Otoño en la viña: genética de los colores

Le dicen Samanta. Trabaja en las viñas en un paraje de Canelones. Por estos días, habiendo salido de la vendimia –que este año fue buenísima- Samanta se para en la punta en una lomita del enorme predio que ayuda a cuidar. Desde el camino, los colores de las viñas son una mezcla impresionante de colores que se pierden a lo lejos. Es que una vez terminada la vendimia, los viñedos cambian de colores. Se acaba un ciclo, empieza otro y los verdes –de distintas hojas, según la cepa- dejan paso a otros colores.

Samanta ahora corta el pasto, conserva los viñedos hasta la poda, momento en el que empezará un nuevo ciclo. Mientras tanto los ocres lo rodean.

En la botánica está la respuesta. Durante los meses más luminosos, las plantas (los viñedos en este caso) emplean la clorofila para realizar el proceso de fotosíntesis y aprovechar la energía solar para nutrirse. De esta forma, las hojas toman el característico color verde de la clorofila, dada la gran cantidad de esta sustancia presente en ellas. Al desprenderse de la planta, las hojas conservan pigmentos de tonos cálidos que varían según la cepa. Al llegar el otoño y reducirse las horas de sol, las plantas descomponen la clorofila y otros pigmentos similares, que absorben para otros fines. De esta forma, se revelan otros pigmentos, como los carotenoides (de color anaranjado) y las antocianinas (de tonos violáceos), que permanecen en las hojas después de que la planta se desprenda de ellas.

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Las distintas cepas –que presentan hojas diferentes, más o menos dentadas- también reaccionan diferente frente al avance del otoño. En esta zona del país, es posible ver todas las cepas blancas –sauvignon blanc, sauvignon gris, chardonnay- que mantienen el verde durante más tiempo. En cambio, las cepas de los tintos –tannat, merlot, sirah, cabernet sauvignon, tempranillo- se expresan de otra manera. Ahí aparecen los tonos marrones, los ocres, naranjas, color ladrillo que combinan con los verdes que se van apagando.

Y se caerán todas las hojas. Ahí comienza otra fase del ciclo de la viña. Se trata del cuidado de la planta a través de la poda. Esto consiste en cortar los sarmientos de las cepas que sean necesarios para que éstos tengan un correcto rendimiento. Cada variedad se poda de una forma distinta, ya que cada una tiene unas características.