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"Un poco más picante, por favor", los uruguayos adaptan su paladar

Gracias a los extranjeros que llegan al país, una mayor apertura al mundo y el fácil acceso a la información y a algunos ingredientes, el picante gana terreno en cocinas y restaurantes nacionales

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16 de julio de 2018 a las 05:30

Buena parte de las veces la historia empieza de la siguiente manera: "Vivía con un mexicano/paquistaní/marroquí/indio". En la introducción del picante a la vida del uruguayo que disfruta de comer, por lo general, hay un agente externo que facilita el vínculo. Un chile tan desconocido como ardiente, un caramelo de naranja con un picor que activa toda la boca en las mañanas, un rábano que genera una sensación extrañísima en el entrecejo. Ingredientes antes desconocidos, de pronto, abren las puertas a un universo ajeno y hasta temido por los uruguayos. Pues, no es ni necesario aclararlo, en los hogares del territorio oriental "picante" no es una palabra muy utilizada. De hecho viene con una serie de prejuicios muy poco fundados sobre los problemas de salud que puede traer su consumo –aunque sea en bajísimas cantidades–; las hemorroides están en el podio de todo lo dañino que el picante puede ser para el organismo. Por el contrario, los productos picantes –desde los chiles o ajíes, pasando por el jengibre, hasta llegar a la mostaza– tienen determinadas propiedades beneficiosas para la salud.

Los fundamentalistas del picante a veces lo saben, a veces no. Poco importa una vez que aquel primer enamoramiento se convirtió en una relación estable que no tiene dramas de rutina y aburrimiento y, siempre, quiere un poquito más.

A pesar de lo paulatino que se generan los cambios de hábitos, de consumo y culturales en Uruguay, los más observadores y los que trabajan en la escena gastronómica nacional notan una modificación. Lenta, por supuesto, pero el paladar se va modificando. De pronto las comidas –caseras o en restaurantes– llegan con sabores nuevos, con otras intensidades, con una cuota de sorpresa y diversión siempre muy bien recibida por quienes entienden que la gastronomía es, también, cultura.

Lejos del Ecuador y de los gustos gastronómicos más extremos

Gustavo Laborde es antropólogo social, investigador en el Observatorio de la Alimentación, Universidad de Barcelona, y autor del libro El asado. El vínculo de Uruguay y el picante lo explica de la siguiente manera: "No lo comemos porque no estamos en un clima que favorezca comer picante. El picante cumple algunas funciones. Cuando lo comés, sudás. La sudoración es una respuesta que tiene el organismo para enfriarlo. Los lugares donde se come mucho picante –México, India– son países donde hace mucho calor y están alrededor del Ecuador. Vas a Suecia o Finlandia y no se come. Otra de las funciones es la asepsia, porque los chiles, por lo general, tiene una concentración altísima de vitamina C y, por ende, son asépticos. Como estas zonas de mucho calor son proclives a que la comida entre en mal estado, esa función es muy importante. Y, por último, favorece la digestión de la comida más pesada. El picante solo aporta buenas cosas".

¿Cómo se llega, entonces, a esta lenta adopción del picante? Laborde empieza por la década de 1990, cuando la globalización permitió que se intercambiara el conocimiento con más facilidad y cuando, también, los repertorios culinarios del mundo empezaron a renovarse. Fue, en ese entonces, cuando empezaron a llegar productos e ingredientes antes desconocidos para el uruguayo promedio. Ahora es habitual encontrar rúcula en el supermercado y en la feria. Antes no lo era. Y así con un suculento puñado de elementos que se consumen cotidianamente.

Y, además, viajar se vuelve más accesible. El uruguayo se toma un avión, llega a Europa, Estados Unidos, algunos países de América Latina, incluso los más excéntricos hacen viajes larguísimos para conocer Asia. Los menos conservadores prueban platos típicos, vuelven fascinados, quieren volver a comer lo que probaron afuera. En el medio también volvieron los exiliados, muchos de ellos de México, y se encontraron con que la comida convencional de Uruguay era entre insípida y aburrida. "Se dio un cambio social y el picante se fue colando de a poquito", dijo Laborde que, claro está, se declara fanático de los platos que le prenden fuego el paladar.

