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Martín Viggiano

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El jamón del medio de la oliva

Olio Novo, una joyita del este uruguayo

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24 de junio de 2017 a las 05:00

Cuando un producto es excelente no caben medias tintas. Olio Novo, el aceite de oliva premium que elabora Colinas de Garzón cada temporada desde 2015 es, sin duda, una delicia. La elaboración sigue la tradición italiana de los Novello, que consiste en reservar la primera prensada de las mejores variedades de la cosecha. Vale decir que esa primera extracción de las aceitunas dan lo mejor de sí. Por lo tanto sería el jamón del medio, por llamarlo de una forma grosera.

La práctica sirve por otra parte para dar comienzo a una nueva zafra. Es un acontecimiento que comienza con el mejor aceite que se puede elaborar en el año y que, además, es de consumo rápido y fresco. Esa condición lo hace perfecto para elaborar platos y consumir crudo.

Para la creación del Olio Novo 2017 se procesó la materia prima en frío. Para la última edición se mezclaron seis variedades de aceitunas, elegidas por el elaborador según lo mejor que llegó de la planta. Se envasan muy pocas botellas porque esa calidad tiene una limitante de cantidad.

El producto tiene aromas vegetales muy intensos y en la boca se presenta amplio y persistente. El picor exquisito avanza unos segundos después de degustado en el final de boca, y refresca el paladar en una invitación a seguir probando.

Para presentarlo en sociedad, Colinas de Garzón organizó un Olive Oil Dinner en el restaurante Plantado del hotel Hyatt Montevideo, donde el chef Federico Ferrari diseñó un menú de cinco pasos donde el Olio Novo 2017 estuvo presente de distintas formas.

No hay duda que para abrir boca este aceite es estupendo, consumido con pan de campo y nada más. Para la entrada, Ferrari presentó un gazpacho de tomate con el oliva puesto en forma de polvo. El primer plato fue una merluza negra ahumada, y el aceite en ese caso fue en una emulsión sobre un cremoso de hinojos. El segundo plato trajo al oliva en forma de espuma que acompañó un filete de lomo a las brasas y tortellini de hongos y queso gruyere. Los postres fueron dos, y en el primero estuvo el Olio Novo crudo sobre una crema helada que acompañó una pannacotta de yogur, siendo esta última la combinación más jugada y deliciosa a la vez. Por último el oliva se fundió con un bizcocho de almendras y chocolate semi amargo.

En definitiva la experiencia sirvió para demostrar que un aceite de oliva de gran calidad engalana cualquier plato, sea dulce o salado, entrada, principal o postre.


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