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Cinco cocineros cuentan cuáles son sus rituales gastronómicos de Navidad

Irene Delponte, Agustina Gagliardi, Mauricio Pizard, Álvaro Patrón y Steffi Rauhut –todos aficionados a la buena comida y a la unión alrededor de una mesa– responden diez preguntas sobre sus gustos y costumbres para estos días de celebración

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24 de diciembre de 2018 a las 05:03

Mi abuela Chola –la madre de mi madre– tenía un plato navideño imbatible: el flan de choclo. Crecí mirando con mucho recelo esa combinación bastante insólita entre lo un poco dulce y un poco salado. Mi paladar infantil nunca le dio la bienvenida a esa mezcla –visto ahora desde los ojos de la adultez– bastante transgresora para lo conservadora que siempre fue mi abuela. 

Chola murió hace 10 años, pero el flan de choclo permanece en el recetario familiar y ahora es mi madre la que lo ejecuta cada Navidad. Mi padre, por ejemplo, es uno de los grandes fanáticos del plato y lo espera casi casi como los niños aguardan la llegada de Papá Noel.

Aunque sigue sin ser de mis platos navideños favoritos, es lo primero que se me viene a la cabeza cuando pienso en la mesa que nos reúne el mediodía del 25 de diciembre. Forma parte, digamos, de mi memoria emotiva. Y allí aparecen los manteles blancos bordados, el apartamento de la calle Coronel Alegre, mi abuelo Vasco y su copetín con el whisky aguado, el pesebre que Chola armaba meticulosamente con el papel roca, un inesperado arbolito de Navidad plateado con chirimbolos –creo– azules, las cortinas de voile y ese movimiento rítmico generado por la brisa de la nochecita, ese olor a jabón en el aire que nunca más olí en mi vida. No sé si pasamos muchas navidades en lo de mis abuelos, pero hoy –pensando en recuerdos, comida, celebración, unión, familia y todo eso que generan estas fechas– aparece eso antes que nada.

La gastronomía y sus rituales son parte fundamental en la noche del 24 y, también, al día siguiente. Sobre eso respondieron, las siguientes diez preguntas, cinco cocineros, apasionados y aficionados a la buena comida y a la reunión alrededor de una mesa o del fuego. 

1 ¿Cuál es el plato imbatible de cada Nochebuena?
2 ¿Cuál es el plato típico de las fiestas que debería erradicarse de cualquier menú?
3 ¿Cuál es el plato que sistemáticamente se reproduce año tras año en su celebración? ¿De quién es la receta?
4 ¿Cuál es el mejor ritual gastronómico navideño que hemos importado los uruguayos? 
5¿Hay algún ritual gastronómico bien propio de los uruguayos que se hace en las fiestas y del que deberíamos sentirnos orgullosos?
6 ¿Con qué bebida alcohólica se acompaña el menú navideño?
7 ¿Con qué bebida no alcohólica debería acompañarse el menú navideño?
8 ¿Cuál es el ritual gastronómico (o de cualquier otro tipo) bien propio de su familia?
9¿Qué va a cocinar para esta Nochebuena?
10 ¿Qué ingrediente que no se encuentra en Uruguay le pediría a Papá Noel? 
Irene Delponte - Cocinera y dueña de Santé

