Desde hace 15 años Elena lleva adelante Rosetta, un restaurante ubicado en Colonia Roma, en Ciudad de México, que este año fue distinguido con una estrella Michelin, en la primera selección que hizo la tradicional guía francesa en México. En este caso, el número uno tampoco es casualidad. La estrella es el producto de una visión apasionada y comprometida de una mujer que redescubrió el valor y la variedad de los productos de su tierra natal mientras trabajaba en un gran restaurante londinense; de una mujer que tomó las tradiciones ancestrales de los pueblos originarios de lo que hoy es México, enredadas con las de la Colonia, y se decidió a convertirlas en platos tan simples como sofisticados, pero que siempre explotan en sabores; de una mujer que convirtió a Rosetta en un punto de encuentro y se permitió, desde su instinto, crear un ecosistema compuesto por cinco restaurantes, una panadería icónica y hasta una tienda de objetos y utensilios.
No es casualidad que en los últimos cinco años las mejores chefs del mundo hayan sido mujeres y latinoamericanas ¿Cómo lo analizás?
Creo que son varias cosas; por un lado, la mujer en la cultura mexicana y en la latinoamericana es la cuidadora, la que ha cuidado las recetas a través de las generaciones, como la transmisión de abuela, madre, hija, nieta. Por otra parte, antes nos veían solo como algo exótico pero ahora se está empezando a valorar a estas cocinas milenarias. Como mexicana puedo hablar de la cocina de mi país, una cocina culturalmente fuertísima porque ha pasado por tantos momentos de la historia, por tantas influencias y tantas migraciones.
Me maravilla cómo ha logrado sobrevivir a todo, incluyendo ser vecinos de Estados Unidos y tener todo lo ultraprocesado ahí nomás, como algo mucho más “fácil” de comer que lo que nos enseña la sabiduría ancestral.
Es que no se trata de gastronomía solamente, sino de identidad. Vivimos en un lugar con tanta biodiversidad, con culturas que se dedican específicamente a un oficio, a un ingrediente, a cuidar de ciertos productos de su zona, y eso es muy poderoso. Con decisiones políticas económicas como el Tratado de Libre Comercio con América del Norte se dio un deterioro fuertísimo en la dieta mexicana, hasta el punto de que pasamos de ser un país bastante sano a uno con mucha diabetes y obesidad, y eso ha sucedido claramente a partir de esos años de introducción de comida industrializada. Creo que hemos tocado fondo, y que lo que antes veíamos como el primer mundo, la aspiración, ahora nos damos cuenta que no es lo mejor y que lo nuestro es mucho más valioso, mucho más sano, algo que tenemos que cuidar.
Empezaste Rosetta hace 15 años y se ha convertido en una referencia, pero lograste además generar todo un ecosistema de más restaurantes, panadería y más. ¿Cómo fue ese camino?
Más que negocio ha sido una cosa orgánica. Yo no soy una persona ni calculadora ni estratégica, soy más bien de hacer las cosas conforme las voy sintiendo, y lo que me pasó fue que al estar fuera de México por cinco años lo valoré mucho más, me di cuenta de lo suertuda que era de ser mexicana, de tener tanta biodiversidad. Estudié literatura pero luego me metí a estudiar cocina en Nueva York y a cocinar en Londres. Ahí me di cuenta de que muchos de los ingredientes que llegaban a ese restaurante, que era muy bueno, venían de México, y me sorprendió. Eso me hizo valorar no solo la cocina gastronómica como herencia y como tradición, que eso ya lo tenía muy claro, sino sobre todo al producto tan bueno que tenemos. Mucho de ese buen producto se iba del país y no lo podías probar en México. Por ejemplo, siempre pensé que el atún aleta azul venía de Japón y me enteré que era al revés, que los japoneses vienen a México, se estacionan tres meses en Ensenada y se pescan el atún.
¿Hasta qué punto está lo indígena y lo autóctono ya mezclado con lo de todos los días en las cocinas hogareñas de México?
Está muy mezclado. La realidad es que el maíz está muy presente y fue siempre la base de la alimentación y de la cultura. También están en todas las casa las hierbas, los frijoles, las leguminosas. Lo que sucedió en mi casa es que mi padre debía seguir una dieta para cuidar su corazón y por eso comíamos poca proteína animal. Creo que ese uso de maíz, cereales y granos me legó el gusto por el pan y así empecé a cocinarlo.
De ese amor por el pan surge la panadería, que tiene casi 400 variedades de panificados.
Es una panadería muy particular, porque entre todas esas variedades ofrece el pan tradicional de México, el pan dulce mexicano, que ya no se encuentra en muchas partes pero que tienen una enorme carga cultural. Uno de ellos es el puerquito, por ejemplo, que se hace con piloncillo (algo similar a la melaza pero sólido), no con azúcar refinada.
