El tradicional chivito pierde contra la moda de las hamburguesas

El chivito es un alimento emblemático de Uruguay. Fue creado por el puntaesteño Antonio Carbonaro (1916-2003), cuando era dueño de El Mejillón, un bar histórico del balneario. En 1946, Carbonaro se las ingenió para alimentar a una comensal hambrienta improvisando un plato con un sándwiche hecho con pan roseta, una feta de jamón y un churrasco de lomo cocinado rápidamente sobre una plancha.

La hamburguesa, en tanto, tiene un origen menos claro que su contraparte uruguaya. Pese a que se le asigna su nacimiento entre el final del siglo XIX y el principios del siglo XX en Estados Unidos, también existen teorías que afirman que los mongoles, liderado por el conquistador Gengis Khan, disfrutaban de unas versiones primarias de este bocado en los siglo XII y XIII.

Venga de donde venga, en el siglo XXI la hamburguesa es el estandarte principal del amado y al mismo tiempo repudiado sector gastronómico de la comida rápida. Su popularidad mundial, impulsada por la expansión de franquicias estadounidenses de comida, es indiscutible.

La hamburguesa a la cabeza

El 8% de los pedidos que recibe la plataforma –a la que están suscritas 900 locales y restaurantes de Montevideo y el interior– son de hamburguesas, mientras que el 6% de las solicitudes de delivery son de chivitos, de acuerdo a datos provistos a El Observador por la empresa.

La hamburguesa se encuentra en el cuarto lugar entre las cinco comidas más pedidas por los usuarios de PedidosYa. La superan la pizza (23%), empanada (23%) y milanesa (9%). En el quinto y sexto lugar se encuentran, respectivamente, el sushi (8%) y el chivito (6%).

Entre otros datos que surgen de esta encuesta, en la que participaron 3.000 personas, también se especificó que las hamburguesas y chivitos son pedidos "mayormente" por hogares ubicados en los barrios de Pocitos, Cordón y Centro, tres de las zonas con mayor densidad de población y de restaurantes en Montevideo.

La presencia de esos tres barrios no resulta extraña si se considera que en los últimos años también han sido la cuna del nacimiento de nuevos negocios gastronómicos enfocados en la producción y reparto de estos emparedados, que han dado el salto de ser una comida de paso en parrillas, restaurantes o locales de comida rápida a tener su propia producción de estilo gourmet.

"Cada vez es más fuerte la tendencia a solicitar opciones gourmet entre los consumidores uruguayos", explicó la jefa de Comunicación y Marca de PedidosYa, Federica Hampe.

"El delivery de comida siempre estuvo asociado al pedido de opciones clásicas para solucionar apuros, pero desde hace un tiempo se observa la necesidad de llevar la experiencia del restaurante a la casa como una vivencia de disfrute y recreación gastronómica", agregó.

Entre los tres negocios gastronómicos más populares a la hora de repartir hamburguesas de ese estilo, dos se encuentran en Pocitos (Burguers Pocitos y WTF! Burguer) y uno en Punta Carretas (Food & Love).

Por su parte, el chivito tiene una gran concentración en Punta Carretas, barrio en el que se encuentran los tres negocios que más reparten este sándwiche de origen uruguayo: Tiqui Taca, Mimoso Bar y Beluá Chivitos.

Necesidad de renovarse

La popularidad renovada de la hamburguesa se generó en parte gracias a la adopción de recetas establecidas en ciudades como Nueva York y California. Al incrementar la cantidad de carne que se usa para hacer una hamburguesa (hoy se pueden pedir con hasta 250 gramos o más), armarla con panes de estilo artesanal y acompañarla con una variedad de vegetales más exóticos que la lechuga, el tomate y la cebolla –como lo demuestran las recetas ofrecidas a El Observador por los dueños de Burguer Pocitos, WTF! Burguer y Food & Love (ver apunte)– el bocado alcanzó nuevos paladares.

"Las hamburguesas son el ícono de una cultura que por cuestiones de la globalización nos es más próxima que en otros tiempos", dijo a El Observador uno de los dueños de WTF! Burguer, Camilo Suárez.

"Como en Uruguay contamos con excelente carne y materias primas en general, es más sencilla la tarea de ponernos rápidamente a tiro con la calidad de los referentes del mundo. Hoy día podemos disfrutar de un circuito de hamburguesas supervariado y divertido. Aunque, debo confesar, cada tanto me como un chivito. ¿Quién no?"

Los chivitos, en tanto, recién están tomando esa ruta gourmet de variaciones a la opción tradicional, aunque de forma más lenta. Tiqui Taca y Beluá Chivitos, por ejemplo, ofrecen el plato hecho con pan ciabatta –con una capa crujiente en el exterior y una forma rectangular–, así como con otras combinaciones de verduras. En los negocios de Punta Carretas un chivito puede costar un promedio de $ 290 (sin guarnición).