En la esquina de Benito Blanco y Solano Antuña, en una de esas casonas veteranas de Pocitos funciona, desde hace unos años, Ecomercado, algo así como la provisión para aquellos que entienden de temporadas de frutas y verduras o que, al menos, disfrutan de un tomate con gusto a tomate. Paul Bennett –coordinador de Ecomercado– contó con una evidente alegría en sus palabras que el consumo de los productos que pican creció exponencialmente.

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Las estrellas picantes de Ecomercado son los chiles (o ajíes o pimientos o guindillas, la denominación que la persona use depende mucho de dónde fue el primer contacto que tuvo con este fruto), aunque también creció mucho el pedido de mostaza fresca.

Bennett explicó este cambio en el paladar nacional por dos razones: la corriente migratoria que vive el país por estos años y la adopción de los restaurantes.

"Nosotros siempre plantamos chiles picantes pero una cantidad reducida. Ahora tenemos siete variedades; entre ellas podés encontrar el jalapeño, que se pide mucho, hay uno muy similar al malagueta, y –el que más resistió– es uno cuya traducción del portugués sería 'dedo de niña'. También tenemos uno que le llamamos ají bolita, muy picante e intenso", ilustró.

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En Ecomercado se pueden encontrar siete variedades de chiles
En Ecomercado se pueden encontrar siete variedades de chiles
Claro que esta no es temporada de chiles; para encontrarlos en su esplendor y abundancia hay que esperar a los meses de calor. Según Bennett, por estos días, en el Mercado Modelo se encuentran catalán picante y jalapeños que llegan desde el norte del país. En Ecomercado, por tener sus plantaciones en el sur, las variedades en los meses fríos son más escuetas. Entre los restaurantes a los que aprovisionan están: Escaramuza, Manzanar, Estrecho, Autoría, Foc y en verano La Huella y los distintos paradores de Vik. También a algunos locales de sushi, como Pez Globo y Umami. Bennett contó que hasta restaurantes más clásicos, como Ruffino, intentan integrar el picante en su carta. "Hay una mayor aceptación en el consumo del picante", afirmó.

Con la intención de evangelizar, el coordinador de Ecomercado trabaja mucho a través del boca a boca y como se hacía en otras épocas en las ferias de barrio: los convida a sus clientes con una o dos variedades de chiles para que lo prueben en sus casas. "Llevalos y después me contás", les dice.

Breve introducción al picor

Hay picantes para todos los gustos. Hay, por ejemplo, muchísimas variedades de chiles y hay, incluso, una escala (la Scoville) para medir el más picante del mundo. En México –conocido por su machismo y como la cuna de la comida prohibida para los paladares menos arriesgados– la hombría se mide según la tolerancia que se tenga. Claro que cuanto más picante coma el hombre en cuestión, más macho será.
Más allá de lo fascinante que es el universo de los chiles y los condimentos (en polvo y salsas) que hayan nacido de él, no solo de ellos vive el picante. También está la pimienta con sus distintos colores, la mostaza (la de Dijón pica de lo lindo), el jengibre, algunas especias como el cardamomo y cúrcuma, el ajo y la cebolla, el nabo picante (responsable wasabi, amigo inseparable del sushi).

Todos pican distinto y en distintos lugares: la punta de la lengua, el final de la boca, la zona de la nariz. Algunos hacen más daño y llegan a ser intolerables en la boca, otros generan unas lágrimas que dejan al comensal en evidencia y están los que hacen que las narinas se aflojen. Pero, como bien dice Laborde, la sensación (producida por la capsaicina, un componente que tienen los chiles) es pasajera. La advertencia de los eruditos es siempre la misma: hay que empezar de a poco. Y la conclusión también se repite: una vez que se le agarra el gusto no se para nunca.

