En INAC sostienen que el dressing es un tema ya superado en la ganadería

El tema del dressing (emprolijado de la res) es un asunto solucionado en la ganadería, porque de más de 9% que se quitaba al vacuno en la faena al inicio de 2017 al cierre del año es 7,6%. "Ha desaparecido de la discusión en el sector y eso es positivo", sintetizó el gerente de Control de Calidad del Instituto Nacional de Carnes (INAC), Ricardo Robaina, en el acto de cierre del año de la institución.

En su opinión, ahora es más provechoso encarar el agregado de valor a la carne en el proceso de una canal luego de pasar la cuarta balanza en un frigorífico. Afirmó que 2017 será un año bisagra porque representa el comienzo de la implementación del decreto 310 sobre lo que tradicionalmente se conoció como el dressing, explicó el funcionario. Se trata de la determinación del valor de la canal a partir de su evaluación y de la interpretación de los resultados de esa evaluación. Enfatizó que el decreto se refiere a la determinación del valor de la canal.

Explicó que el decreto no habla solo del dressing pues solo tres artículos se refieren a ese punto. Hay cinco artículos referidos a la implementación de un sistema de tipificación automizada en el que está trabajando INAC y un noveno artículo vinculado a comunicar a los distintos agentes del sector el alcance de la norma y cómo interpretar los resultados de la evaluación de las canales.

Recordó que el pasado 1° de enero comenzó a aplicarse el decreto sobre dressing máximo y que fue un tema motivo de comentario casi a diario en la prensa durante dos a tres meses, hasta que finalmente desapareció y "nos llenó de satisfacción".

Robaina afirmó que generó mucho trabajo implementar un dressing máximo en todas las plantas frigoríficas, donde hay un equipo técnico de INAC que está cumpliendo otras tareas habituales de control e inspección, al que se le agregó observar en forma frecuente las playas de faena y evaluar cómo la planta aplicaba el proceso de dressing.

Se hizo todo un trabajo previo de asesoramiento, se explicó cual era el alcance de ese listado de dressing máximo, para finalmente alcanzar un resultado satisfactorio.

Ese dressing que se ubicaba en más de 9% (porcentaje de extracción sobre el peso total del animal) a diciembre de 2016, disminuye "abruptamente" y se mantiene en una línea bastante estable que sobre el cierre de este año en 7,6%.

El funcionario de INAC dijo que se trata de un aspecto que seguirá controlándose, pero que tenía la impresión que es un tema que ya está "liquidado". Reiteró una afirmación suya realizada en una charla ofrecida en la ciudad de Treinta y Tres de no seguir hablando sobre el dressing porque este tema "está solucionado".

Entendió que hay que dar el siguiente paso, que es el objetivo de este decreto, y que no solo refiere a laudar una discusión que venía desde hace más de 30 años. Se trata de garantizar la calidad que el mercado demanda, pero más importante aún es agregar valor, no solo garantizar un determinado estándar. Y además generar confianza.

Robaina enfatizó que "tenemos que permitirnos hacer una valoración adecuada del producto que comercializamos". Explicó que ahora que se tiene definido y controlado el estándar de la canal, las que están estandarizadas en toda la industria, se va a poder aplicar un sistema de tipificación que "permita tener la garantía que la tipificación de la canal también es correcta y es objetiva".

La gerencia de Control de Calidad de INAC hace un control de calidad comercial de los productos y además procesa certificaciones especiales a demanda de los mercados, como son las más conocidas referidas a la cuota Hilton y con destino al mercado de Chile.

Además, se recibieron auditorías de varios países que certifican los controles que hace INAC, concluyó Robaina.

Ricardo Robaina resaltó que una de las cosas que se está implementando es "darle elementos a la productores para minimizar las pérdidas que se producen a nivel del dressing". A nivel industrial se retiran para el emprolijado de la media res determinadas estructuras que llegan en el animal.

Se trata de los abscesos provocados por los inyectables y por los hematomas (machucamientos) sobre los cuales se trabaja en las áreas específicas. "Es el momento de trabajar hacia adelante para que esa calidad sea lo mejor en ese punto de la cadena", dijo Robaina.