Asado. Chivito. Pizza. Tres insignias de la cocina uruguaya que cuentan con miles de versiones, pero ahora también tienen competencia. Con una oferta cada vez más diversa, profesional y en evolución la propuesta gastronómica de Uruguay se ubica en el mapa de las rutas del buen comer en el mundo y Gabriel Bialystocki es uno de los responsables de que esto suceda.
El comunicador gastronómico que supo ser crítico para medios nacionales e internacionales creó hace 16 años Punta del Este Food &Wine, un encuentro que reúne una variedad de encumbrados chefs de la escena local y mundial en la principal ciudad de Maldonado en un encuentro que se prepara para su décima edición de conquistar paladares.
Con 30 años de experiencia en el mundo gastronomía que contemplaron desde la importación de productos de alta gama a la crítica de los restaurantes, Bialystocki habló con Café y Negocios sobre la experiencia de comer en Uruguay, por qué el país tiene "una notoriedad que antes no tenía" en gastronomía y los puntos a mejorar.
“Hace 16 años, cuando recibíamos a dueños de restaurantes y periodistas muy pesados de Estados Unidos en Montevideo era llevarlos a comer un asado y a comer un chivito; no los llevaba a ningún lado más porque no me sentía cómodo. Hoy en día cambió muchísimo. Me siento muy cómodo tres días en Montevideo llevando gente a comer, lo hemos hecho y no hay un problema con eso. Uruguay tiene todo para ser un destino gastronómico”, recuerda el comunicador gastronómico que empezó su relación con la alta cocina de niño entre su casa y la de sus abuelos cuando era “un gordito ávido de comer rico”.
Su descubrimiento de Nueva York en 1991, donde la variedad de oferta gastronómica le “voló la cabeza”, y el hallazgo de la emblemática guía Zagat despertaron su vocación que se cristalizó, luego de la crisis del 2002, en el periodismo especializado.
Desde su mirada crítica pero constructiva analiza los cambios de la escena local que ve en “el buen pan” que llegó con La Resistance Boulgerie, a las cafeterías de especialidad y también a proyectos con inversiones fuera de lo habitual como Harry´s Table, el reconocido restaurante del Grupo Cipriani que tendrá lugar en Locanda y que es del mismo grupo que Harry´s Bar, donde se inventó el cóctel Bellini.
"Uruguay tiene todo para ser, y lo va a ser, un destino gastronómico. Uno de los puntos fuertes de cuando viajás es a dónde vas a comer; dos veces por día tenés que comer, no te escapás de eso. Pero tenemos que definir bien qué somos, qué queremos ofrecer, en dónde y mirar a quién le estamos ofreciendo qué", apunta el referente que intercambia sobre estos temas y asesora al Ministerio de Turismo para "clavar una bandera en el mapa" que posicione a Uruguay en el panorama de la gastronomía.
En este escenario Bialystoki resalta la importancia no solo de fomentar la sofisticación, sino de elevar el estándar de la comida de todos los días. Desde su perspectiva el gran desafío para los cocineros uruguayos no está en replicar las técnicas más elaboradas de la cocina internacional, sino poner la lupa sobre los platos emblemáticos de las mesas uruguayas.
“Yo sueño con encontrar una milanesa que me dé vuelta la cabeza. ¿Por qué no hay una milanesa fantástica hecha por chef? ¿Por qué no hay unos canelones de verdura maravillosos? A mí me emociona mucho más esto que una espuma de no sé qué. Nos falta estandarizar nuestros productos básicos”, resalta y apunta: “Lo que más comemos es pizza y asado. ¿Vos conocés a alguien que enseñe a hacer maestros pizzeros y asadores? Yo no conozco. Y son los dos productos que más hay”.
