"No fue fácil cuando decidí independizarme y hacer mi camino solo. Pagué un derecho de piso, como cualquier inmigrante, porque ya no estaba con el sostén de un acuerdo laboral sino que tenía que buscarme yo un trabajo, cosa que hice y me fue bien. Nunca dejé de trabajar", dice. Llegó a preparar mil tortas por semana, se encargó de la gastronomía del Parque de la Costa, tuvo una empresa de catering, fue docente y abrió su primer restaurante, Cristophe, en 1997 convirtiéndose en un pionero en la zona de Palermo. Este año abrió las puertas de su último proyecto: Mon Poulet.
Se convirtió en una figura televisiva gracias a su presencia en canales especializados como El Gourmet, alcanzó otro nivel de popularidad cuando mostró su personalidad frontal en programas de televisión como Pesadilla en la cocina y un carisma absoluto como jurado de competencias culinarias como MasterChef o Bake Off.
Christophe Krywonis inauguró el ciclo Cocina con amigos del Parador La Huella, con un menú de pasos que incluyó una sopa de almejas al champagne, una terrina de campo, raya al berro, pollo al vino tinto con gratín de papas y de postre una dacquoise de frutas sobre crema chiboust.
Sobre su vínculo afectivo con la gastronomía y la influencia de su abuela, Memé Gillés; sus obsesiones en la cocina, qué hacer con la popularidad de la televisión, el aprendizaje de "poner el ego en el bolsillo y seguir adelante" y las enseñanzas de cuatro décadas en la cocina, habló con El Observador.
Este es un resumen de la entrevista.
¿Cuál es tu recuerdo más querido asociado a la gastronomía?
Mi abuela, claramente es ella la que me orientó sin quererlo hacia la cocina. Eso hizo que me volcara a este trabajo por varias razones personales como la familia, que fue un poco ausente. Ese recuerdo de una persona incondicional conmigo que siempre me ha contenido y dado mucho cariño. Su cocina estaba siempre presente en mi vida hasta que se fue.
¿Y cuándo es que ese vínculo familiar y afectivo se transforma en una profesión?
Tenía 14 o 15 años. Estaba en un momento un poco agitado en mi vida. Yo quería ser antropólogo pero era un desastre en el colegio. No era malo estudiando, en conducta no era el peor pero si alguien se había mandado una macana venían a buscarme a mí para saber quién lo había hecho o porque creían que era yo. Después de varios intentos como pupilo, porque yo me había ido de la casa de mi mamá y vivía en la casa de mi madrina con la condición de que sea pupilo en mis estudios, me dijeron '¿por qué no te dedicas a hacer lo que te gusta hacer cuando no estudias que es cocinar?’. Así que dije, 'bueno, voy a probar'. Y así empecé.
¿Cuál es el vínculo que buscás establecer entre el comensal y la comida cuando llevás un plato a la mesa?
Es bastante sencillo, porque mi comida es una comida clásica tradicional. Me fijo en la estacionalidad del lugar donde estoy y me inspiro en los productos. Por ejemplo, la sopa de almejas vino porque yo quería hacer mejillones pero me dijeron había veda. Había almejas. ¿Quiero probar almejas? Sí, más vale. Después si es una época de una estacionalidad de vegetales o frutal lo incorporaré también. Todo juega en base al terruño y a la estación en general, en mi caso.
¿Qué impacto han tenido programas televisivos como MasterChef o Bake Off en la cocina o en la forma de comer de los televidentes?
Puede haber aportado el deseo de querer cocinar a la gente. Un programa de televisión no va a cambiar la cultura culinaria de un país o de unas personas, es el trabajar, el viajar, el descubrir. Un reality de cocina te puede dar ganas de cocinar, te va a enseñar un par de tips pero si no cocinás no va a haber mucha incidencia en tu vida personal. Si te da ganas de cocinar, puede ser que sí.
Una vez una mamá que estaba en Argentina me contó que no tenían mucho dinero, que el padre los había abandonado y estaba ella sola con sus tres hijos. En ese entonces el programa de MasterChef era el domingo a la noche. Ella compraba media docena de huevos, 100 gramos de jamón y con eso se inventaban un concurso de MasterChef, cada uno de los chicos hacía un personaje y me decía que siempre se peleaban para ver quién era Christophe. Estas cosas son lindas. No por eso te enseña a cocinar pero sí te hace pasar un momento agradable. A mi me emociona mucho esta historia, por eso la cuento todavía. Eso es lo que es un reality, después el aporte culinario queda acá.
Despertar las ganas de cocinar, en un momento en el que tenemos tan a mano cualquier aplicación de pedidos, no es nada menor.
Sí. Los pedidos son la muerte misma de la gente. No de la gastronomía, porque nosotros trabajamos y nos piden a nosotros, pero en vez de cocinarse algo en su casa cuando no salen a comer afuera se han acostumbrado a pedir constantemente. Tengo amigos que viven de eso, de comer de delivery. Dedíquense a cocinar un poco en su casa también, no sean solo clientes de la facilidad. Aprendan a cocinar un huevo frito, una verdura salteada, una ensalada, un vinagreta.