1. Desde hace unos años hago sfihas (empanadas árabes) con una receta de un amigo libanés que son un gol y las come hasta el más renegado gastronómico de la familia. 
2. El pionono. Si bien el pionono es un batido liviano hermoso, el que conocemos en las fiestas, del que usan y abusan todos, comprado, relleno de mayonesa, tomate, lechuga y huevo me parece un espanto. 
3. Trato de preservar las tradiciones de mi abuela Nelly, española, de esas mujeres que cocinaban maravillosamente. Los clásicos son el vitel toné, ensalada de papa, huevo, perejil fresco y ajo, y un antipasto de berenjenas al escabeche que era un despelote. 
4. Los panes dulces, especialmente el panettone y el stollen. 
5. No sé si es propio de los uruguayos, pero la juntada a comer sobras al otro día merece otra copa América. 
6. Siempre tragos con amargos (uso mucho el Amargo Obrero y Fernet) y champán para brindar. Con el auge de las sidras artesanales este años tomaremos unas. 
7. Ninguna. O alguna pomelada bien fría. 
8. Mi abuelo compraba nueces sin pelar y las rompíamos con cascanueces de madera que había traído de viajes por Europa. Nos había comprado uno chiquito con el que mi hermana y yo pelábamos maní.Además, históricamente mis navidades carecieron de comidas calientes. Siempre escuchaba a mis padres y abuelos decir “con este calor no vamos a estar haciendo un asado y comiendo lechón”. Crecí en una ciudad donde los 24 de diciembre hacia 36 grados de noche, por lo que se preparaban largas y elegantes mesas de antipastos, patas de jamón crudo, olivas negras (mis preferidas), escabeches, hongos, quesos y ensaladas. 
9. Una ensalada de papas, huevo mollet, espárragos y panceta. Y un refuerzo de longaniza, chutney de peras, brie y berro que teníamos el año pasado en Santé y que fue un éxito en casa. De postre, Chajá de duraznos casero y pudding de banana con dulce de leche hecho por mí. 
10. Salsa de pescado y de ostras, sriracha, pasta de tamarindo y chocolates Valrhona para hacer cosas geniales.

Mauricio Pizard - arquitecto, aficionado a la gastronomía, responsable de Garage Gourmet

1. Desde que tengo memoria, cenamos todos en la casa de la abuela Chichita. Antes –durante muchos años– el menú eran pastas caseras y carnes a la parrilla. Las pastas caseras variaban desde ravioles hasta lasaña para 25 personas, las hacía ella. Una locura que con los años fuimos descafeinando. Ahora cada uno lleva algo. 
2. El pionono agridulce. En nuestra mesa supo aparecer durante años, pero nunca se rediseñó. Alguien debería probar versiones más sabrosas. Basta ya de palmito y lechuga.
3. Pollo arrollado de la tía Zulma. Tiene varias versiones y se sirve frío, como un fiambre.
4. Las fiestas son el gran ritual gastronómico que importamos. Reunirse en torno a una mesa colectiva, donde cada uno lleva algo, personas de distintas familias y edades, generando anécdotas y con la comida como excusa. ¿Existe algo mejor?
5. Uruguay tiene una fuerte tradición en el asado de carnes a la parrilla, pero para ser tan famoso en este sentido debería haber una mayor variedad de carnes, métodos, tipos de cocción. Me enorgullece a medias, entonces. Dentro de este rubro, el asado del 1º de mayo es un hit uruguayo.
6. Vinos, cervezas –entre un tío y mi hermano llevan cervezas del mundo, artesanales e industriales, para degustar–. Espumante casi nada. Solo algo simbólico luego de las 12.
7. Con aguas saborizadas caseras: algo con pomelo rosado, romero, lima, cedrón. Lo que ayude a la digestión. 
8. Salir todos a ver los fuegos artificiales –y llevar a los niños de la familia– mientras algún mayor coloca los regalos en la estufa.
9. Me encargo de llevar las tablas y cuatro dips caseros que se sirven antes para ir trabajando el apetito y los jugos gástricos: labneh, hummus, baba ganoush y tapenade. Todo casero. 
10. Hoy en día se encuentra de todo, especias, bebidas, frutos secos… Así que nada. 

Agustina Gagliardi - Cocinera y responsable de Amorín provisión 

1. Una buena ensalada de papa, huevo jugoso, perejil y mostaza.
2. Arrollado relleno, tomates rellenos con atún.
3. Vitel toné, receta de mi mamá.
4. El panettone, ¡pero el bueno y verdadero!
5. Prender el fuego y asar un cordero o un lechón, algo bien típico uruguayo.
6. Para mí se empieza con vermú, y se sigue con vino o cerveza.
7. Agua saborizada natural.
8. En mi familia solemos armar tabla de quesos, carne a la parrilla, langostinos, crema de palta, envoltini de jamón crudo con muzzarella de búfala y rúcula, entre otras cosas. No falta el vitel toné, una buena ensalada de papas y otra de hojas verdes, cuscús, pasas de uva, brusquetas con queso azul y peras.
9. Esta Navidad será distinta, festejaremos de día al estilo texmex.
10. Piñones.

