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El consumidor siempre tiene la razón

Un establecimiento referente en Alemania produce papas, las industrializa y distribuye, a fin de atender la demanda de los clientes que requieren la total trazabilidad e inocuidad de los alimentos

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09 de enero de 2016 a las 05:00

Por Lucas Farías, de su viaje a Hanóver, Alemania

Los mercados de alto poder adquisitivo, como el alemán, le prestan especial atención a los aspectos de la trazabilidad e inocuidad de los alimentos. El consumidor quiere saber de dónde salió lo que está comiendo, quién lo produjo, cómo y cuándo. Si se trata de un producto industrial, las personas demandan además información sobre el proceso.

La producción agropecuaria alemana se destaca por varios aspectos, además de la forma de producción intensiva y el alto grado de tecnología que se incorpora al campo, y es interesante observar cómo el sector productivo responde a los requerimientos de los consumidores, sin cuestionar si tienen o no razón.

En este marco son varias las empresas que avanzan eslabones en las cadenas productivas, y pasan de solo producir un commodity a almacenarlo, procesarlo industrialmente y distribuirlo. En esos casos el consumidor sabe que el producto que tiene en su plato salió de un mismo lugar que le garantiza todo el proceso.

Eso también favorece al productor, ya que al avanzar en la cadena de producción se asegura las ganancias de los diferentes eslabones. Sabido es además que cuanto más cerca del consumidor está el negocio mayor es la rentabilidad, aunque ello también exige una inversión considerable.

Este es el caso del alemán Heiner Johannig, titular de la empresa Land Kartoffel, ubicada en Rehden, en la zona de Diepholz, a unos 40 kilómetros de Hanóver.

La firma se especializa en la producción e industrialización de papas. Siembra 500 hectáreas de cuatro especies, en suelos arenosos, y la mitad del área se realiza con riego. La firma cosecha 50 toneladas por hectárea, con una producción total de 25 mil toneladas por año. En la parte productiva trabajan tres personas todo el año y 10 durante la cosecha.

Allí se realiza solo una cosecha al año, en los meses de agosto, setiembre y octubre. La inversión para sembrar 50 hectáreas de papas en Alemania es de unos 100 mil euros. El precio del producto en el mercado se ubica entre 60 y 200 euros por tonelada, dependiendo del tamaño y calidad.

En un año normal 70% de las papas es de buena calidad, y en ese caso el precio se ubica entre 120 y 200 euros por tonelada. El mejor precio se logra por la variedad verde, que se utiliza para fabricar papas fritas, pero ese producto requiere mayor conocimiento en la etapa de producción, porque es el que tiene mayor riesgo de pérdidas.

Consultado sobre los problemas más graves que se enfrentan en la producción, el productor señaló las bacterias y los hongos.

Fase industrial

El predio cuenta con una importante cámara de almacenaje, con capacidad para 6.000 toneladas en cajas de cinco toneladas cada una –miden 1,5 metros de altura–. Allí la producción se guarda hasta por 12 meses. La temperatura dentro de la cámara es de 6 grados Celsius en noviembre y diciembre y de 8 grados el resto del año, con una humedad de 95%. Johanning explicó a El Observador Agropecuario que si la cámara tiene menor temperatura se pueden generar problemas de azúcar y almidón.

La fábrica cuenta con tres líneas especializadas de proceso: una de puré; otra de papas cortadas que son exportadas a Indonesia, Malasia y Tailandia –viajan durante seis semanas y se realizan embarques todos los meses, por lo que el proceso es muy importante para no tener pérdidas–; y además papas chips.

Los mercados de exportación de las papas chips son Francia, Bélgica, Polonia y Holanda. Antes que se construyera la fábrica todas las papas se exportaban a Tailandia, Malasia, Indonesia y algo a Rusia.

El empresario explicó que en los últimos meses los precios bajaron, ya que existe mucha fluctuación en el mercado, y que la alternativa para enfrentar esa problemática es producir más. Cada bolsa de papas chips contiene entre ocho y 10 papas.

En la fábrica trabajan 60 personas las 24 horas del día. Allí se fabrican productos con marca propia y también se vende para otras marcas. En total se producen entre 40 y 50 millones de paquetes de papas chips al año.

El concepto es garantizar la trazabilidad del producto, encargándose del 100% del proceso –desde la producción hasta la industrialización–, asegurándole al consumidor la calidad e inocuidad del alimento.

Durante el proceso industrial las papas no se pelan, solo son lavadas y pulidas y eso hace que haya poco desperdicio. El poco desecho que arroja el proceso industrial se vende para la alimentación de cerdos.

Johanning señaló que no existe otra fábrica como Land Kartoffel en Alemania. En ese país de la Unión Europea son solo tres las fábricas grandes de papas chips, pero ninguna tiene estas características, acotó.
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