Maridaje de bacalao

Hay tantos vinos para acompañar el plato de viernes santo como recetas de bacalao para cocinar. En esta fecha tan particular para los católicos, la tradición se impone y en los hogares uruguayos hay aroma de mar. Y el bacalao, sea noruego o del Río de la Plata, tiene su lugar en las mesas.

Sacacorchos creyó oportuno ofrecer al menos dos opciones para maridar platos con bacalao. Para ello, consultó a uno de los sommelier más destacados de la escena local: José Burger, del Atelier Le Terroir. Al profesional se le plantearon dos recetas bien diferentes para señalar un acompañante ideal.

La primera, un poco más liviana, consiste en una ensalada templada, con el bacalao como estrella, rodeado en el plato por: tomate, cebolla, morrón verde, papas, aceite, vinagre y sal. Para Burger el casamiento ideal en este caso es un Sauvignon Blanc (blanco) con pasaje en barrica, también llamado “fumé blanc”. “Sería ideal cualquier fumé blanc del nuevo mundo. Armonizará esa preparación que tiene poca o nula cocción, pero mantiene las características de esta carne con ese sabor tan particular”, aseguró Burger. El Sauvignon Blanc mantiene la acidez del tomate que se sirve en la ensalada.

La segunda opción, quizá más clásica e intensa en sabores, es una cazuela de bacalao. Con varias horas de cocción, se utiliza: ajo, morrones, cebollas, tomates, porotos de garbanzo, perejil, pimentón, pimienta y sal, además del ingrediente principal, el bacalao. El profesional sugiere para el maridaje en este caso un Pinot Noir (tinto), como para no ser “tan ortodoxo o clásico”, y para atender a quienes nunca se apartan de los tintos y ni se acercan a los blancos. Otra opción más arriesgada, en tanto, sería un Syrah (tinto), ya que esa cepa tiene un tenor tanino más complejo.

Sea cual sea la elección, lo bueno es, como siempre en los maridajes, poder mantener la armonía y lograr un verdadero complemento. También es importante elegir siempre vino.