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Los profesionales destinados a la vida empresarial

Hay profesionales con mayor tendencia a convertirse en empresarios, pero no siempre se preparan para ello

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28 de febrero de 2018 a las 05:00

Comprar o no comprar tomates. Ese fue un tema de discusión hace unos días entre un chef –empresario gastronómico– y uno de los cocineros de su restaurante. El empresario había pedido al empleado que no comprara esa fruta ya que su precio había aumentado. En esta cotidiana discusión quedó expuesta la distancia que existe generalmente entre dos roles: el de cocinero y el de empresario. Al cocinero se le dificultaba ver los números detrás de cada plato. Por otro lado, el empresario entendía que cada ingrediente era una pieza dentro de un negocio que como tal, debería ser rentable.

Esa distancia entre el dominio de una profesión o un área y la habilidad empresarial es aplicable a prácticamente todos los rubros, y la separación entre esos dos mundos es, en muchos casos, el motivo por el que fracasan quienes deciden tener su propio negocio pero no lo saben gestionar.

Hay ciertas profesiones en las que convertirse en empresario es una aspiración generalizada. Es el caso de chefs que quieren tener su propio restaurante; diseñadores, para quienes volar alto significa en general tener su propia marca o convertir su nombre en una empresa. Para profesionales del ámbito de la cultura, vivir de su arte suele ser el máximo deseo. En otros casos, emprender en algún momento se convierte en una necesidad. Por ejemplo, deportistas o bailarines –cuya carrera es más corta que la de otros profesionales– se ven muchas veces con la necesidad de tomar ese rumbo una vez terminada su carrera.

Salir de la cocina

El chef y empresario gastronómico Tomás Bartesaghi estaba rodeado de gerentes y directores de empresas en el curso de alta dirección de la UM al que se anotó. No le extrañó ser el único cocinero.
Hacer ese curso fue un escalón más para alcanzar la meta de tener y gestionar su su propio negocio gastronómico.Entre estudio, acumulación de experiencia en distintas áreas de la gastronomía, viajes y aprendizajes, ese camino le tomó 20 años. El chef tiene una creencia que predica con el ejemplo. Para Bartesaghi, dueño del restaurante La Corte, "sacarse la chaqueta de cocina y empezar a buscar conocimientos de administración" es fundamental para cualquier chef que quiera tener su propio negocio.

"Equivocadamente pensamos que tener un restaurante es solo cocinar bien y es un error garrafal", puntualizó. Los restaurantes son un negocio "muy complejo" y la formación en administración para sus dueños es un gran debe que, a su entender, tienen los cocineros uruguayos. Considera que este es el motivo por el que la mayoría de los restaurantes cierran luego de dos años.

Pablo Montaldo es director y docente del colegio de cocineros Gato Dumas. Para Montaldo, el conocimiento en gestión gastronómica es clave sobre todo por la amplitud que tienen este tipo de negocios.

"Equivocadamente pensamos que tener un restaurante es solo cocinar bien y es un error garrafal", puntualizó Bartesaghi.

En tanto, según Bartesaghi, el empresario gastronómico tiene su rol fundamental justamente fuera de la cocina. "Lo que hacés es dejar la cocina y te hacés cargo de una de las cosas más importantes que es el servicio, de las compras, administrás los números de la empresa y lo que hacés es estar atrás de tus clientes, entonces tenés que delegar", subrayó.

"Fuera de la cocina", a lo que más hay que prestar atención, dijo, es a la "línea de fuego" de los recursos humanos, que son los mozos. Para el empresario, estos son los que hacen la diferencia en un restaurante: "Si pedís carne jugosa y te la traen cocida pero el mozo fue excelente –la cambió a tiempo, pidió disculpas–, el cliente se irá hablando muy bien del restaurante. Pero si la carne estaba excelente pero el mozo a la hora de atender parece que te está haciendo un favor y no te dan ni la bienvenida, te aseguro que ese cliente no volverá".

Por su parte, Montaldo señaló que para abrir un restaurante, no es necesario ser cocinero pero es mandatorio conocer los fundamentos culinarios. Considera que la formación en gestión amplía el panorama laboral a los cocineros. "Si lo formás solo para cocinar llegará a lo sumo a ser chef en un hotel o restaurante. Si se forma en gestión, puede poner su propio emprendimiento o asesorar en distintas áreas", apuntó. Uno de los errores más frecuentes es no saber calcular los presupuestos y precios de los platos.

