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Exóticos y naturales: los helados artesanales ganan terreno en Uruguay
El escenario gastronómico en Uruguay durante la última década se dispuso cada vez más diverso, más segmentado y más especializado. Los consumos priorizaron la calidad en la elaboración, la mano detrás de cada producto comenzó a ganar protagonismo y lo natural creció para (intentar) quitarle protagonismo a lo ultraprocesado.
Se popularizó la cerveza artesanal –que hasta hace unos años era una rareza que solo le interesaba a unos pocos–, el café de especialidad ya no es solo un lujo snob, surgieron emprendimientos de alimentos caseros y las ferias gastronómicas funcionaron como escenario de toda esta movida que llegó para quedarse. Y el mismo destino persigue ahora el helado artesanal, con un crecimiento sostenido en ventas, con heladerías nuevas por todo el país, con maestros heladeros que se forman con referentes internacionales y con una incipiente campaña publicitaria a nivel nacional que busca posicionar a este helado como el postre de los uruguayos.
Uruguay tiene unas 130 heladerías artesanales, según dijo a El Observador Antonio Ciccariello, presidente de la Asociación Nacional de Heladeros Artesanos (AFHAU) a la que están afiliadas 70 de ellas. Montevideo, Canelones y Maldonado son los departamentos donde se concentran la mayoría de estos emprendimientos.
Si bien en verano el helado se llevó siempre el primer puesto en el podio de postres, en inverno solió estar más excluido. Ahora, cuenta Ciccariello, en las estaciones más frías el helado también se vende, pero en lugar de ser consumido en las heladerías, las personas se llevan la cassata a su casa. El también propietario de Heladería Italia afirma que “cualquier heladería puede permanecer abierta y ganar dinero durante todo el año, algo que hace cuatro años no pasaba, porque el invierno daba pérdida”. Además, el empresario destacó la importancia que tuvo en todo este proceso la presencia de los delivery.
De todas formas –ya sea por un tema de precios o de la facilidad en su acceso– los helados industriales siguen siendo los preferidos por los consumidores. Ciccariello contó que si bien no hay cifras recientes, los datos que se manejan sostienen que los uruguayos consumen unos 3 litros de helado artesanal per cápita al año y entre 40 y 50 litros del ultraprocesado. En Argentina, por ejemplo, el consumo del helado artesanal es de 30 litros por persona al año. Y si bien las cifras son algo tímidas, el heladero destacó que las ventas crecieron notoriamente en los últimos dos años.
La elaboración de helados artesanales local, explicó Ciccariello, busca trabajar con materias primas de primera calidad, excluyendo las llamadas grasas malas e intentando bajar el contenido de azúcares. Se trata de una creación artesanal natural. En contrapartida, sentenció el experto, “el helado industrial está compuesto 100% por aire, con colorantes y saborizantes”. Por eso, para el emprendedor el helado ultraprocesado no compite dentro del mismo segmento de mercado con el artesanal.
Que el uruguayo esté apostando cada vez más al helado artesanal, se relaciona con la tendencia a adoptar una alimentación más saludable, con la revalorización del trabajo especializado en la elaboración de lo que se consume y con la reivindicación de lo natural. Pero también tiene mucho que ver con que del otro lado del mostrador cada vez son más los heladeros que se cultivan para generar sabores originales y productos de calidad.
En ese sentido, Alexandra Caldarelli –maestra heladera, creadora de Vegalatto– destacó que la capacitación de los maestros heladeros fue clave en este proceso porque si bien el apoyo de la AFHAU tuvo mucho que ver en la fuerza que está tomando el helado artesanal, “es responsabilidad de los maestros marcarle al cliente la diferencia”, en relación a un producto industrial.
Mientras ciertas heladerías compran una receta y fabrican el helado a partir de esa mezcla, existen otras donde quien está a la cabeza crea las fórmulas. Y a esa persona se le llama maestro heladero. “El maestro formula desde el punto cero”, afirmó Caldarelli y explicó que la receta de helado está íntimamente relacionada con la química. Al elaborar este postre, debe existir un balance entre factores como el poder anticongelante, el poder de dulzor de la mezcla, los azúcares y los sólidos y grasas totales. Y en Uruguay se está intentando difundir que son varios los maestros heladeros para que se valore el peso de la formulación.
En 2019 se realizó en Sinergia Design la primera feria de helados artesanales en Uruguay y próximamente saldrá el proyecto Ruta del helado, impulsado por la asociación con apoyo del Ministerio de Turismo. También se realizaron algunas campañas publicitarias que buscan impulsar el consumo de este postre.
Pero los intentos recientes por popularizar este tipo de productos se realizan con una base sólida de larga data. Porque en Uruguay, las heladerías artesanales existen desde hace rato y varias de ellas lograron posicionarse como emblemas de la localidad en la que se encuentran. Algunas de las más icónicas son la tradicional Heladería Popi en La Paloma; Nevada y Alfredito en Salto; Arlecchino en Punta del Este; HelArte en Aguas Dulces, Punto G en Valizas y, La Cigale, Las Delicias, El Abuelo, Los Trovadores y Heladería García en Montevideo.