Suvenires gastronómicos

Hay una categoría de suvenir muy cultivada por el mundillo gourmet y gracias a ella hay determinados productos que se conocen en tierras en las que no existen. El merkén de Chile, la salsa huancaína de Perú, las semillas del habanero de México, el polvo de chile de la India, todos llegan en una valija y así después se esparcen. El boca a boca todavía funciona y con fuerza. Los cocineros y responsables del restaurante pocitense Tepache, Juan Dorado y Rafael Arsuaga, lo saben. Traen suvenires gastronómicos para guardar, compartir y regalar. Muchos de esos son semillas para plantar chiles y después, por supuesto, darles un buen uso en la cocina.

Hablan los que saben

Después de vivir afuera y de desarrollar una tolerancia muy elevada al picor, ambos se encontraron –seis años atrás– que la gente devolvía los platos que preparaban. "Quema, quema, quema. Agua (ver Agua no, pan)", recordó Dorado que eran las palabras que repetían los comensales. A los golpes aprendieron que había que adaptar su paladar al de los uruguayos más resistentes.

Ahora, en su emprendimiento van más despacio. Tienen algunas tapas –una mokeka, un plato indio, otro marroquí– con cierto picor pero todo es más moderado. Tal vez el más fuerte sea el ceviche que, advierten, vuelve en verano.

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Los chiles de Tepache que después se convertirán en la sriracha de la casa
Los chiles de Tepache que después se convertirán en la sriracha de la casa
Pese a la cautela de los uruguayos, Dorado y Arsuaga contaron que se llevaron una agradable sorpresa cuando empezaron a producir su sriracha (una salsa picante de chile fermentado). "La primera partida nos la sacaron de las manos y era picante de verdad. La hicimos con 100% chile habanero, que está entre los 15 más picantes de México. Ahora ya tenemos la segunda", apuntó Dorado.

Demanda hay. Aunque ambos cocineros reconocen que falta más variedad. Que crecieron las salsas, muy presentes en Estados Unidos (la más conocida es la Tabasco), y que hasta se encuentran papas chips picantes, pero falta.

Aparna Soni da fe de ello. Soni llegó junto a su marido desde India hace casi cinco años. Cuando se tomaron el avión para aterrizar en Montevideo se trajo una valija con todos los ingredientes necesarios pues sabía que no iba a haber lo que ella necesitaba para su cocina.

No era cocinera profesional, pero frente a la sugerencia de conocidos y amigos se puso a cocinar. Empezó haciendo pedidos, después pasó a hacer cenas más grandes y ahora, desde hace poco más de un mes, tiene el restaurante Moksha que, evidentemente, se especializa en comida india.

Soni dice que tiene tres niveles de picor en sus platos: uruguayo, norteamericano-británico e indio. "Siempre le doy la posibilidad de que cambien el plato si les resulta muy picante", dijo Soni. Nota que el interés crece poco a poco. Lo ve en su restaurante que tiene una veintena de cubiertos y está evaluando abrir un espacio más porque, sin demasiada publicidad, suele estar lleno.

Irene Schreiber llegó desde Venezuela hace años y ahora tiene junto a Irene Delponte el restaurante Santé, ubicado en Ciudad Vieja. Relató que es muy habitual que la gente llegue a su cocina creyendo que la comida venezolana es muy picante, aunque lo cierto es que es más agridulce. "Veo un cambio sin duda en toda la onda montevideana pero todavía hay muchos asustados. La poca gente que se anima a comer picante, lo pide suave. Sí tengo la opción para los que viajaron o están acostumbrados. El quiebre está ahí: entre los que viajaron y los que no", aseguró Schreiber.

Es difícil saber cómo evolucionará el paladar nacional, pero todo indica que en los próximos años será más arriesgado y, por qué no, un poco más picante.

¿Cómo y comprar chiles frescos?

70 pesos cuesta la bolsa de 120 gramos con siete variedades de chiles en Ecomercado (Benito Blanco 704). El kilo sale entre $ 120 y $ 200, según la variedad y la disponibilidad.

Agua no, pan

La decisión instintiva de aquellos que no saben cómo hacer para palear el ardor que genera el picante excesivo es tomar agua. Pues no, el agua lo único que hace es esparcir las partículas por toda la boca y que la sensación dure más. Lo que calma la quemazón es el pan.
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