey Club, donde se combina lujo con historia y gastronomía de nivel.
“Ponemos un pie con el restaurante, porque queremos que sea un referente”, declara Tang, pero explicita que el negocio para la cadena es el factor hotelero.
Lanzamiento
El próximo 8 de octubre llegan desde Portugal las principales autoridades de Pestana, con sus dueños a la cabeza, para realizar un lanzamiento oficial de las obras, que se calcula tendrán una duración aproximada de dos años. “El restaurante puede convivir con la obra”, sintetiza Tang.
La idea final es que la parte gastronómica junto con la barra de tragos se traslade, una vez terminada la reforma, a su sitio inicial, en la gran terraza de un edificio que por décadas resumió la relación entre el poder político, económico y social, durante la época de las vacas gordas.
En poco tiempo un gigante con historia se sacudirá el polvo del olvido.