Roxana , una de las propietarias de Food & Love, cree que pese a que las hamburguesas se encuentran en un momento popular, el chivito no perderá adeptos.

"Hay un boom de las hamburguesas en estos últimos tiempos, pero con el chivito pasa algo diferente: está afianzado a nuestros paladares como un típico plato cuyos ingredientes están en las heladeras de todos los uruguayos".

77% del público de PedidosYa que solicita hamburguesas elige una opción
gourmet del alimento en comparación con el 23% que prefiere la respuesta "vida eterna a las hamburguesas
de caja".

Fanáticos. Según la encuesta de PedidosYa, en la que participaron 3.000 personas, Montevideo es, en comparación con Santiago de Chile y Buenos Aires, la ciudad con mayor consumo per cápita
de hamburguesas.

Definiciones. La Real Academia Española define la hamburguesa como una "tortita de carne picada, con diversos ingredientes, frita o asada"; en tanto, de acuerdo al Diccionario del Español del Uruguay, el chivito es un "churrasco de lomo vacuno que se come al pan o al plato con diversos acompañamientos".

Tres recetas

WTF! Burguer

Ingredientes

Una preparación de hamburguesas WTF! para cuatro personas requiere

• 800 gr de carne molida
• media taza de mostaza
• media taza de vinagre de manzana
• azúcar y sal a gusto
• 4 pancitos
• 8 fetas de queso cheddar
• dos pepinillos al vinagre
• media cebolla
• 100 gramos de panceta

Preparación

1 Mezclar la carne con la mostaza y el vinagre. Agregarle sal y algo de azúcar para quitar la acidez del vinagre. Preparar cuatro bollos de 200 gr y moldear con la mano en el momento, antes de ponerlos sobre la plancha. Dorar la panceta y lograr una textura crocante en la plancha, sobre el aceite que quedó luego de cocinar las hamburguesas. Cortar en cubos la cebolla y rellenar los panes en este orden: ketchup, cebolla, pepinillos, hamburguesa, queso fundido.

Chivito Food & Love

Ingredientes

Preparación del chivito Food & Love para uno

• 200 gr de lomo
• cheddar en fetas
• media cebolla colorada en aros
• salsa BBQ
• 1 huevo
• 100 gr de panceta
• pan batta rústico
• medio tomate
• Preparación

1 Primero cortar la carne en churrascos finos, ponerla en una plancha o sartén bien caliente. Calentar al mismo tiempo el pan para cuando la carne esté cocida. Poner un huevo en la plancha conjuntamente con la panceta. Añadir sobre el churrasco fetas de cheddar, luego el huevo y la panceta crocante. Tomar el pan y añadirle en sus dos tapas salsa BBQ casera, en su base tomate en finas láminas y cebolla colorada en aros en su tapa. Añadir la carne y cerrar.

Burguer Pocitos

Ingredientes

Una preparación para cuatro personas requiere

• 800 gr de carne picada
• 4 huevos
  
• 160 gr de panceta feteada de 3 milímetros de espesor
  
• 4 panes tortuga caseros
  
• 4 fetas queso cheddar
  
• 3 cebollas
  
• aceite de oliva
  
• vinagre de manzana
• azúcar rubio
• sal

Preparación

1 Para la cebolla caramelizada hay que pelar y cortar las cebollas en juliana. Calentar una sartén y verter aceite de oliva en una cantidad suficiente para cubrir la superficie con una fina capa. Rehogar la cebolla a fuego medio y revolver con una cuchara de madera constantemente; este procedimiento lleva unos 5 minutos. Agregar sal a gusto. Luego bajar el fuego y dejar la cebolla cocinándose durante una hora, revolviendo cada tanto para evitar que se pegue a la sartén. Verter 15 ml de vinagre de manzana y 2 cucharadas de azúcar rubio, revolver y dejar 5 minutos.

Una vez terminado este proceso, comenzar a cocinar la hamburguesa. Para eso se debe dividir la carne en cuatro bollos de 200 gr y darles forma con un molde de unos 14 cm de diámetro. Sal a gusto. La carne se cocina a fuego alto y cuando se nota que comienza a salir líquido en la parte superior, proceder a darla vuelta e inmediatamente ponerle el queso cheddar encima. Cocinarla durante 2 minutos para sacarla a punto o 4 minutos si se prefiere cocida.
Mientras se cocina la carne, abrir los panes tortuga y tostarlos en la sartén del lado interior; cocinar además el huevo frito (dejando que la yema quede jugosa) y la panceta en el grill, hasta que esté crocante pero no seca.
El huevo frito se coloca en el pan de abajo. En el de arriba se unta la salsa (a elección del consumidor) y luego se ubica la cebolla caramelizada y la panceta.
Una vez que la carne terminó de asarse se ubica entre los dos panes y todo queda pronto para disfrutar de una exquisita Big Burger de Burgers.