Tu participación en televisión te dio cierta cuota de popularidad, ¿ser tan conocido te dio o te quitó libertad en la cocina?
No, en la cocina no me quito ninguna libertad y lo compruebo en este momento. Todos esperaban que haga un restaurante pipi-cucú, con cubierto de no sé qué valor y ahora estoy haciendo una rotisería. Hoy me fijé el promedio del ticket, te lo digo en dólares para que los uruguayos lo entiendan, estoy en 21 dólares por ticket y un ticket se divide por dos. Fijate lo que cuesta mi cubierto. Y me va re bien. La popularidad me trajo este reconocimiento a la gente, esa curiosidad que le puede dar, pero después en el día a día cocino una cocina popular y accesible; así como mi personalidad, popular y accesible.
Hablando de televisión, hace un tiempo decidiste alejarte un poco de la pantalla. ¿Hubo algo de vértigo o incertidumbre en el momento de tomar esa decisión después de tantos años?
Sí, por supuesto. No lo voy a decir de forma vulgar pero se te frunce el cuerpo. ¿Para qué tomé esta decisión si estaba tan cómodo? Fue lo mejor que me pasó en la vida. Salís de un pedestal en el que estás. Yo detesto las zonas de confort, de hecho con este local que abrí ahora demostré que no me puedo quedar quieto. Tengo que innovar y hacer cosas nuevas para mí. En este caso me jugué a hacer un algo con todos mis ahorros y lo hice porque dejé de la televisión. Si seguía en televisión estaba confortable, económicamente me iba muy bien. Es una gran experiencia, porque volví a la televisión este año con mucho placer para Bake Off y para Desafío las brasas.
No deja de ser agradable estar en la televisión, pero ese cambio me permitió hacer muchos cambios personales. Yo me había hecho la operación bariátrica un poco antes de tomar la decisión de dejar la televisión y eso conlleva un montón de cambios en la forma de vivir y ver las cosas. Estoy contento de volver, de estar de forma puntual en la televisión como ahora. Y la verdad es que me mantiene con el reconocimiento de la gente, pero ya lo tenía. El reconocimiento ya lo tengo en la gente y es continuo, es a diario, y está bueno aprovecharlo también. No pensar en la televisión solo por el ego, sino para ayudar a tu negocio a crecer. No me la creo para nada y eso lo aprendí al dejar la televisión, cuando en su momento estaba como Cristophe aquí y Cristophe allá. Y estuvo muy bien, este cambio de rumbo me hizo bien.
Tu vida profesional ha estado atravesada por esa capacidad de levantarte después de una caída, esa resiliencia constante.
¿No es la vida misma de todos? Es mi caso. La realidad es que si algo no está bien tengo que corregirlo, puede ser culpa mía pero tengo que ver mis errores y corregirlo. Y si no es error mío y no puedo hacer nada, seguir por otro camino para llegar a mi meta. A veces es a nivel personal y a veces a nivel laboral. La vida te enseña un montón de cosas, una es ponerte el ego en el bolsillo y seguir adelante. En mi caso, esa falencia afectiva paterna me ha forjado una forma de ser donde no tengo lugar a la queja o a sentir lastima sobre mí mismo, al contrario. Si me pasa algo que no es bueno que me sirva de lección o que me enseñe algo.
Habitualmente hablás sobre el nivel de exigencia en las cocinas y en tu trabajo. ¿Cómo se encuentra el equilibrio?
¡Y qué tema es ese! Ser medido. Yo tengo un problema, soy muy pasional. Entonces muchas veces la gente de mi entorno me dice 'che, frená un poco, estás un poco exigente acá' y me despierta. Por suerte se escuchar también. Pero es muy complicado. Cuando sos exigente, y lo soy conmigo mismo, es terrible. El perfeccionismo en la simplicidad es tremendo. Te cuesta encontrar la satisfacción y buscás siempre hacer las cosas de la mejor manera.
Es importante rodearte de gente que te diga las cosas directamente.
Totalmente. Te permite mantener los pies en tierra y te ayuda a formar un buen equipo también, porque es eso: saber trabajar en equipo. Eso es muy importante. Yo sé que un buen jefe de cocina tiene un buen equipo alrededor, sabe comunicar, sabe escuchar. Como yo sé exigir, hay momentos en que tengo que dar lugar al otro para hablar. Si vale la pena, si no tienes nada para decir salvo pelotudeces te cierro el pico y no te dejo lugar a nada, o sea, caminá. Pero si yo escucho a una persona coherente sí. Me pasó en La Huella, me ve un cocinero y me dice 'che Cristphe, fijate que la crema de acá es más grasosa que la de Argentina, por ahí fíjate si está bien con esta cantidad de crema en que le vas a poner'. Y tenía razón, me ayudó a entender que el producto no era como el que usaba acá en Argentina y supe escuchar. Otros te dicen cualquier cosa. En general soy una persona que sabe trabajar y que ama trabajar en equipo, amo formar los equipos de trabajo, es algo muy gratificante para mí.