El servicio, la gran asignatura pendiente
A pesar de las mejoras palpables en la cocina y en la calidad de la materia prima, Bialystocki señala que el punto más débil de la gastronomía nacional sigue estando en lo que pasa en el salón. Para el referente gastronómico la hospitalidad es lo que define la experiencia del comensal y lo que en definitiva va a determinar si volverá o no a repetir la experiencia.
“Lo peor es que eso lo tenemos los uruguayos normalizado”, remarca y destaca que el consumidor uruguayo suele asumir un rol pasivo y que lograr la profesionalización del servicio es indispensable para consolidar el crecimiento del rubro. En la misma línea resalta que el servicio tiene una fuerte impronta vocacional que no se puede disimular, “te tiene que gustar la hospitalidad, te tenés que sentir feliz de atender gente, de recibir gente, de hacerla pasar lo mejor posible”, sostiene Bialystocki.
Uruguay, la estrella sin descubrir
¿Cuánto cambiaría el posicionamiento de Uruguay con una estrella de la Guía Michelin en uno o dos de sus restaurantes?
Para el creador de Punta Food & Wine los altos costos que demanda la evaluación de esta publicación no se justifican para un mercado pequeño como el uruguayo
“No me parece que la precisemos. Podemos ser la estrella sin descubrir, sin que sea Michelin el que venga a descubrirnos”, destaca el comunicador.
En lugar de perseguir sellos externos, Bialystocki propone afianzar la presencia uruguaya en listas internacionales de prestigio y potenciar los atributos del país: desde la seguridad a la calidad de los anfitriones y la de los productos, como carnes y frutos del mar.
Punta del Este Food & Wine: la décima edición de una cita consolidada
El festival Punta del Este Food & Wine celebra su décima edición consolidado como la plataforma gastronómica de mayor impacto en la región. Nacido hace 16 años con el propósito de situar a Uruguay en el mapa culinario internacional, el evento reúne en esta entrega a 15 chefs de primer nivel en una propuesta pensada para mostrar las virtudes de Uruguay al mundo y traer lo mejor de la gastronomía internacional al país.
La propuesta del festival que se celebrará el 17 de octubre al mediodía en Narbona incluye una selección de 17 cocineros seleccionados especialmente para la ocasión: Juan Gaffuri (Elena, Four Seasons), Maru Botana (Maru Botana), Félix Babini (Mad Pasta Hoyse, Arg), Katia Barbosa (Aconchego Carioca, RJ), Jéssica Trindade (Madame Olympe,RJ), Monique Gabiatti (Polvo Marisquería, RJ), Matías Sanjurjo (Imarangatú, UY), Mauricio Eraso (Fasano, UY), Santiago Inzaurralde (La Susana, UY), Astrid Acuña (Late, UY), Facundo Lodeiro (HUMA, Uy), Leonardo Etxea (Etxea,UY), Marco Díaz Beast (Harvest, UY), Jonathan Amarilla (Natural y Popular, UY), Pilar Illarraga (1921, Sofitel UY), Ita Pereyra Goday (Chef de Fuegos, UY) y Majo Cuello (Franca, UY).
A su vez esta edición cuenta con un espacio dedicado a la sinergía con Río de Janeiro que tendrá presencia de su Secretaria de Turismo y de las destacadas chefs cariocas Barbosa, Trindade y Monique Gabiatti de Polvo Marisquería representan a la costumbre de los botecos y la cocina del mar característica de Brasil.
También habrá una carta vitivinícola global con bodegas uruguayas y etiquetas seleccionadas de Argentina, Chile, Francia, España e Italia.
El crecimiento del festival acompaña la transformación de Punta del Este del principal balneario a ciudad de todo el año, y cada vez más vibrante.
“Punta del Este tiene una calidad de vida que es muy difícil de explicar, es un activo tremendo y un refugio que cada vez va a levantar más”, reflexiona Bialystocki sobre el entorno que da lugar al encuentro y donde él también encontró el entorno ideal para vivir con una oferta gastronómica cada vez más sofisticada, variada y permanente.
