El Tannat, la variedad más distinguida del país, tiene una producción que supera los 22,4 millones de kilos cosechados, según el reporte anual de viñedos del Instituto Nacional de Vitivinicultura (INAVI). De esa gran producción, el descarte, conocido como orujo, representa un volumen inmenso, de entre 12 y 20 millones de kilos, y tradicionalmente se destina al compostaje de baja escala o, en el mejor de los casos, para ración animal de tambo.
Lo que queda cuando el vino se va
Un puñado de polvo oscuro violáceo, de grumos finos, sobre una bandeja blanca de laboratorio. Un tubo de ensayo, donde se lee “Orujo de Tannat” escrito a mano con marcador azul. Más tubos, que guardan un líquido que va del magenta al violeta profundo, una paleta de colores que recuerda al vino. Eso es lo que queda de la uva cuando el vino se va. Secado y molido, es la materia prima de la galleta, y lo que parece un desecho todavía tiene mucho para dar.
El orujo tiene dos grandes partes, la cáscara y la semilla. Cada una guarda un conjunto distinto de moléculas con efectos positivos para la salud, explicó Adrián Aicardo, investigador del PAyS. Según detalló, estos efectos son tres.
El primero tiene que ver con el azúcar. Algunas de esas moléculas retrasan la digestión de los carbohidratos. Aicardo las comparó con los llamados “antinutrientes”, sustancias que impiden que el organismo degrade los alimentos de la forma más habitual. En este caso, dijo, eso juega a favor. Si los carbohidratos se digieren más lentos, la glucosa entra a la sangre de a poco y sube de forma más pareja, sin los picos bruscos que, repetidos durante años, se asocian con aumento de peso, mayor riesgo de diabetes y trastornos del metabolismo y de los lípidos.
El segundo es la inflamación. Estos compuestos son capaces de modular las vías que regulan la inflamación del cuerpo. Existe una inflamación de bajo grado que no es clínicamente evidente, pero que con décadas de presencia hace daño, y que alimentan las dietas ricas en azúcares simples, bebidas azucaradas, snacks y comidas rápidas, junto con el sedentarismo, el aumento de peso y el tabaco. Bajarla sería un beneficio extra.
El tercero es la fibra. El orujo la aporta en grandes cantidades, y un mayor consumo de fibra alimentaria se asocia con mejores resultados de salud. Pero las fuentes habituales, las frutas, verduras y frutos secos, tienen poca presencia en la alimentación de los uruguayos. Un producto que entregue esa fibra y que además resulte atractivo puede ayudar a que se consuma más. De ahí la idea de usar una galleta como vehículo, “una estrategia para vehiculizar esos compuestos en un alimento que se consuma de manera más masiva”, dijo Aicardo.
Tres obstáculos para transformar el orujo en galletas
El Tannat tiene su propio carácter. Es una uva de hollejo grueso y firme, rica en polifenoles, que imprime en la copa vinos estructurados y de intenso color. No por nada es la marca insignia del país y la variedad más plantada. Además del volumen masivo de orujo, también genera una cantidad de compuestos bioactivos muy por encima de cepas clásicas como el cabernet o el pinot noir. La astringencia que identifica al Tannat, esa sequedad tan particular que deja en la boca; nace, precisamente, de ese mismo grupo de compuestos.
El carácter del Tannat es heredado por los ingredientes que se producen con la cepa. Por eso, el primer obstáculo fue el paladar. Aunque las primeras pruebas de laboratorio salieron marcadas por la dureza y sequedad, Aicardo señaló que, partiendo de los antecedentes y formulaciones previas validadas con paneles de cerca de 100 participantes, confían en que la galleta resultó “mayormente aceptada por la población”.
Lo que más se percibe es la acidez, porque la cáscara es un poco ácida y esa nota se compensa con edulcorantes. Algunos catadores destacaron justamente esto y otros notaron la semilla, áspera, dura y rígida, que deja la sensación de estar “masticando una semilla molida”. “Quien conoce el lino o el girasol sabe qué esperar", observó Aicardo, “pero el orujo es un ingrediente poco familiar y puede sorprender”.