En Cristophe siempre hubo una mesa libre para artistas. ¿Por qué tomaste esa decisión?
Es una tradición que traje de Francia. Siempre tuve una gran admiración para los artistas que me supieron emocionar, un cantante, un artista, un actor. Sabemos que una gran parte de los artistas no viven bien. Entonces, darle a una sopa o un vaso de vino a una persona que no tiene tanto es una devolución a la alegría que me supieron transmitir. Un actor que me emociona con su trabajo, o un autor, un escritor que te sabe conmover con un libro, una poesía, una pintura, yo pienso que a esta gente hay que saber mimarla un poco también. No todos tienen la suerte de perder su arte.
¿Lo mantenés de alguna forma en Mon Poulet?
No, porque trabajamos de día y de día los artistas duermen (risas). No puedo decir nombres pero me acuerdo de artistas conocidos ahora que venían y no tenían un mango partido al medio, tenían problemas con la noche sin entrar en detalles, y siempre estaba atento a ese momento de comida. O gente que sigue siendo anónima, no tiene que ser gente que haya sido reconocida. Pero sí, si lo podía hacer lo hacía. Hoy en día lo hago pero con todo el mundo y con moderación, porque la gente está muy complicada acá. Realmente muchos están con la necesidad de comer entonces no puedo darle a todos, pero doy lo que puedo.
Es una posición compleja.
Muy. No disfruto para nada ver a la gente en esta situación pero tampoco soy la Madre de Teresa, yo hago lo que está a mi alcance y doy trabajo. Voy por otro camino posible, pero a veces te encuentras con personas sin motivación y es complicado eso también. La vida está complicada para muchos.
Hace poco escuchaba una entrevista con Francis Mallmann en la que hablaba sobre su obsesión por la belleza. ¿Cuál es tu obsesión vinculada a la gastronomía?
Es mucho más simple en mí. Yo soy lo opuesto a la estética, pienso más en el sabor. Y después viene la estética, es secundaria para mí. Es importantísima cuando se hace gastronomía de alto nivel. En el caso de Francis hace cosas maravillosas con una pala de construcción y un poco de azúcar quemada, eso es su arte, pero lo mío es el gusto sobre todo. Y después que la gente lleve un recuerdo gustativo, sensorial, ligado a mi cocina. Eso es lo más importante, sería como mi leitmotiv y mi obsesión.
Este año abriste Mon Poulet y en una entrevista que iba a ser tu último gran proyecto. ¿Por qué lo sentís así?
Este proyecto nació hace cinco años y es un proyecto destinado a crecer, ser y progresar. Voy a abrir otras sucursales, por ahí algún día me nace hacer una en Uruguay. Por eso último proyecto. Pero yo siempre digo que es la última vez que hago algo así, porque me jugué con todos mis ahorros. Ahora me va bien, estoy recuperando mi inversión y es un gran logro porque hace mucho que no me animaba a eso y estoy logrando mi meta. Yo tengo 59 pirulos y como digo siempre soy el típico vago que trabaja mucho para trabajar más después, el trabajo lo tomo como una terapia como lo es la terapia con mi psicólogo. Es también mi terapia de vida, después de grabar vuelvo a la cocina de mi local y estoy feliz con todos los problemas que me tocan todos los días. Pero vamos a ver, por ahora es el último proyecto y espero que no haya muchos más porque quiero disfrutar de la vida también.
¿Cuál es tu percepción de la idea de la gastronomía uruguaya en este momento?
El uruguayo es un inmigrante que trajo con sus raíces un montón de conceptos culinarios y después están los que han viajado y que saben adaptar sus ideas traídas de Europa, de Estados Unidos, de Australia, de los cuatro rincones del mundo para hacer su propio espacio en Uruguay. Es muy lindo que Uruguay tenga tantos buenos cocineros que saben cocinar tanto oriental como europeo y con productos uruguayos. Ojalá haya un Mauro Colagreco [ndr. chef ganador de seis estrellas Michelin] como hay en Argentina, ¿por qué no? Yo no creo que sea imposible, pero el Uruguay es una tierra de productos de calidad y ya es mucho tener cocineros que saben usar esos productos y ponerlos en valor. Hay un montón de factores que hacen que Uruguay tenga todos los elementos para que cualquier buen cocinero pueda cocinar rico.
Después de más de 40 años en la cocina, ¿cuál es el mayor aprendizaje que te ha dado la gastronomía?
Es la frase más burda que te puedo decir: más sabes, menos sabes. Es un constante aprendizaje. Yo tengo casi 60 años y sigo aprendiendo todos los días de mi trabajo. Recetas, reformular técnicas, tomar platos que tienen 40 años y saber cómo adaptarlos al paladar del momento. La cocina es un aprendizaje constante realmente.