Montaldo también piensa que el marketing es fundamental. Suelen haber errores estratégicos, como apuntar al segmento equivocado o no saber con qué propuestas atraer a cada segmento.

Resistencia a formarse

Cinthya Moizo es directora de Desarrollos Culturales de GCUY, empresa enfocada en ofrecer soluciones en gestión cultural, comunicación y marketing para el sector cultural y creativo. Para Moizo, "es imposible ser un gestor cultural profesional y no tener conocimientos sobre gestión de empresas" y esto aplica para cualquier industria. Según dijo, en el sector de la cultura esto es más desafiante, ya que los modelos de negocios requieren de mucha creatividad y no resulta sencillo encontrar el punto de equilibrio entre ambos mundos.

Más allá de los conocimientos en su profesión, un gestor cultural debe saber de economía, sociología, administración, tecnología, comunicación y marketing, además de lo que demande cada emprendimiento en particular. "Requiere de una formación continua, formal o autodidacta", apuntó Moizo.

La gestora cultural comentó que los trabajadores culturales tienen, cada vez más, formación empresarial, pero que no es parte de las competencias de la mayoría y que sigue existiendo resistencia. La Agencia Nacional de Investigación e Innovación (ANII) estimula a los gestores culturales y artistas a emprender en este terreno con su “Programa de innovación para las Industrias Creativas”, contó Moizo.

Creatividad y realidad

Para la directora académica de la carrera de Gestión de Moda de la Universidad de Montevideo y directora de Indira Trading, Elvira Chiarino, en el diseño es recomendable que haya personas especializadas en distintas áreas, ya que son muy pocas las personas que manejan bien la parte administrativa y de diseño al mismo tiempo.

Sin embargo, piensa que tener conocimientos de gestión es fundamental. La diseñadora de moda, dijo, debe mezclar en sus colecciones su impronta y sello propio con aquello que esté adaptado a la realidad del mercado.

Para pasar a ser empresario en el ámbito de la moda, la coordinadora general de la Cámara Uruguaya de Diseño, Natalia Cáceres, dijo que resulta fundamental el networking. “En la CDU lo generamos constantemente. Nos parece un valor impresionante”, dijo.

Formación empresarial

El instituto Strasser cuenta con un formación técnica en Diseño de Moda que incluye materias de gestión, como Fashion Law, Visual Merchandising, charlas con socios de la Cámara de Vestimenta y de Diseño, con gerentes de bancos, entre otras. Para su direcrtora, María Inés Strasser, la carencia no pasa por la formación en gestión, ya que cree que en el campo de la moda este conocimiento se adquiere de la experiencia. "Más que formación es información, los pasos para abrir una empresa, hacer registro de marca, patentarla". Y, además, la clave es tener capital. "Veo que a los chicos les falta capital para desarrollar la empresa a un nivel más impactante, salvo quienes tienen el apoyo de una familia con el dinero suficiente para invertir sin importar las consecuencias. Veo que muchas diseñadoras jovenes que han sido más exitosas es porque tienen apoyo económico familiar muy grande", agregó Strasser.
Por su parte, la coordinadora general de la Cámara de Diseño, Natalia Cáceres, sostuvo que en el área de diseño está presente la aspiración de convertirse en empresarios y que el emprendedor del rubro comienza haciendo todo: "es su patrón y su empleado".

En Gato Dumas hay una carrera específica de gestión gastronómica que dura un año. Además, se agregó un año a la carrera de cocinero para justamente agregar materias relacionadas a la gestión de empresas y otras áreas de la gastronomía. El plan de estudio de la carrera incluye materias como marketing, gastronómico, manipulación de alimentos, catering, gestión de alimentos y bebidas, finanzas, recursos humanos, relaciones públicas, entre otras.

En tanto, las opciones formales para estudiar gestión cultural están en la Facultad de la Cultural del CLAEH y en la Fundación Itaú. La opción pública es la especialización de la Udelar. También es posible encontrar cursos y talleres en otras instituciones y formación online en el mercado de Iberoamérica, contó la directora de Desarrollo Cultural de GCUY, Cinthya Moizo.

