Mandarino fue fundado en 2012 por tres emprendedores muy disímiles entre sí (en apariencia), Ana Durán (70), conocida como la “señora de las manchas”, de exitosa trayectoria en magazines televisivos, el reconocido chef Martín Schwedt (31), y el director de la productora audiovisual Vitamina, Francisco Moretti (37). Los tres tenían experiencia previa en gastronomía por lo que supieron de inmediato qué era lo que buscaban con Mandarino: un lugar para que los clientes puedan comer todos los días. Además querían alejarse de la noche. Mandarino, ubicado en Lorenzo Carnelli y Maldonado, abre sus puertas de 10.00 a 19:30, de lunes a viernes.
“El negocio de la gastronomía es hermoso pero esclavizante”, aseguró Schwedt, quien estaba acostumbrado a lugares muy exclusivos a los que ni siquiera su familia podía acceder.
Schwedt se hizo más conocido por haber cocinado para Paul McCartney en su pasaje por el país y para Madonna en Argentina y Chile, pero para su primer emprendimiento propio buscó algo masivo. “El mercado en Uruguay es muy pequeño, y si encima lo vuelves exclusivo es muy difícil salir adelante”, explicó”.
Por su parte, Moretti destacó la importancia de la atención al público: “una de las cosas en las que más fallan los restaurantes es que toman al cliente como parte de un engranaje por eso queremos hacerlos sentir como si estuvieran en sus casas”.
“Queremos tener cercanía con los clientes, que vengan todos los días”, agregó, ”y para lograr eso necesitamos dar un trato más cercano”.
Localizado en un punto estratégico, a media cuadra del Canal 10, el local está pensado para que los empleados de las empresas cercanas puedan comer todos los días. “El barrio es muy heterogéneo y apuntamos a que venga desde el cadete hasta el gerente de una empresa”, señaló Moretti.
La llama se reavivó
Para profesionales, como Schwedt y Moretti, que han trabajado durante años en el área, tener algo propio es un “sueño”.
La idea de armar un restaurante juntos los persiguió desde 2003, cuando trabajaban en el Esturión de Montoya, pero, según Moretti, nunca les terminaban de cerrar las cuentas para llevarlo a cabo.
En 2007 Moretti se alejó de la gastronomía para tomar el puesto de director en Vitamina Producciones, que realiza programas para Canal 10.
El punto de quiebre sucedió a principios del año pasado, cuando a Schwedt le surgió la oportunidad de cocinar para McCartney y le pidió a Moretti que formara parte de su equipo.
“Lo de McCartney fue un momento muy importante para todos; a Francisco se le reavivó la llama por la gastronomía y a mi me confirmó que venía por buen camino”, recordó Schwedt, quien estuvo involucrado en la apertura de varios restaurantes como por ejemplo Rara Avis.
Ese golpe marcó un antes y un después y, según los emprendedores, los animó a decidirse por empezar su propio proyecto.
Hacía dos años que Moretti había identificado el potencial del local ubicado en la esquina de Canal 10, pero no había surgido la posibilidad de explotarlo. Una socia de Moretti les recomendó que se pusieran en contacto con Ana Durán y de esa forma nació una sociedad entre los tres.
Cocineros mediáticos
Con Ana Durán a bordo, el emprendimiento comenzó a tomar forma. “Ana es una marca muy establecida”, explicó Moretti. Con Durán como la cara visible del café y gracias a la notoriedad que ganó Schwedt, el local llegó a públicos muy distintos.
Además, por la relación estrecha con los medios que tienen los tres emprendedores, el café siempre contó con apoyo mediático desde el principio: por ejemplo Durán promociona Mandarino en la televisión, o Schwedt es invitado a cocinar en vivo o a brindar sugerencias o tips.
Con la clientela asegurada el equipo solo tenía que preocuparse -nada más y nada menos- por el producto que iban a ofrecer. Decidieron brindar una cocina sencilla con toque gourmet pero accesible al bolsillo. El no contar con mozos abarataría los costos.
Según Moretti, se puso la inversión donde había que ponerla.Alrededor del 70% la dedicaron a equipar la cocina y el resto a montar el local. Los emprendedores se excusaron de brindar cifras del monto de lo invertido. Las ganancias que generan las reinvierten en mejorar la cocina o remodelar el salón. “Muchas veces los restaurantes se arman desde el salón hasta la cocina, se invierte más en imagen que en la calidad del producto. Por eso en Uruguay más del 60% de los restaurantes que abren no llegan al primer año”, advirtió.
La maldición de la esquina
Una característica que han tenido los emprendedores ha sido la prudencia. “No es solamente por el dinero, queremos que Mandarino sea un clásico, por eso tenemos que cuidarlo”, comentó Moretti.
Los tres emprendedores coincidieron en que el negocio de la gastronomía es delicado.
En sus carreras vieron incontables negocios cerrar por una mala administración, incluso en la esquina donde actualmente se encuentra Mandarino.
“El primer desafío que tuvimos fue romper con la maldición de esta esquina”, explicó Moretti, “en tres años hubo cuatro locales que cerraron.
La experiencia negativa de otros les sirvió para entender el negocio y saber cómo tenían que manejar el negocio.
“Al final nos dimos cuenta de que sabíamos mucho más de lo que creíamos”, remarcó moretti, ”sabíamos dónde teníamos que poner la plata y lo que había que gastar”.
Dinámica de equipo
Schwedt y Moretti pertenecen a una generación distinta de la de Durán. Necesitaron un período de adaptación para ajustarse a la manera de hacer las cosas de cada uno. Pero, según Moretti fue “mucho menos traumático” de lo que pensaban.
Durán subrayó que, con lo estresante que es el trabajo en la gastronomía, es importante tener una buena relación de equipo: “lo más importante es que cada uno sabe que se tiene que adecuar a todo”.
Cada emprendedor tiene claro su rol y un sueldo fijo asignado acorde a su perfil y responsabilidades. Durán es la anfitriona de Mandarino y aporta sus recetas -como el budín de mandarina, una de las estrellas del menú-, que dan el toque hogareño. Schwedt por su parte, es el jefe de cocina, el que forma y dirige los equipos. Y Moretti, aprovechando su experiencia en la productora, se encarga de la administración.
Desde el comienzo, tuvieron claro esa división de tareas porque, según Schwedt, las sociedades en las que “todos caminan sobre todos” no son exitosas.
El pasaje al emprendedurismo fue diferente para cada uno de ellos. Para Schwedt no fue duro, ya que siempre tuvo la “misma exigencia y profesionalismo en todos los proyectos”.
Para Durán, Mandarino es una forma de mantenerse activa y tener el apoyo de sus socios es muy importante, ya que no se hubiera animado a hacerlo sola.
Sin embargo, para Moretti tener un negocio propio es “hacer un equilibrio entre las libertades y las responsabilidades.”
Los tres coinciden en una cosa: la satisfacción personal. Schwedt comentó que en ningún restaurante vio que los clientes se “comprometieran” como sucede en Mandarino.
A Durán le gratifica que haya personas que le digan que Mandarino les cambió la vida porque ahora pueden comer de forma saludable todos los días. “Son cosas muy lindas que nunca nos habían pasado”, confesó.
