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Arrancó el camino hacia el churrasco con 500 años de historia
Ir a un restaurante que tenga en su menú propuestas de platos con base en carnes y elegir un churrasco de Bovino Criollo Uruguayo será posible. Es temprano para aventurar cuándo sucederá, pero es una meta que empezó a estar más cerca, tras un emprendimiento activado por el empresario Pablo Carrasco.
Para comunicarlo, en la red social Twitter colocó el siguiente mensaje: “Un sueño cumplido, estoy feliz. Tengo mis primeros 10 toros criollos iguales a los que trajo Hernandarias. Se viene el Wagyu uruguayo”.
Carrasco es el socio fundador de la empresa Conexión Ganadera, creada en 1999, que brinda el servicio de gestionar inversiones en ganadería realizadas por personas de la ciudad, sin que se ocupen del ganado ni paguen el costo de un aprendizaje. Esa empresa es además una gran productora de ganado, en campos arrendados, con rodeos propios. Otra unidad de negocio es la comercialización de carne con marca –Stradivarius–, de animales jóvenes criados a pasto, negocio que se inició en 2012 en Estados Unidos y desembarcó en el mercado local.
Esos primeros 10 animales que Conexión Ganadera adquirió, explicó Carrasco, son vacunos con origen hace más de cuatro siglos, en los animales introducidos a la entonces Banda Oriental por Hernando Arias de Saavedra, “Hernandarias”, animales por su parte descendientes de la raza Ibérica.
Aquellos vacunos durante el siglo XIX empezaron a mestizarse y con el paso del tiempo fueron absorbidos, al punto tal que casi desparecen.
Afortunadamente, destacó Carrasco, en 1974 el Ejército reclutó lo que quedaba y lo instaló principalmente en la Fortaleza de San Miguel, también algo en la Fortaleza de Santa Teresa.
Allí fueron mantenidos en condiciones bastante hostiles, porque el rodeo está en campos de baja calidad y con base en una dotación excesiva.
Un riesgo muy grande
“La historia me la trasladó una bióloga que trabaja en la Facultad de Veterinaria, Eyleen Armstrong. Trabaja casi en soledad, con pocos recursos, con mucho entusiasmo y me contó todo sobre esta joya que nos queda, una riqueza con un riesgo muy grande, porque hay que imaginarse lo que puede pasar si hay por ejemplo un brote de fiebre aftosa y hay que matar eso que se mantuvo durante más de 400 años, sería algo terrible, sería algo imperdonable para nuestro país”, contó.
Carrasco, motivado por Eyleen, con muchas ganas se puso a investigar en la historia, realidad y potencial del Bovino Criollo Uruguayo.
“Me impresionó la calidad de carne, hicieron un ensayo comparándolo con una raza británica, adentro del campo de San Miguel, faenaron animales de esa raza británica y del Bovino Criollo Uruguayo y el Criollo tiene más músculo, menos hueso, más grasa intramuscular y menos grasa periférica”, resaltó.
Además, “hicieron un test, probaron la carne y también ahí el Criollo los sorprendió”.
Todo eso, dijo Carrasco, “me hizo acordar enormemente a lo que pasó en Japón con la carne del ganado Wagyu, que no es consecuencia de ningún manejo genético, es un animal de trabajo en Japón que alguien lo descubrió y se volvió la carne más cara del mundo”.
Carrasco reflexionó sobre que “cualquier mejoramiento genético le va a sacar adaptación a un animal, si lo pones a sacar un ternero más grande por ejemplo, seguramente podrá funcionar, pero nunca será tan adaptado como el que nunca tocaste, porque el que nunca tocaste es el que la naturaleza fabricó para que sobreviva”.
Otros hábitos de pastoreo
A la vez, señaló, “tiene hábitos de pastoreo muy interesantes, por ejemplo es capaz de alejarse muchísimo más del agua para buscar comida y volver que nuestros vacunos, eso significa que podes ocupar con más dotación una parcela porque nuestros ganados son gordos y más de 300 o 400 metros del agua no se alejan, entonces sobra campo no pastoreado”.
Otra fortaleza “obvia” es su resistencia a los parásitos, además no tiene atraque, no hay distocia, “lo que se atracó en el pasado se murió”, dijo aludiendo a una selección natural que dejó sobre la cancha lo óptimo.
Una máquina de cría
Germoplasma de alto valor
Carrasco definió que estamos, desde el punto de vista científico, “ante un germoplasma como puede ser el de las pasturas naturales nuestras, como el Paspalum dilatatum, cualquiera de esos, un germoplasma que es fundamental preservar”.
Por otro lado, hay lo que definió como “una esperanza comercial”, para lo cual se está articulando el apoyo de Conexión Ganadera a la Facultad de Veterinaria para que se estudie todo lo científico, “ojalá bajo la bendición de la Agencia Nacional de Investigación e Innovación (ANII)”.
El propósito es que la facultad avance en experimentos sobre aspectos como fertilidad, comportamiento de la carne y otros.
Conexión Ganadera lo que hará será multiplicar a esos vacunos, desparramándolos por el país, ofreciéndole al proyecto la gestión para la faena en frigorífico y la comercialización bajo el paraguas de Stradivarius, “para que dentro de dos o tres años podamos ver el potencial del Bovino Criollo Uruguayo, siguiendo el camino del Wagyu”.
Ya fueron adquiridos 10 ejemplares, a un productor socio de la Asociación de Criadores de Bovino Criollo Uruguayo. La intención es involucrar a otros productores, de modo de tener material suficiente para todos los estudios que haya que hacer, incluso se procurará firmar un convenio con el Ejército, poseedor de un rodeo de gran número.
En todo esto, Conexión Ganadera pone recursos, “y si lo hacemos es porque estamos convencidos del potencial del Bovino Criollo Uruguayo, que no solo es una linda historia”.
Arrancó entonces un camino que tiene como destino ver en un plato un churrasco con casi 500 años de historia.