Testimonios


Mantener el diseño

Carolina Criado
Carolina Criado - Diseñadora de moda
Carolina Criado - Diseñadora de moda

A Carolina Criado le llevó seis años abrir su primera tienda y confiesa que si pudiera retroceder el tiempo, quizás haría ciertas cosas de otra manera. Para abrir su primero show-room, utilizó sus ahorros de US$ 2.000 y su pareja –actual marido– le aportó US$ 2.000 más. De ir puerta por puerta conociendo a sus clientas y tomando medidas pasó a tener un negocio con cuatro locales entre Montevideo y Maldonado y uno en Santiago de Chile. Caro Criado cuenta con una colección dirigida a un público más masivo y colecciones cápsulas donde la empresaria vuelca su lado más creativo para hacer prendas de mayor exclusividad. El negocio fue creciendo y no le quedó más opción que delegar, algo que le cuesta. "Trabajo las 24 horas del día", indicó.

De músico a empresario

Federico Moreira
Federico Moreira - Músico
Federico Moreira - Músico

Por momentos, el paso de vivir de toque en toque a dedicarse de lleno a la productora La Mayor, fue frustrante, dijo Moreira. "No podía ir a las giras porque tenía que trabajar. Fue una decisión difícil pero estoy seguro de que acerté", contó. Tocaba en Canciones para no dormir la siesta, junto a Tabaré Cardozo y en Agarrate Catalina, y quedó como socio de la productora de sonido que fundó su padre, Gonzalo, también músico. Veía que sus profesores de música vivían con el dinero justo, daba clases de música y sus alumnos no estudiaban. Por todo esto decidió volcarse a la música desde el lado de la producción de sonido para publicidad, rubro principal de La Mayor. Hoy, contó, está el know how armado para que todo fluya y tiene tiempo de continuar tocando.

Mentalidad de dueño

Cocina autóctona en pantalla
Hugo Soca - Cocinero
Hugo Soca - Cocinero

A Hugo Soca le cuesta etiquetarse como empresario. Sin embargo, siempre se sintió dueño de todos los restaurantes en los que trabajó. "Nunca tuve mentalidad de empleado", aseguró. Es dueño del restaurante Tona y conduce el programa televisivo De la Tierra al plato que emite Canal 4. En Sucré Salé, entró como ayudante de cocinero y terminó como dueño, hasta que decidió dejar la cocina francesa y abrir Tona, un negocio que lleva su identidad. Como empresario, está detrás de todo lo que sucede: "Soy una cabeza con varias ramificaciones". Para no abandonar su pasión, cocina las sugerencias del día, pero considera fundamental tener un buen equipo para delegar. "No podría estar una semana grabando (el programa) en Rocha si no tuviera un buen equipo", contó.

Con estudio propio

ines camou
María Inés Camou - Bailarina
María Inés Camou - Bailarina

Teniendo en cuenta que el paso de bailarina de ballet a empresaria no podía darse de golpe, María Inés Camou –que fue integrante del Ballet del Sodre– comenzó a pensar en esa transición diez años antes de dar el paso. Por ello se formó como docente de ballet, ganó una beca en EEUU para prepararse como coreógrafa, dos actividades que no se enseñan en la Escuela Nacional de Danza, dijo. Aún bailaba cuando en 1995 abrió su propio estudio, Montevideo Ballet Studio. Pero poco y nada había en aquel momento para formarse en gestión cultural, por lo que aprendió en la experiencia. Hoy se considera "muy empresaria" y administra la empresa. "Quería seguir canalizando mi profesión desde otro lado", recordó. Comenzó enseñando y hoy cuenta con equipo de docentes y secretaria.

Centro deportivo integral

Un centro deportivo integral con gestión e inversión celeste
Andrés Scotti - Futbolista
Andrés Scotti - Futbolista

Cada vez que Andrés Scotti tenía que entrenar en Uruguay durante su carrera como futbolista, se encontraba con la falta de lugares con todas las comodidades para el entrenamiento: "Teníamos que hacer trabajo de campo en un lugar, gimnasia en otro y velocidad en otro". Lo mismo sucedía con las rehabilitaciones. De ahí comenzó a evaluar a idea de crear en Uruguay un centro de rehabilitación que fuera a la vez centro deportivo. Se materializó en Enfoque, un centro que abrirá a fines de marzo, contó Scotti. Para adquirir las bases para dirigir la empresa, Scotti realizó un curso de gerencia en mandos medios y otro de entrenador. Piensa en el mediano plazo seguir cercano al fútbol entrenando a niños, siempre y cuando la dirección del proyecto le deje el tiempo.


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