Después de llevar adelante numerosos restaurantes y emprendimientos, el chef Jorge Oyenard decidió enfocarse en lo que más disfruta: la cocina
Jorge Oyenard siempre está en movimiento y con espíritu emprendedor. Antes de comenzar su carrera como chef, se dedicó a fabricar chaquetas de cuero, escribir un libro sobre cómo ganar la tómbola y trabajar de security, entre otras cosas.
Cuando uno de sus amigos lo convenció de convertirse en chef, las ganas de ser su propio jefe se potenciaron. En 1997 abrió su primer restaurante, Il Cuoco, junto a un socio, Andrés Sanguinetti. Después de abrir más establecimientos -como Frank en José Ignacio y Cru en Montevideo-, Oyenard abandonó la cocina de restaurante para buscar nuevas líneas de negocio. Entre otros, emprendió con Pueblo Barrancas, un glamping pionero en Uruguay, ubicado en La Pedrera, con su servicio de catering, Oyenard Gourmet, y con varias participaciones en los medios.
¿Cómo entró en el mundo de la cocina?
Siempre era el que le cocinaba a mis amigos y uno de ellos me motivó a perseguir mi sueño de ser cocinero como él perseguía el suyo de hacer cine en Uruguay. Cuando arranqué con la cocina tenía 24 años y fui muy autodidacta. Hice un curso de cocina y viajé a Italia, pero cuando volví no trabajé para nadie más porque ya empecé con mis restaurantes. Después aprendí muchísimo de cocina dando clases, gracias a la preparación e investigación que requiera y a las inquietudes del alumno.
¿Por qué no quiso trabajar para nadie?
No aguanto que la gente me diga lo qué tengo que hacer, me gusta tener mis libertades. En Italia sí trabajé para alguien más, pero prefiero ser cabeza de ratón que cola de león. Me gusta hacer las cosas a mi manera. Si un trabajo no me divierte no lo hago, no me importa si da plata o si no. Si me parece un buen desafío y rompe con la rutina sí me interesa. Esas son libertades que no puedes tener si sos empleado.
¿Por qué dejó de trabajar en restaurantes?
Creo que los restaurantes son un negocio un tanto injusto. Exige un trabajo esclavizante y en este país no rinde lo que debería para las exigencias que tiene. Dependen mucho de la situación económica del país y muchas veces no sabés si va a venir gente, o si preparaste suficiente comida. El uruguayo es un poco injusto con la comida: le cuesta gastar y no entiende que el servicio se paga. Además con un negocio propio sí o sí tienes que estar pendiente de la administración y a mí eso no me gusta. Por eso empecé a trabajar en catering.
¿A qué se dedica actualmente?
Ahora trabajo con el catering y doy clases de cocina una vez por semana. Hubo un tiempo en el que trabajaba como loco, ahora elegí una vida más tranquila y trabajo en lo que me gusta.
Hace 15 años que hace catering, ¿En qué se diferencia trabajar en ese tipo de emprendimiento?
Es mejor porque el cliente me contrata cuando necesita y si no me necesitan estoy en mi casa tranquilo. En los restaurantes dependemos siempre de que haya un cierto flujo de clientes. Además hacemos de todo: desde fiestas de 3.500 personas hasta pizzas en un parrillero y catering para rodajes. En Uruguay no sirve especializarse demasiado. Para mantener un equipo funcionando tienes que tener varias líneas para equilibrar el flujo de trabajo para poder mantenerse. Estoy haciendo catering desde hace unos 15 años, pero con Oyenard Gourmet estoy desde el 2007.
Además del catering también emprendió con Pueblo Barrancas y como asesor de La Gran Huerta, ¿continúa con ellos?
No, los dejé a los dos. Me entusiasma mucho trabajar en los proyectos en la parte más creativa y ayudar a armarlo. Cuando el proyecto ya está pronto y en marcha entra la rutina y eso no me gusta tanto. Me gusta buscar conceptos, desarrollarlos y cuando empiezan a funcionar los dejo: no me interesa ser el gerente de un hotel.
¿Qué planes tiene para el futuro?
Quiero seguir encontrando desafíos. Me gustaría escribir un libro, tengo muchos planes y no me quisiera jubilar nunca. Por ahora voy a seguir con el catering y dando clases de cocina, dar clases es como juntarme con amigos cada dos semanas para cocinar. La plata no me sobra, pero no es lo importante. Si lo fuera estaría haciendo pizzas congeladas o pastas al por mayor, pero eso no me satisface ni me desafía. Soy así, un acuariano creativo, me gusta emprender y aprender cosas nuevas.