Álvaro Patrón - Cocinero y dueño de Gracia

1. Siempre fueron bien clásicos en casa y la parrilla siempre está prendida, así que la carne a la parrilla con variedad de ensaladas y algún dip no se sacan.
2. Las frutas confitadas o abrillantadas. Me encanta la masa del panettone o budín inglés, pero no puedo con las frutas.
3. Nunca falta la ensalada rusa y los tomates rellenos se ven bastante. Como decía, bien clásicos. No hay receta, a gusto.
4. ¡Desde que tengo memoria soy adicto al turrón! ¡Puedo comer grandes cantidades!
5. Me encanta que el uruguayo quiera cocinar de todo en la parrilla, con leña y no a gas como en otros países. Para mí es un ritual hermoso cocinar a partir de las brasas. 
6. El vino siempre está y en abundancia. ¡Mejor que sobre a que falte! Y últimamente el gin está presente en las picadas.
7. Creo que las aguas saborizadas son una buena elección, usando la imaginación podés tener miles de opciones para suplantar un poco a los refrescos.
8. Nunca falta el clásico momento en el que apurados armamos todos la picada porque está por llegar la familia.
9. Estoy con ganas de hacer unos minisándwiches de lengua de cordero en pan de campo como entradita y un cuscús de anchoa ahumada, chorizo y alguna vinagreta con un pequeño toque dulzón.
10. De cuando cocinaba en Londres extraño enormemente el sabor de las Jerusalem artichoke o tupinambo, como les dicen en los países de habla hispana. Amo su sabor preparándolas de cualquier forma. 

Steffi Rauhut - cocinera, responsable del blog Not only salad

1. Para la cena de Nochebuena siempre cenamos ganso relleno con manzanas y pasas. Es un plato típico en mi familia que se hace siempre, y se acompaña de rotkohl (repollo colorado cocido cortado en juliana con manzana rallada y vinagre), papas hervidas y una salsa hecha con el jugo de cocción. Ese para mí es el sabor a Navidad.
2. Cualquier comida que pueda causar accidentes. Pienso en las espinas del pescado, en los huesitos de pollo.
3. En la categoría postres, año a año me encargo de hacer una pavlova con crema y frutos rojos. Es simple, fresca y liviana. 
4. En esta época, las panaderías alemanas hacen un sinfín de dulces típicos, como el Lebkuchen, galletitas de especias y los bocaditos de anís. Las raíces me tiran al decir que es la mejor tradición importada.
5. Generalmente cuando las familias se reúnen, cada uno lleva algo. Eso es muy lindo, que no se trata solo de qué comer sino de compartir y aportar.
6. Para la picada, una buena cerveza, un Spritz o un trago divertido. Para la cena, un vino blanco o tinto que acompañe. Para el postre, un espumante. 
7. Si el menú es fresco, puede acompañarse con aguas saborizadas con cítricos, Terma, o una limonada liviana casi sin azúcar. Si el menú es más complejo, prefiero que se sirva agua para poder disfrutar de los sabores sin alterarlos. 
8. En mi familia, el desayuno de Navidad consiste en stollen (el pan dulce alemán) y café. Los 25 de mañana siempre íbamos a lo de mi abuela que nos esperaba con un mega stollen hecho por ella. La receta es heredada de su familia y hoy en día somos varios los que lo elaboramos, aunque ella con sus 98 años sigue haciéndolo para todos.
9. Me voy a encargar de los bocaditos y del postre, la pavlova. Además, seguro termino ayudando para la cena de Nochebuena, que este año tiene plan incierto ya que se nos está haciendo difícil conseguir ganso.
10. ¡Un ganso para Nochebuena, por favor!

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