El siguiente obstáculo es el salto de la cocina del laboratorio a la fábrica. Inés Melgar, ingeniera de alimentos y jefa de calidad de La Trigueña, participó hace unos dos años de un encuentro en la Cámara de Industrias sobre herramientas para acercar la academia y la industria. Volvió con la propuesta a la empresa y de ahí surgió el convenio. “La propuesta es un desafío. La verdad que está muy interesante”, afirmó.
Ahora, que está “muy en pañales todavía”, enumeró los frentes abiertos: “La materia prima, la formulación, que sea un producto apetitoso, después la conservación del producto en sí, y bueno, medir la actividad después del consumo en humano”. La receta puede cambiar todo lo que haga falta, aclaró, pero sin que se pierdan las propiedades, “porque si no ya se desdibuja todo”. "La galleta tiene que ser “sabrosa, que la gente la pueda consumir, que lo elija”, dijo Melgar.
El segundo examen tiene fecha de vencimiento. Frente al calendario de producción, Melgar advierte el apuro biológico: “El orujo fresco dura muy poquito, son unos días nada más que tenemos de ventana”. La cosecha ocurre en febrero, una vez al año, y la fábrica necesitaría tener el ingrediente disponible los doce meses del año. Seco y molido la historia mejora, aunque no tanto.
En el laboratorio, la presencia de estos compuestos aguanta varios meses cuando el orujo se conserva a 20 grados bajo cero, en un freezer. Pero esas no serían las condiciones de una fábrica, porque almacenar en frío es bastante costoso. Un equipo de la Facultad de Ingeniería trabaja hace años en formas de envasado que hacen perdurar mejor los compuestos reactivos de los alimentos. Buscan qué empaque, qué atmósfera y qué protección de la luz permiten que el ingrediente se mantenga estable a bajo costo, y lo mismo para la galleta terminada.
Además, se sumó un tropiezo de agenda. El proyecto quedó desfasado de la vendimia, y hasta ahora el equipo trabajó a pequeña escala con orujo guardado desde febrero. La Trigueña tampoco tiene capacidad de secarlo, así que ese paso quedó en manos de un tercero mientras dure el proyecto. La producción grande tendrá que esperar a la próxima cosecha. Para el lado académico, el desafío es adaptarse a la escala industrial. “Empezar a tener en mente que el proceso sea rentable es también un desafío para nosotros”, reconoció el investigador Aicardo.
El tercer obstáculo es el más largo. El plan abarca dos años. El primero se dedicará a optimizar la formulación, identificar los prototipos con más potencial y probar la vida útil del ingrediente y de la galleta. En el segundo llegará la parte biológica. Uno de los beneficios que podrían tener estos productos es una menor respuesta glicémica, y eso hay que probarlo en humanos. Aicardo contó que ya hicieron ensayos preliminares con personas para evaluar la disponibilidad de estos compuestos y su efecto sobre la digestión.
Esa prueba tiene un peso extra en Uruguay, donde no está regulado qué evidencia necesita un alimento para declarar un beneficio de salud en su rótulo. “Es un hueco importante en la legislación nacional”, lo definió Aicardo. Todos conocen las alegaciones más folclóricas, como que “la zanahoria es buena para la vista, y el ajo es bueno para el corazón”, pero llevar eso a una etiqueta es desafiante. Si el producto promete algo, tiene que poder demostrarlo. Esa es, para él, una de las fortalezas del proyecto, porque recorre todo el camino “desde la materia prima, hasta el efecto biológico final”. Melgar coincidió desde la empresa, porque para ellos es fundamental que lo que publiciten “sea real” y tenga una base científica, y que además sea algo exclusivo, un diferencial en un mercado con muchas galletas.
La apuesta también es poco común. En Uruguay la industria invierte poco en investigación y desarrollo, un reclamo que se escucha desde hace tiempo, y en este caso La Trigueña está siendo “como la punta de lanza de la industria alimentaria”, dijo Aicardo. Si la inversión será rentable, agregó, solo se sabrá con el producto en el mercado. Melgar lo vio de otra manera. “Es una buena inversión, más allá del tiempo que lleve tener un buen retorno”.
Todavía falta camino para eso. “Quizás en un añito tengamos más para contar”, cerró Aicardo. Hasta entonces, el orujo guardado desde febrero seguirá esperando en un freezer, hasta que llegue la próxima vendimia.