También hay otros emprendimientos que se sumaron a la ola del helado artesanal en los últimos tiempos que crean sabores que son todo un mimo para el paladar. Esta Zaro´s en Punta Carretas, Chéntola en Parque Rodó y Giovanni –que surgió en Soriano, fue un éxito y ahora se instaló en Montevideo– en Pocitos.
Para animarse a probar
El uruguayo es conservador en casi todas sus aristas y experiencias. No es casualidad, entonces, que en el terreno del helado también lo sea. Con el dulce de leche como la vedette en primer lugar, los sabores que más se elijen son frutilla, chocolate y crema. Pero por suerte, cada vez son más las propuestas artesanales exóticas que desafían a los paladares que no quieren salir de su zona de confort y les rompen sus esquemas con frutos nativos –arazá, pitanga, guayaba, butiá–, combinaciones con verduras (naranja y remolacha) y hierbas (ananá y albahaca).
Para los que andan por el este de vacaciones o los que se quedaron en Montevideo, El Observador seleccionó algunas de las heladerías más destacadas y les consultó cuáles son los sabores que se llevan la mayoría de aplausos en esta temporada y cuáles son los otros, no tan populares, que los comensales deberían de animarse a probar.
Heladería Zaro´s
Un rincón tranquilo y sin mucho artilugio reposa sobre José Ellauri (530), no es tan popular y no llama tanto la atención. Pero si usted entra a Zaro´s al menos una vez y prueba los helados que tienen, se asegura un camino de ida.
- Sabores que más venden: nutella, dulce de leche Piú, chocolate, frutilla, maracuyá y el de muffin (hecho con magdalenas de vainilla, bañado con salsa de frutilla y con merengue italiano encima), que ya se aseguró su público.
- Sabores “exóticos” que recomiendan: Chococrocante con miel, el Pingüino (bomba para los dulceros), la menta granizada blanca y el Choco Bailey.
- Sabores frescos recomendados: el de maracuyá y el de mango con naranja.
- Sabores nuevos de esta temporada: el de carrot cake (es exquisito).
- Precios: un sabor a $80, dos a $150 y tres a $180.
Heladería García
Con casi 80 años de existencia, esta heladería es uno de los puntos más significativos en el Prado (Millán 3229). Cuentan con 24 variedades de helados que, en su mayoría, responden a las preferencias de sabores más clásicos.
- Sabores que más venden: crema, frutilla, dulce de leche granizado, coco y chocolate con avellanas.
- Sabores “exóticos” que tienen éxito: frambuesa, lemon pie y nocciola (crema con avellanas y chocolate).
- Sabores nuevos de esta temporada: lemon pie y nocciola.
- Sabor recomendado: chocolate con avellana y sambayón.
- Precios: el cono mediano está a $160 y el grande a $180.
Heladería Chéntola
Si anda por la zona del Parque Rodó, si justo fue a visitar el Museo Nacional de Artes Visuales un domingo por la tarde, es probable que a la altura de Bulevar General Artigas y 21 de Setiembre se cruce con un enjambre de personas tomando helado. Ahí está Chéntola, otra de las propuestas más novedosas de helado artesanal en la capital.
La lista de sabores exóticos a probar allí es larga, a continuación, algunos de ellos.
- Sabores exóticos que hay que probar: arazá, ananá con albahaca y jengibre, mandarina orgánica, pomelo con Campari.
- El sabor más nuevo: de mojito.
- Sabor jugado: helado agridulce de caramelo con sal rosa del Himalaya.
Punto G
Si anda por Valizas esta heladería (Artigas da costa, esquina Los Sauces), rodeada de un entorno natural y ambiente destacable, es un punto obligado.
- Sabores que más venden: dulce de leche; ciruela roja y chocolate.
- Sabores “exóticos” que tienen éxito: miel naranja y jengibre, limonada con menta, crema con moras, crema con higos silvestres, yogur con frutos rojos.
- Sabor recomendado: chocolate con naranja.
- Precios: el cucurucho chico está a $90, el mediano a $160 y el grande a $200.
Heladería Popi
Probablemente toda persona que haya visitado al menos una vez La Paloma la conozca, porque Popi (avenida Nicolás Solari, 27001) y sus vasos de plástico ya son todo un clásico de ese balneario.
- Sabores que más venden: dulce de leche, frutilla, maracuyá, mascarpone con frutos rojos.
- La especialidad de la casa: el dulce de leche Popi, con nueces, pasas, almendras y cerezas
- Sabor “exótico” recomendado: crema de coco.
Gelateria Arlecchino
Popular heladería de Punta del Este que funciona desde 1998. Se ubica sobre Juan Gorlero y esquina comodoro Gorlero.
- Sabores que más venden: montebianco, dulce de leche súper, chocolate con almendras y frutilla.
- Sabores “exóticos” que recomiendan: pistacchio, avellana y tartufo.
- Sabores frescos recomendados: frutos del bosque, limoncello y arazá
- Sabores nuevos de esta temporada: mousse de maracuya
- Precios: una bocha a $80, un sabor a $105, dos a $125 y tres a $145
Vegalatto
Aptos para veganos, intolerantes a la lactosa, diabéticos y celíacos.
- Sabor que más venden: las paletas de chocolate con relleno de higos turcos
- Sabor nuevo: dulce de leche elaborado con leche de avellanas y castañas caramelizadas
- Sabor fresco recomendado: maracuyá a la crema de coco
