Alfonso Fontenla: “Por suerte INAC busca transparentar el comercio de carnes en el país”

En un momento de dificultades para la gente, por lo que todos ya sabemos, eso se pensó con la idea de incentivar al consumidor para que se vincule más al comercio tradicional de carnes. Pensamos en hacer algo con gancho y recurrimos a promocionar cortes de excelente calidad, en algunos casos con elaboraciones de parte del carnicero, con un rendimiento importante y un precio mejor al de las grandes superficies. Se hicieron acuerdos con frigoríficos y otros proveedores, eso nos permitió hacer el esfuerzo de dejar un margen de ganancia muy mínimo en la carnicería y así poder colocar buenos precios y el balance inicial es positivo. Se recurrió a cortes que no eran tan populares, para ayudar al mismo tiempo a hacerlos conocer. Y en cada caso se facilitó por el lado del precio por supuesto, pero fue algo más completo, porque se los acompañó con ideas para su elaboración. La respuesta fue buena, la gente comprobó que pudo acceder con un desembolso razonable, con un precio muy tentador, a un producto de alta calidad, eso es lo que nos han dicho.

¿Cuánto se pudo bajar el precio?

Dependiendo del producto, de un 30% a un 40% con relación al precio de ese mismo producto en las grandes superficies. Pero, insisto, más allá del precio está el tema calidad, por ejemplo en la promoción actual hablamos de carnes de cerdo ya condimentadas, el consumidor puede probar cortes de cerdo de calidad máxima llevándolos con una preparación superior a lo que se ofrece en otras partes. Y estoy seguro que cuando prueba esa carne termina descubriéndola y seguro vuelve.

"Una enorme ventaja (en la carnicería de barrio) es que puede obtener un producto de calidad ideal y a un precio mucho menor"

¿Qué ventajas entiende tiene para el consumidor comprar la carne en una de las llamadas carnicerías de barrio?

Una enorme ventaja es que puede obtener un producto de calidad ideal y a un precio mucho menor. Los supermercados tienen ciertas ofertas, muy puntuales, pero en eso no cuidan la calidad. Acá tenemos gente especializada, además, para guiar al cliente, para darle ideas de elaboración y eso tampoco lo logran las grandes superficies. El carnicero tradicional es más que el simple despacho de un trozo de carne y eso es fácil de comprobar para el cliente.

¿Qué cambios ha percibido en la clientela desde que apareció la emergencia sanitaria por el covid-19?

La gente, durante los primeros momentos de la pandemia, se volcó un poco más a cocinar ella misma en la casa y optó por cortes que mejoren su forma de alimentarse con cortes de no tanto valor y que tuviesen versatilidad y rendimiento. Eso se ha ido diluyendo un poco. Sí vemos que la gente busca ofertas, porque busca sacarle el mayor rendimiento a su dinero, es indudable eso y se entiende y el carnicero ayuda. Este año por ejemplo ha mejorado la venta de la carne aviar, que ha mantenido un precio muy atractivo; la carne de cerdo se ha retraído un poco en la venta porque casi toda viene de Brasil y hubo un alza en los precios que lógicamente incide; y en el caso de la carne vacuna bajó un poco la venta, pero no mucho en realidad. Este año visualizamos una leve baja en la venta de carnes, no tan pronunciada como la que hubo el año pasado, con la esperanza de revertir esto el año que viene si el año es un poco más normal.

"De 25% a un 30% (de la carne que se vende en las carnicerías) es importada, brasileña o paraguaya"

Hoy, en su carnicería, cuánta de la carne es de origen importado y qué sucede con el tema precio en relación al producto local?

Eso varía un poco, pero de 25% a un 30% es importada, brasileña o paraguaya. Se trata de tener un mix. Del exterior lo que llega es carne desosada, con hueso no se puede. En estos últimos días la carne brasileña ha tenido un ajuste al alza, el ganado en Brasil ha subido de precio fuertemente y ese producto quedó casi a la par de las pulpas desosadas nacionales. Más allá de algo puntual, siempre se trató con la llegada de carne del exterior que el precio de la carne nacional no se dispare y eso se ha logrado. Este año ha sido especial, lo sabemos, fue atípico, un año en el que el precio de la carne nacional no ha tenido ningún tipo de aumento, debido básicamente a que el flujo exportador es moderado y no se han dado las grandes compras chinas a precios altos que hubo en 2019, China se ha volcado más a Brasil y Paraguay y eso se hizo sentir. El precio del ganado nacional no ha subido y ha tenido una baja recientemente y está sobre todo muy abajo de lo que estuvo a esta altura de 2019.

¿Cómo observan las medidas que ha proyectado el Instituto Nacional de Carnes (INAC) en el tema regulaciones y controles?

Muy bien. En el marco de lo que estableció la Ley de Urgente Consideración el INAC tendrá una ingerencia mucho más importante a nivel nacional, de la mano de una unificación de criterios sobre cómo se van a inspeccionar los puntos de venta en todo el país. Es de pronta aprobación una nueva reglamentación, que era necesaria, no solo para los carniceros, para los puntos de venta de carne, también para los frigoríficos, para los transportistas. Creo que se va a llegar a un criterio único que es lo más justo, que no haya un criterio según el departamento o la bandería política de la intendencia de ese departamento. INAC, a su vez, comenzará a recibir información más precisa y todo eso nos parece muy importante. Por suerte la actual administración del INAC busca transparentar el comercio de carnes en el país en algo que sirve en lo interno pero que sirve para mostrarnos mejor al mundo. 

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Las siete promociones 

• Mayo: peceto relleno a $ 279 el kg
• Junio: solomillo de cerdo $ 189 el kg
• Julio: cuadril y colita de cuadril $ 288 el kg
• Agosto: suprema de pollo rellena $ 299 el kg
• Setiembre: carne de cerdo picada y carne de cerdo para milanesa $ 199 el kg
• Octubre: cadera rústica $ 259 el kg
• Noviembre: carne de cerdo premium plus $ 199 el kg.