¿Cómo lograste integrar esa cultura que traías de tu casa a un menú que tiene que conformar a tanta gente?
Me fue pasando con el tiempo, conforme me fui sintiendo más segura, conforme me fui readaptando a México y también entendiendo que no iba a hacer lo que hacen las cocineras tradicionales mejor que nadie. Entonces, si bien hago tamales, los hago sin carne, con verduras, con bases más ligeras, encontrando esta mezcla de mi gusto personal por lo vegetal y la enorme variedad de vegetales, frutas y leguminosas que tiene México. La dieta mesoamericana es casi netamente vegetal, no se comía mucha carne, que vino con la conquista. La única proteína que había eran insectos y algunas aves.
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Aprendo de lo que me cuenta Elena y aprendo con lo que cocinó en una helada y lluviosa noche montevideana, en Manzanar. Mientras degusto su tamal de camote (boniato), que se impone ligero en medio de la salsa macha apenas picante y con dejos ahumados y un toque de kéfir, no puedo evitar pensar que miles y miles de americanos comen tamales tal vez desde hace tanto tiempo el 5000 A.C. Alguien alguna vez, seguramente en lo que hoy es México —según dicen los antropólogos—, se dio cuenta de que podía guardar esa masa de maíz rellena de lo que hubiera a mano, y transportarla con facilidad para comer mientras se movía de un lugar a otro.
Cuando llega el taco de col rizado con pipián de pistacho y romeritos, aprendo que estos últimos no tienen nada ver con el romero; estos arbustos están en el corazón de las tradiciones mexicanas también desde tiempos inmemoriales, y en el presente no faltan en Navidad y Semana Santa. Combinan de maravilla con el crocante de la col y el pipián, un puré de verduras espesado con semillas que, en vez de las tradicionales de calabaza molidas, Elena sustituyó por pistachos. Es fácil entregarse a la explosión de sabores cargados de historia.
En la cena de Manzanar me maravilla la combinación del cordero uruguayo asado en horno a leña con el plato de remolachas locales sobre un labneh que acerca ácido y cremosidad al dulce de la verdura. En la misma cena revalorizo el sabor contundente de la lisa que hacía mi padre, esta vez servida sobre una cracker, con cremoso de palta y un equilibrio perfecto de sabores cítricos y ácidos.
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El estereotipo de México por mucho tiempo fue el picante, cuando en realidad es un rango enorme. ¿Cómo lo incorporas en tu cocina?
Es que el mundo del picante es amplísimo y como bien dices, no todos los chiles son incendiarios. Hay chiles que pican en otros lados, unos son más frescos, más frutales. Yo soy muy partidaria de los secos ahumados y son los que más usamos. La combinación de chile y humo me recuerda a la tierra, a salirse de la ciudad. Los incorporamos bastante, pero de una forma tal vez menos evidente. Hacemos, por ejemplo un postre que me da gran felicidad, un atole de tamarindo que bañamos con una melaza hecha con el piloncillo y chile, y ahí la experiencia del chile con dulce es muy diferente y muy mexicana.
¿Cómo te llevas con la exposición pública derivada de reconocimientos como el de 50 Best o la estrella Michelin?
Lo más bello de lo que sucedió con ese nombramiento, que jamás imaginé, es como que se volvió algo que permeó en muchas generaciones para transmitir otras cosas. Fue algo muy bonito porque mucha gente lo sintió como propio; me refiero a mujeres de 80 años que han cocinado toda su vida a quienes les dio como un orgullo propio, y a niñas jóvenes que sueñan con ser cocineras. Me da mucho orgullo que las latinoamericanas estemos ocupando este lugar, un lugar que por más que era femenino en los hogares, era masculino fuera. Y ha sido muy difícil de conquistar hasta el día de hoy, porque finalmente vivimos en un sistema que sigue siendo patriarcal.
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Rosetta, Elena y sus sabores llegaron a Uruguay de la mano de una cofradía de mujeres uruguayas que se empeñan en seguir abriendo sabores en un mercado gastronómico que supo ser cerrado y acotado, pero que se abre cada vez más. Las Barbero y el apoyo de Mónica Vázquez, al frente de Lisley, más el entusiasmo de la chef mexicana, fueron los mejores secretos de una cena que de México nos trajo a Uruguay y a nuestros mejores productos locales.
Llegó el postre y hubo que quebrar una delicada Hoja Santa cristalizada en azúcar y agua, que cubría una crema de cacao criollo blanco, ese que solo se produce en México, Venezuela y Perú, y que representa el 3% de la producción de cacao del mundo. Fue una despedida digna de todo el trabajo y las convicciones de Elena y de las cocineras profesionales latinoamericanas que están colonizando al resto del mundo a puro sabor.
