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Jalisco: en el corazón del tequila

Un paseo en tren por ciudades y pueblos del estado que guarda los secretos de la bebida mexicana por excelencia

17 de marzo de 2018 5:00 hs
El Observador | Redacción

Por  Redacción

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A bordo de un tren que atraviesa los extensos campos de agave de Jalisco hasta llegar al pueblo de Tequila, un recorrido permite adentrarse en los secretos de la bebida mexicana por excelencia, cuyo proceso conserva, pese a su elevado volumen de producción, la esencia de la tradición.

Bajo la atenta mirada de los visitantes, Ismael y Manuel hacen una demostración de cómo se realiza la jima, haciendo en la planta del agave los cortes necesarios para proteger el corazón, de donde saldrá la materia prima para elaborar el tequila; es la primera parada del José Cuervo Express, que parte de la occidente ciudad de Guadalajara.

Existen más de 200 variedades de agave, pero la única con la que se puede hacer el tequila –por la denominación de origen– es la Tequilana Weber Variedad Azul, explica el jimador Ismael Gama.
Cada una de las plantas pasa de 8 a 10 años en los campos hasta que está apta para ser llevada a la fábrica, y durante una jornada laboral cada uno de los trabajadores llega a tratar más de 200 piñas, aunque a veces, si son pequeñas, pueden ser hasta 500.

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"Hay que tratar de estar lo más temprano que se pueda; ya cuando calienta el sol, entre las 11 y 11.30, ya se pone más difícil, hay que aprovechar lo fresco de la mañana", dice Ismael.

Siguiendo los pasos del proceso de producción, el siguiente punto del recorrido es el pueblo de Tequila, donde se encuentra La Rojeña, la destilería más antigua de América, construida después de que Carlos IV le diera permiso a la familia Cuervo para elaborar "vino mezcal".

En esta fábrica se crean parte de los miles de litros de tequila que salen del estado de Jalisco. El volumen varía dependiendo de la época del año, pero "se tienen cifras desde 200 hasta 280 mil litros de tequila producidos al día", explica Rafael López, uno de los guías de la destilería.

Una vez que llegan a las puertas de La Rojeña, las piñas se someten a un proceso de cocción durante 38 horas –seguidas por ocho horas de enfriamiento–, en hornos de 40 toneladas de capacidad.
A continuación se realiza la molienda con máquinas y se agrega agua caliente para obtener una mayor cantidad de líquido. El producto surgido de aquí, denominado aguamiel, va al área de fermentación, donde se queda durante unas 50 horas.

Tras este tiempo, el líquido pasa a llamarse vino mezcal y se pasa por alambiques, con los que se separaran los alcoholes.

Existen únicamente dos categorías de tequila: los primeros son los 100% de agave, en los que la totalidad del azúcar para la producción proviene del agave Azul Tequilana Weber.
Si parte del azúcar proviene de otra fuente –como en el caso del azúcar de caña o el piloncillo–, el tequila será un 51-49, explica López.

Además, la bebida quedará englobada en una clase dependiendo de cuánto tiempo pasen en las barricas: blanco (el de menos grado alcohólico), plata o platino, reposado, añejo o extra añejo. Además, está el tequila joven, que nace del casamiento entre dos clases.

La evolución de la producción con distintas máquinas ha sido "de mucha ayuda para la producción del tequila, pero en este producto que es tan representativo de México queremos seguir manteniendo esas raíces", por lo que se siguen haciendo de forma manual, argumenta el guía.

"No hay una máquina que iguale el trabajo que desempeña un jimador", subraya, y agrega que incluso para algunos tequilas especiales la molienda continúa haciéndose a mano.

Después de pasear por las calles de Tequila, uno de los denominados pueblos mágicos de México, llega el momento de subir al tren que lleva de regreso a la capital de Jalisco.

Con una decoración que remite a los trenes clásicos, los visitantes realizan una cata para apreciar las diferentes clases de tequila.

Ayudados por granos de café, limones y canela, aprenden a valorar las cualidades de la bebida, examinando aspectos como el cuerpo, los destellos o los aromas, que dependen, además de la memoria olfativa de cada persona, del lugar en el que se ponga la nariz respecto a la copa. Los cinco sentidos se afilan hasta que, finalmente, llega el esperado momento de degustar la bebida, justo a tiempo para asomarse a la ventana y contemplar el atardecer. (EFE)

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